La ricotta è un latticino fresco tipico della tradizione casearia italiana. Nonostante venga colloquialmente definito un formaggio, tecnicamente parlando non è tale. I formaggi, infatti, vengono tipicamente ottenuti lavorando la cagliata del latte.
La ricotta, al contrario, si ottiene lavorando il siero del latte, che è una sorta di “scarto” di produzione di altre tipologie di latticino, ad esempio il parmigiano e il pecorino. La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario antichissimo che, essendo prodotta a partire dal siero di latte, per legge non può essere definita un formaggio ma viene classificata semplicemente come “latticino”. Già conosciuta da Egiziani, Etruschi e Greci, il romano Marco Porzio Catone ne spiega il nome recoctus, che significa ri-cotto, con evidente riferimento alla tecnica di preparazione.
Tipologie di Ricotta
Esistono diverse tipologie di ricotta, che variano a seconda del tipo di latte che viene utilizzato per prepararla:
- Di mucca, o vaccina: Ha un sapore molto delicato e una consistenza cremosa, si tratta tendenzialmente del tipo di ricotta più comune e più amato.
- Di bufala: Non è particolarmente diffusa, se non in zone specifiche (Campania e Lazio in particolare). La consistenza è simile a quella della ricotta vaccina, sebbene tendenzialmente più cremosa, ma il sapore è leggermente più forte.
- Di pecora: Ha un sapore caratteristico, molto intenso, e una consistenza più compatta, vagamente simile a quella di un formaggio “classico”.
- Di capra: Il sapore è dolciastro, con una nota acidula, e la consistenza molto morbida e cremosa.
Vi sono poi tipologie diverse a seconda del metodo di produzione. Ad esempio, la tipologia tipica pugliese, viene solitamente fatta essiccare e usata soprattutto grattugiata (in maniera simile al parmigiano), a partire dal latte di pecora.
Produzione della Ricotta
La produzione della ricotta è un processo che richiede diverse fasi ben precise:
- Si raccoglie il siero. Si tratta del liquido, ricco di proteine, che rimane dopo la separazione della cagliata quando si produce il formaggio. È la parte “proteica” e “acquosa” del latte.
- Il siero raccolto viene riscaldato, a temperature solitamente comprese tra 75 C° e 90 C°, a seconda del tipo di latte che viene utilizzato. Durante il riscaldamento le proteine del siero di latte si coagulano, formando dei piccoli grumi.
- Una volta che le proteine sono coagulate, si lascia riposare il tutto, lasciando scolare il liquido rimasto. In questa fase è possibile aggiungere eventuali ingredienti ulteriori.
Altri passaggi dipendono dal tipo di ricotta, che ad esempio può essere cotta in forno, oppure lasciata essiccare.
Valori Nutrizionali della Ricotta Vaccina
I valori nutrizionali della ricotta dipendono dalla tipologia. Tuttavia, in media, 100 grammi di ricotta ottenuta da latte vaccino possiede dei valori nutrizionali così ripartiti:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 146 kcal |
| Acqua | 75,7 g |
| Proteine | 8,8 g |
| Lipidi | 10,9 g |
| Carboidrati | 3,5 g |
| Vitamina A | 128 µg |
| Vitamina E | 0,21 mg |
| Calcio | 295 mg |
| Fosforo | 237 mg |
| Potassio | 119 mg |
| Sodio | 78 mg |
| Magnesio | 17 mg |
| Zinco | 0,5 mg |
| Ferro | 0,4 mg |
| Selenio | 3,9 µg |
Caratteristiche e Proprietà della Ricotta
La ricotta è un latticino considerato magro, in quanto meno ricco di grassi rispetto ad altri derivati del latte. Occorre tuttavia tenere presente che contiene grassi saturi, e dunque andrebbe, comunque, consumata con moderazione. E' ricca di proteine, e viene quindi molto amata da chi cerca pasti proteici o alternative ad altri formaggi. Contiene inoltre molti minerali potenzialmente benefici per la nostra salute, in particolare calcio, potassio e fosforo.
Le proteine della ricotta, essendo le proteine del siero (albumine e glubuline), hanno funzione di trasporto, anticorpale ed enzimatica. Il 20% delle proteine totali del latte sono rappresentate dalle proteine del siero che grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati hanno un elevato valore biologico. Inoltre la cisteina, presente in elevate quantità, interviene nella sintesi del glutatione che è uno dei più potenti antiossidanti presenti nel nostro organismo.
Oltre ad avere delle proprietà potenzialmente benefiche, la ricotta è molto versatile in cucina, e viene consumata sia così com’è, sia come ripieno o condimento per pasta, torte salate, dolci e così via. Famosissimo è, ad esempio, il suo impiego all’interno dei cannoli siciliani, oppure come sostituto della besciamella nelle lasagne.
Come sempre, non esistono alimenti miracolosi, e i potenziali benefici della ricotta si possono ottenere anzitutto inserendola in maniera adeguata all’interno di un piano alimentare strutturato da un professionista.
Ricotta e Glicemia
L’indice glicemico è la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un alimento, e si misura facendo riferimento a un contenuto di 50 g di carboidrati all’interno dell’alimento. La risposta insulinica (o indice insulinico) nasce invece per esprimere l’effetto di un dato alimento sui livelli ematici di insulina (insulinemia), cioè sulla quantità di insulina nel sangue. L’indice insulinico si misura facendo riferimento a un alimento il cui apporto energetico sia pari a 239 chilocalorie.
In realtà la ricotta ha un basso apporto energetico (145 calorie per 100 grammi) ed è ricca di sieroproteine, che hanno un effetto saziante e svolgono anche un ruolo benefico sulla risposta insulinica e glicemica ai carboidrati. La ricotta inoltre può essere utilizzata anche per preparare ottimi dolci, che abbiano anche la caratteristica di essere leggeri, ipocalorici ed equilibrati dal punto di vista dell’apporto di zuccheri, proteine e grassi.
Non a caso è previsto, in quantità controllate, anche nelle diete ipocaloriche perché apporta proteine e grassi che danno sazietà e consentono di abbassare l’indice glicemico complessivo della dieta. A questo proposito, il formaggio diventa un alleato prezioso per abbassare l’indice glicemico di un semplice e sano piatto di pasta al pomodoro, consumato come piatto unico.
L’importante è considerare il formaggio un secondo piatto, in sostituzione di pesce, uova o carne, e non un “di più” da mangiare a fine pasto o come aperitivo. Nel calcolo delle porzioni, va preso in considerazione anche il formaggio grattugiato aggiunto sulla pasta che, in genere, non supera i 10-20 grammi.
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