Scopri l'Indice Glicemico della Mostarda e Come Influisce sul Diabete!

Il diabete mellito di tipo II è una malattia cronica caratterizzata da elevati livelli di glucosio nel sangue, dovuta a un’alterazione della quantità o del funzionamento dell’insulina. L’insulina ha il compito di far utilizzare il glucosio circolante dalle cellule dell’organismo come fonte di energia. Se il pancreas non produce una quantità sufficiente di insulina o se gli organi bersaglio non rispondono in maniera adeguata all’ormone, l’organismo non può utilizzare il glucosio circolante come energia e quindi questo resta nel sangue. Conseguentemente, i livelli di glucosio diventano sempre più alti e provocano danni a vari organi.

Nella maggioranza dei casi, la comparsa del diabete mellito di tipo II è associata a stili di vita scorretti e all’obesità, che spesso lo precede e ne è la causa scatenante. La predisposizione genetica può favorire lo sviluppo della patologia, per questo le persone che ne soffrono hanno spesso parenti prossimi affetti dalla stessa malattia.

Diagnosi e Trattamento del Diabete

Per diagnosticare il diabete mellito di tipo II bisogna fare un esame del sangue. I principali test diagnostici sono:

Glicemia al mattino dopo almeno 8 ore di digiuno (valori uguali o superiori a 126 mg/dl sono considerati indicativi di diabete).
Emoglobina glicosilata (HbA1c), che fornisce una valutazione media della glicemia degli ultimi 2-3 mesi e, se superiore a 6,5%, può indicare la presenza di diabete.
Test da carico orale di glucosio (dopo la valutazione della glicemia, viene fatta bere una bevanda contenente 75 grammi di glucosio e, a distanza di 2 ore, una glicemia uguale o superiore a 200 mg/dl indica la presenza di diabete).
Valori di glicemia uguali o superiori a 200 mg/dl riscontrati nell’arco della giornata devono far sospettare la diagnosi di diabete.

La dieta è alla base della terapia del diabete mellito di tipo 2. Ogni diabetico deve seguire scrupolosamente la dieta prescritta dal proprio Medico specialista in diabetologia. Un’alimentazione sana, varia ed equilibrata svolge infatti un ruolo importantissimo nel trattamento del diabete e si pone come obiettivi principali:

Il raggiungimento e/o il mantenimento di un peso desiderabile.
La prevenzione dell’iper o ipoglicemia.
La riduzione del rischio di sviluppare aterosclerosi e complicanze micro-vascolari (retinopatia, insufficienza renale).

Oltre alla dietoterapia, il diabete mellito di tipo II può prevedere anche trattamenti farmacologici che deve stabilire il Medico diabetologo sulla base della situazione clinica e delle diverse caratteristiche personali di ognuno.

Raccomandazioni Dietetiche Generali per Diabetici

Ridurre il consumo di zuccheri semplici.
Limitare l’assunzione totale di grassi a meno del 30% dell’apporto calorico giornaliero.
Limitare il consumo di grassi saturi a meno del 10% dell’apporto calorico giornaliero.
Assumere più fibra, almeno 15 g su 1000 kcal.
Preferire gli alimenti con un basso indice glicemico.
Non saltare mai la colazione.
Consumare pasti completi a pranzo e a cena (carboidrati + proteine + verdura + frutta), evitando periodi di digiuno prolungato.
Suddividere equamente la quota totale di carboidrati complessi (es. pane, pasta, riso, patate, etc.) nei tre pasti principali.
Scegliere metodi di cottura semplici, come la cottura a vapore, al cartoccio, al forno, alla piastra, in pentola a pressione, in umido o la bollitura.
Evitare gli alimenti impanati e fritti, la cui cottura richiede abbondanti quantità di olio.

Alimenti da Evitare

Zucchero bianco, di canna e fruttosio per dolcificare le bevande, sciroppi dolci, sostituendoli eventualmente con edulcoranti come la stevia.
Miele e marmellata.
Dolci e dolciumi come torte, pasticcini, biscotti, gelatine, budini, gelati, ghiaccioli, caramelle, etc.
Frutta sciroppata, candita e mostarda di frutta.
Bevande zuccherate o soft drink come cola, aranciata, acqua tonica, tè freddi, ma anche i succhi di frutta, poiché contengono naturalmente zucchero (fruttosio), anche se sulla confezione riportano la dicitura “senza zuccheri aggiunti”.
Salse contenenti zucchero come ketchup, salsa barbecue, etc.
Condimenti grassi come burro, margarine, lardo, panna, etc.
Insaccati come salsiccia, salame, wurstel, zampone, cotechino, etc.
Superalcolici.

Alimenti Consentiti con Moderazione

Frutta, in quanto contiene naturalmente zucchero (fruttosio), rispettando le quantità indicate nella dieta specifica per ogni diabetico. Limitare al consumo occasionale i frutti più zuccherini, come uva, banane, fichi, cachi, mandarini, etc., e quelli con un indice glicemico più alto, come melone e anguria. Privilegiare invece ciliegie, mele, pere, albicocche, pesche, fragole, prugne, arance e pompelmi.
Castagne, patate e mais. Questi alimenti sono importanti fonti di amido, pertanto sostituiscono pane, pasta, riso e altre fonti di carboidrati complessi. Si possono consumare occasionalmente come primo piatto. In particolare, le patate hanno un indice glicemico abbastanza elevato e sono quindi da limitare anche i suoi derivati (purè, gnocchi, etc.).
Riso brillato, alimenti fatti con farina di riso e cereali raffinati in genere (es. pane bianco comune, grissini, cracker, fette biscottate, etc.) hanno un elevato indice glicemico, perciò andrebbero consumati in piccole quantità e non abbinati nello stesso pasto.
Sale, da ridurre quello aggiunto alle pietanze durante e dopo la loro cottura e limitare il consumo di alimenti, che naturalmente ne contengono elevate quantità, come alimenti in scatola o salamoia, dadi ed estratti di carne, salse tipo soia, etc.
Olio d’oliva, da aggiungere a crudo con il cucchiaino e senza esagerare.
Vino rosso, circa mezzo bicchiere a pasto per l’elevato apporto calorico.

Alimenti Consentiti e Consigliati

Verdura, sia cruda che cotta (proporzione 50/50), da consumare in porzioni abbondanti soprattutto per l’importante apporto di fibra, ma anche per il contenuto di vitamine, minerali e antiossidanti. Particolarmente consigliate le verdure a foglia verde, come lattuga, spinaci, cavoli, cime di rapa, etc.
Pesce, fresco o surgelato, da consumare non meno di due-tre volte a settimana.
Pasta, orzo, farro, riso, couscous, pane d’orzo, di segale ed altri carboidrati complessi integrali (es. pasta integrale, pane integrale, cracker integrali, fette biscottate integrali, etc.) perché aumentano gli apporti di fibra e riducono il picco glicemico. La cottura “al dente” riduce l’indice glicemico della pasta, cosi come consumare pasta fredda.
Legumi come ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, etc., poiché sono un’importante fonte di proteine vegetali (sono perciò da mangiare come secondo e non come contorno). Seppur contengano una piccola percentuale di carboidrati, hanno un basso indice glicemico e sembrano ridurre il picco glicemico. Possono essere consumati una o due volte a settimana, anche in combinazione ai carboidrati per formare dei gustosi piatti unici.
Carne, sia rossa che bianca, da consumare non più di due volte a settimana, proveniente da tagli magri e privata del grasso visibile. Il pollame è da consumare senza la pelle, perché è la parte che contiene più grassi.
Affettati magri come prosciutto cotto, crudo, bresaola, speck, arrosto di tacchino e pollo, privati del grasso visibile, da consumare una o due volte a settimana.
Latte e yogurt scremati o parzialmente scremati, in quanto sono alimenti con un basso indice glicemico.
Formaggi, da consumare due o tre volte a settimana, come secondo piatto e non come “fuori pasto”. Si possono scegliere freschi (100 g) o stagionati (50 g).
Spezie ed erbe aromatiche, alimenti con un basso indice glicemico che aiutano ad insaporire le preparazioni, riducendo il consumo di sale.
Acqua, preferibilmente oligominerale, almeno 2 litri al giorno.

La Mostarda: Cos'è e le sue Caratteristiche

La mostarda e la salsa di senape NON rappresentano la stessa preparazione. La mostarda è un prodotto tipico nord-italiano, e la tipologia più nota è quella di Cremona. Gli ingredienti principali della mostarda sono: frutta intera o a pezzi (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche ecc.), acqua, saccarosio (sostituibile col fruttosio) e semi di senape piccante pestati. Ovviamente, come accade per molte preparazioni culinarie, la composizione della mostarda ed il relativo procedimento variano in base alla località di provenienza.

La mostarda è un alimento molto calorico, parecchio zuccherino e piccante, che nasce come accostamento col bollito di carne (muscolo di manzo, osso-buco, gallina, cappone, faraona, lingua ecc). La mostarda è quindi una tipologia di frutta conservata; alcune somigliano fortemente ad una confettura, altre a frutta candita e poi sciroppata.

La mostarda siciliana è un dessert abbastanza particolare che poco ha a che vedere con la mostarda tipica "padana". La mostarda siciliana viene prodotta con mosto fresco, non fermentato, di uva rossa regionale; il succo viene quindi filtrato dalle vinacce, messo a bollire con un fagotto ben chiuso contenente cenere (ricavata da legna non trattata) e, verso il termine della cottura, addensato con poca farina di frumento tenero. Raggiunta una consistenza simile ad una crema pasticcera o ad una besciamella, la mostarda siciliana viene filtrata, porzionata in piattini o ciotoline e, in superficie, cosparsa di granella di nocciole precedentemente tostate in forno. La mostarda siciliana NON necessita l'edulcorazione con saccarosio.

Indice Glicemico della Mostarda e Considerazioni Nutrizionali

Le proprietà nutrizionali della mostarda sono ambigue; di certo, trattandosi di frutta conservata, la mostarda risulterà quasi totalmente privata dell'apporto vitaminico termolabile e sensibile all'ossidazione, tipico della frutta fresca di partenza; inoltre, citando quella conservata in sciroppo, pure il contenuto salino dovrebbe risultare significativamente compromesso per diluizione nel liquido di governo.

Osservando gli ingredienti, non è difficile comprendere quanto la mostarda possa incidere negativamente sul bilancio nutrizionale del pasto; l'apporto di zuccheri semplici (fruttosio e saccarosio) è molto elevato e con esso aumenta drasticamente anche la densità energetica della preparazione (oltre al rischio di carie dentaria). La mostarda è quindi un alimento sconsigliato sia all'alimentazione del diabetico, sia alla dieta del soggetto in sovrappeso.

Sia chiaro, la mostarda è una vera e propria "salsa di accompagnamento" e le porzioni DEVONO adeguarsi a tale funzione; ciò nonostante, per i tipi di mostarda "da frutta intera o a grossi pezzi", risulta particolarmente arduo rispettarne la modalità di consumo.

Per limitare lo squilibrio nutrizionale imposto da grosse porzioni di mostarda è consigliabile NON assumere altri alimenti contenenti carboidrati semplici (e, a mio avviso, nemmeno quelli con glucidi complessi) all'interno dello stesso pasto.

L'unico aspetto positivo della mostarda riguarda le preparazioni che contengono mele cotogne o pere cotogne; questi frutti, oltre a conferire un aroma eccezionale, sono ricchissimi di fibra alimentare. Ciò significa che anche porzioni di scarsa entità incidono positivamente sul raggiungimento della razione raccomandata giornaliera (circa 30g per adulto).

Consigli Comportamentali

In caso di sovrappeso od obesità si raccomanda il calo di peso, la regolarizzazione della circonferenza addominale e la riduzione della massa grassa. Rendere lo stile di vita più attivo e praticare attività fisica almeno tre volte a settimana. Leggere le etichette dei prodotti, soprattutto per accertarsi del loro contenuto in zuccheri. Attenzione ai prodotti “senza zucchero”, in quanto sono spesso ricchi di grassi e quindi ipercalorici. Effettuare regolari controlli ematici e screening cardiologici.

Chi soffre di diabete mellito di tipo 2 dovrebbe prevedere nella sua alimentazione:

Una colazione composta da una tazza di latte parzialmente scremato o un vasetto di yogurt magro + fette biscottate o pane o cereali o biscotti secchi + un frutto di medie dimensioni (circa 150 g), da consumare preferibilmente con la buccia (se commestibile e ben lavata).
Pranzo e cena come pasti completi, composti da pane, pasta o riso (preferibilmente cotti “al dente”, utilizzando nel 50% circa dei casi cereali integrali) + un secondo piatto (carne o pesce o formaggio o affettati o uova o legumi) + verdure + un frutto. Chi non desidera mangiare primo e secondo piatto, può realizzare piatti unici a base di carboidrati e proteine come pasta al tonno, riso o pasta con legumi, pasta con mozzarella e pomodoro, panino con roast-beef, etc., il tutto sempre accompagnato da verdura e un frutto.
Due spuntini (uno al mattino e uno al pomeriggio), o in tarda serata se si è abituati a consumare presto la cena, a base di frutta fresca, yogurt magro con un cucchiaio di cereali senza zucchero oppure un bicchiere di latte o qualche scaglia di Grana Padano (10-15 g) con un paio di fette biscottate.

Conclusioni

L’indice glicemico è un valore che indica la capacità degli zuccheri di innalzare la glicemia. La gestione del diabete richiede un’attenta pianificazione dietetica e uno stile di vita attivo per mantenere il compenso glicemico. La mostarda, a causa del suo elevato contenuto di zuccheri, deve essere consumata con estrema moderazione e consapevolezza, soprattutto dai soggetti diabetici.