Scopri il Segreto dell'Indice Glicemico della Ricotta Vaccina e i Suoi Straordinari Benefici Nutrizionali!

La ricotta è un latticino fresco tipico della tradizione casearia italiana. Nonostante colloquialmente venga definito un formaggio, tecnicamente parlando non è tale. I formaggi, infatti, vengono tipicamente ottenuti lavorando la cagliata del latte. La ricotta, al contrario, si ottiene lavorando il siero del latte, che è una sorta di “scarto” di produzione di altre tipologie di latticino, ad esempio il parmigiano e il pecorino. La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario antichissimo che, essendo prodotta a partire dal siero di latte (porzione che si separa dalla cagliata durante la caseificazione) per legge non può essere definita un formaggio ma viene classificata semplicemente come “latticino”.

Cos'è la Ricotta?

Già conosciuta da Egiziani, Etruschi e Greci, il romano Marco Porzio Catone ne spiega il nome “recoctus”, che significa ri-cotto, con evidente riferimento alla tecnica di preparazione. Il siero è quella parte liquida che viene estratta una volta fatta la cagliata di un qualsiasi formaggio, quindi il residuo di una precedente trasformazione. Esso subisce due cotture e durante la seconda, a circa 80-85 gradi, viene aggiunto un acidificante che permette la coagulazione delle proteine (lattoalbumina e la lattoglobulina), che quagliando inglobano aria e grasso trasformandosi in soffici fiocchi bianchi che si accumulano sulla superficie.

Tipologie di Ricotta

Esistono diverse tipologie di ricotta, che variano a seconda del tipo di latte che viene utilizzato per prepararla. In particolare:

Di mucca, o vaccina: Ha un sapore molto delicato e una consistenza cremosa, si tratta tendenzialmente del tipo di ricotta più comune e più amato.
Di bufala: Non è particolarmente diffusa, se non in zone specifiche (Campania e Lazio in particolare). La consistenza è simile a quella della ricotta vaccina, sebbene tendenzialmente più cremosa, ma il sapore è leggermente più forte.
Di pecora: Ha un sapore caratteristico, molto intenso, e una consistenza più compatta, vagamente simile a quella di un formaggio “classico”.
Di capra: Il sapore è dolciastro, con una nota acidula, e la consistenza molto morbida e cremosa.

Vi sono poi tipologie diverse a seconda del metodo di produzione. Ad esempio, la tipologia tipica pugliese, viene solitamente fatta essiccare e usata soprattutto grattugiata (in maniera simile al parmigiano), a partire dal latte di pecora.

La ricotta semplice, come l’abbiamo descritta prima, può avere delle varianti ottenute aggiungendo altre sostanze durante la preparazione. Può essere aggiunto del latte o della panna per renderla più appetibile ed aumentarne la resa, può essere aggiunto acido citrico o tartarico per velocizzare il fenomeno della coagulazione. Può essere aggiunto del sale con il quale viene fatta essiccare per ottenere la ricotta secca, o possono essere aggiunte altre spezie, ad es. la ricotta di pecora è fatta col latte di pecora ed è molto diffusa nel sud Italia. La ricotta salata è una ricotta che viene fatta seccare con l’aggiunta di sale.

La ricotta di fuscella è una ricotta ottenuta da latte vaccino tipica della tradizione campana. Il suo nome deriva dal contenitore, che la tradizione vuole fatto di vimini intrecciati e che in napoletano si chiama “fiscella”, dove viene messa la ricotta per far perdere l’acqua in eccesso e che le conferisce la tipica forma a tronco di cono. Questa è una ricotta molto magra che viene data ai bambini nella delicata fase dello svezzamento.

E’ la tipologia di ricotta più antica e negli ultimi anni è stata rivalutata ed apprezzata anche in luce delle suo valore nutritivo di tutto rispetto. E’ la più consigliata nelle diete in quanto è quella che presenta il minor numero di calorie e una buona percentuale di proteine. Questo tipo di ricotta è prodotto con il latte di pecora. La più famosa e rinomata è quella romana, che ha anche la Denominazione di Origine Protetta, ma si produce in numerose regioni dell’Italia meridionale.

E’ prodotta usando il latte di capra ed è poco consumata in Italia come tutti i formaggi di capra. Questa ricotta viene prodotta fresca o può essere anche affumicata usando essenze aromatiche. La ricotta di bufala, che si produce in numerose regioni del Meridione d’Italia (soprattutto in Campania), è sicuramente la tipologia che presenta un maggior contenuto in grassi e, di conseguenza, un maggior valore energetico.

La ricotta di soia è prodotta usando il latte di soia con lo stesso meccanismo con cui si producono le ricotte classiche. Il suo sapore ricorda molto quello della ricotta vaccina ma contiene meno proteine delle ricotte classiche e più carboidrati.

Produzione della Ricotta

La produzione della ricotta è un processo che richiede diverse fasi ben precise. In particolare:

Si raccoglie il siero. Si tratta del liquido, ricco di proteine, che rimane dopo la separazione della cagliata quando si produce il formaggio. È la parte “proteica” e “acquosa” del latte.
Il siero raccolto viene riscaldato, a temperature solitamente comprese tra 75 C° e 90 C°, a seconda del tipo di latte che viene utilizzato. Durante il riscaldamento le proteine del siero di latte si coagulano, formando dei piccoli grumi.
Una volta che le proteine sono coagulate, si lascia riposare il tutto, lasciando scolare il liquido rimasto. In questa fase è possibile aggiungere eventuali ingredienti ulteriori.

Altri passaggi dipendono dal tipo di ricotta, che ad esempio può essere cotta in forno, oppure lasciata essiccare.

Valori Nutrizionali della Ricotta Vaccina

Chiaramente, i valori nutrizionali della ricotta dipendono dalla tipologia. Tuttavia, in media, 100 grammi di ricotta ottenuta da latte vaccino possiede dei valori nutrizionali così ripartiti:

Nutriente	Quantità
Calorie	146 kcal
Acqua	75,7 g
Proteine	8,8 g
Lipidi	10,9 g
Carboidrati	3,5 g
Vitamina A	128 µg
Vitamina E	0,21 mg
Calcio	295 mg
Fosforo	237 mg
Potassio	119 mg
Sodio	78 mg
Magnesio	17 mg
Zinco	0,5 mg
Ferro	0,4 mg
Selenio	3,9 µg

Caratteristiche e Proprietà della Ricotta

La ricotta è un latticino considerato magro, in quanto meno ricco di grassi rispetto ad altri derivati del latte. Occorre tuttavia tenere presente che contiene grassi saturi, e dunque andrebbe, comunque, consumata con moderazione. È ricca di proteine, e viene quindi molto amata da chi cerca pasti proteici o alternative ad altri formaggi. Contiene inoltre molti minerali potenzialmente benefici per la nostra salute, in particolare calcio, potassio e fosforo. La ricotta è un alimento digeribilissimo che contiene anche importanti sali minerali quali il calcio, che interviene nel nostro metabolismo, e il fosforo, necessario per la salute delle nostre ossa. la ricotta, inoltre, è fonte di vitamina A (retinolo), utilissima per la vista.

Le proteine della ricotta, essendo le proteine del siero (albumine e glubuline), molto diverse dalle caseine presenti nei formaggi, hanno funzione di trasporto, anticorpale ed enzimatica. Il 20% delle proteine totali del latte sono rappresentate dalle proteine del siero che grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati hanno un elevato valore biologico. Inoltre la cisteina, presente in elevate quantità, interviene nella sintesi del glutatione che è uno dei più potenti antiossidanti presenti nel nostro organismo.

Oltre ad avere delle proprietà potenzialmente benefiche, la ricotta è molto versatile in cucina, e viene consumata sia così com’è, sia come ripieno o condimento per pasta, torte salate, dolci e così via. Famosissimo è, ad esempio, il suo impiego all’interno dei cannoli siciliani, oppure come sostituto della besciamella nelle lasagne. La ricotta è ingrediente basilare per un gran numero di piatti: dal ripieno dei ravioli alla farcitura dei cannoli siciliani, dalle torte salate a squisiti dessert.

Attenzione, però. Come sempre, non esistono alimenti miracolosi, e i potenziali benefici della ricotta si possono ottenere anzitutto inserendola in maniera adeguata all’interno di un piano alimentare strutturato da un biologo nutrizionista, completo di tutti i gruppi alimentari.

La Ricotta è Grassa?

Dipende dal tipo di latte con cui viene prodotta. Se ottenuta da latte scremato è tendenzialmente più magra, rispetto a ricotta ottenuta da latte intero. Vi sembrerà strano ma è proprio così: la ricotta può derivare dal latte di pecora, di vacca, di capra, di bufala. La ricotta di bufala è la più grassa in assoluto, la ricotta di pecora risulta più grassa rispetto a quella di mucca. Nella ricotta di pecora la presenza di grassi è più elevato (dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto), mentre nella ricotta vaccina è di 8 grammi.

Data la facile deperibilità del prodotto ricordarsi che la ricotta fresca va conservata in frigorifero per non più di 2-3 giorni, mentre la ricotta industriale può essere conservata, in confezione integra, per qualche giorno in più.

Indice Glicemico della Ricotta

La ricotta ha un indice glicemico di 30. E’ tra gli alimenti a basso indice glicemico che il diabetico può consumare. L’indice glicemico è la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un alimento, e si misura facendo riferimento a un contenuto di 50 g di carboidrati all’interno dell’alimento. La risposta insulinica (o indice insulinico) nasce invece per esprimere l’effetto di un dato alimento sui livelli ematici di insulina (insulinemia), cioè sulla quantità di insulina nel sangue. L’indice insulinico si misura facendo riferimento a un alimento il cui apporto energetico sia pari a 239 chilocalorie.

Sono in molti a pensare che di indice glicemico e insulina si debbano preoccupare solo i soggetti affetti da diabete o potenzialmente a rischio. Niente di più sbagliato, perché preferire una dieta che migliori l’indice glicemico e insulinico fa bene alla salute in qualsiasi persona ed è un fattore importante nelle diete dimagranti.

L’insulina, infatti, è un ormone prodotto dal pancreas che ha l’effetto di stimolare l’assorbimento del glucosio nelle cellule muscolari e adipose e che contribuisce alla regolazione dei livelli di glucosio nel sangue (glicemia). Una corretta risposta insulinica dunque è importante non solo per chi è affetto da diabete, ma anche per chi sta seguendo un regime alimentare per il controllo del peso.

I Formaggi a Basso Indice Glicemico

Per migliorare la risposta insulinica i formaggi sono un ottimo alleato, basta scegliere quelli giusti. La ricotta inoltre può essere utilizzata anche per preparare ottimi dolci, che abbiano anche la caratteristica di essere leggeri, ipocalorici ed equilibrati dal punto di vista dell’apporto di zuccheri, proteine e grassi.

Benefici della Ricotta nella Dieta

La ricotta è adatta a chi i vuole dimagrire e perdere qualche kg per ritrovare il proprio peso forma in quanto ha un elevato potere saziante, sapore gradevole e basso contenuto calorico. E’ considerata un ottimo prodotto profilattico e fortificante.

Allergia alla Ricotta

Allergia alla ricotta è un fenomeno abbastanza comune. Quando il corpo prende una dose di proteine pure sotto forma di fiocchi di latte, può percepirlo non come vitamine, ma come una sostanza dannosa. Il corpo produce istamina, che provoca manifestazioni allergiche esterne ed interne. Può manifestarsi sia esternamente che internamente. I sintomi di allergia sono evidenti.

Ricette con la Ricotta

Nella nostra tradizione culinaria ci sono numerose ricette che utilizzano la ricotta: la cassata e i cannoli siciliani, la pasta alla Norma per citare le più famose.

Prendete i piselli freschi e metteteli in una padella con un po’ d’olio, del brodo vegetale e lasciateli cuocere per alcuni minuti. Dopo averli fatti raffreddare in una ciotola mescolate i piselli con la ricotta ed amalgamate insieme. Stendete le fette di prosciutto e spalmate sopra la crema di ricotta e piselli. Formate un involtino e…
Lavate gli spinaci e lessateli con acqua bollente e salata. Una volta raffreddati tritateli con un coltello e uniteli con ricotta, salateli, pepateli e aggiungete la noce moscata. Preparate le crepes e spalmate questo ripieno sulla loro superficie. Chiudeteli a fazzoletto, aggiungete qualche fiocchetto di burro sulla loro superficie e fateli gratinare in forno fin quando non si formerà la crosticina.

La ricotta può essere anche usata per ottenere delle maschere cosmetiche. Come fare? E’ semplicissimo. Basta prendere della ricotta, del miele e dello yogurt. Mescolarli insieme ottenendo una creme e andare a spalmarla sul viso. Questa crema ha la capacità di nutrire e idratare la pelle in profondità, avendo così un effetto anti età.