Il fegato, inteso come alimento, è una delle frattaglie più note e diffuse sulle tavole degli italiani. Tecnicamente parlando, il fegato, pur essendo considerato un prodotto di carne, appartiene all'insieme del quinto quarto dell'animale - parti commestibili diverse dal tessuto muscolare scheletrico, come gli organi, le ghiandole, la cotenna, le ossa e tagli particolari come il diaframma. Dal punto di vista nutrizionale, il fegato rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.
Composizione e Funzioni del Fegato
Il fegato è la ghiandola più grossa dell'organismo ed in proporzione svolge la maggior parte delle funzioni metaboliche del corpo, sia nell'uomo che negli animali. La specializzazione di quest'organo è dovuta all'ampia gamma di enzimi ed organelli del tessuto parenchimale specifico, supportato dallo stroma circostante. Tra le sue principali funzioni troviamo:
- Proteosintesi: sintesi di lipoproteine, fattori di coagulazione, proteine plasmatiche ecc.
- Produzione ed immagazzinamento dei grassi: acidi grassi, trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi ecc.
- Produzione, conversione ed immagazzinamento dei glucidi per la regolazione della glicemia: neoglucogenesi, glicogenolisi, glicogenosintesi, conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio.
Il fegato può risultare eccessivamente ricco di grassi, nella fattispecie trigliceridi, solo nel caso in cui l'animale subisca una sovralimentazione forzata - fegato grasso o steatosi grassa epatica - vedi fegato grasso d'oca. Il profilo lipidico del fegato cambia significativamente tra animali terrestri ed animali acquatici. Nelle creature terrestri si evidenzia una prevalenza degli insaturi sui saturi, anche se questi ultimi risultano comunque piuttosto rilevanti e se la frazione dei polinsaturi non è particolarmente elevata.
Il fegato non contiene fibre, è invece ricchissimo di colesterolo; diversamente dai trigliceridi, le concentrazioni di questo fattore nutrizionale sono sempre elevate, anche nell'animale magro. Risulta privo delle più comuni molecole oggetto di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Come tutte le frattaglie, anche il fegato è ricchissimo di purine.
Valore Nutrizionale del Fegato di Bovino
Contenendo proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici, il fegato di bovino è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti; per di più, si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili - diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina - vitamine liposolubili - vitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo - altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione - ad esempio zinco, selenio e fosforo - colesterolo, purine ecc. Il fegato di bovino contiene anche una piccola concentrazione di glicogeno - un carboidrato di riserva - e di vitamina C o acido ascorbico.
Il fegato di bovino, più precisamente di vitello, è quello più utilizzato a scopo alimentare. Quella dei bovini è una Tribù biologica, appartenente alla Sottofamiglia Bovinae, Famiglia Bovidae, Sottordine Ruminantia e Classe Mammalia. Ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano.
Il profilo amminoacidico del fegato di bovino è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. Il fegato di bovino è ricco di grassi energetici - acidi grassi organizzati in trigliceridi - solo quando sovralimentato. Il profilo lipidico del fegato di bovino evidenzia una prevalenza dei grassi insaturi sui saturi - questi ultimi comunque rilevanti.
In merito alle vitamine, il fegato di bovino contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); interessante, ma quantitativamente scarsa, la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto d due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D).
Tabella dei Nutrienti Principali (per 100g):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | Valore alto |
| Lipidi | Variabile |
| Carboidrati | Bassa |
| Colesterolo | Alto |
| Vitamina A | Ottimo |
| Vitamine del gruppo B | Ottimo |
| Ferro | Ottimo |
Benefici per la Salute
Dal punto di vista vitaminico, il fegato si distingue per l'ottima concentrazione di molecole solubili del gruppo B, in particolare tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); interessante la presenza di acido ascorbico (vit C), tuttavia contenuta in percentuali marginali rispetto alle fonti nutrizionali di primordine.
- È considerato la migliore fonte nutrizionale di ferro biodisponibile.
- Il fegato favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo.
- Ha un contenuto mirabile di zinco e selenio, due minerali dotati di potere antiossidante.
- Ricchissimo di vitamine del gruppo B, fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
- Notevole e molto utile il contenuto di vitamina D, rara negli alimenti e necessaria al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo.
- È anche ricchissimo di vitamina A.
Il fegato può quindi supportare la dieta del soggetto in accrescimento e anche quella preventiva l'osteoporosi. È anche ricchissimo di vitamina A; questo nutriente, essenziale per la funzione visiva, per la replicazione cellulare, per la funzione riproduttiva ecc., è tuttavia raramente scarso nella dieta. Interessante il contenuto di vitamine normalmente assenti o presenti solo in tracce all'interno dei prodotti di origine animale, soprattutto acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.
Considerazioni sulla Sicurezza e Provenienza
In virtù della sua efficacia metabolica e depurante - strettamente legata e condivisa con i reni - nei confronti del torrente circolatorio, il contenuto di molecole indesiderate nel fegato è certamente superiore a quello della carne di muscolo. Ovviamente l'eccesso di residui farmacologici nel fegato dipende sostanzialmente dallo stile di vita condotto dalla bestia; una creatura vivente allo stato brado o allevata in maniera naturale non è mai sottoposta a trattamenti farmacologici - ad esempio antibiotici - od ormonali - soprattutto anabolizzanti per la crescita. È quindi opportuno selezionare con cura le fonti di approvvigionamento delle frattaglie in genere, soprattutto del fegato o del rene che, nella migliore delle ipotesi, devono provenire da allevamenti di ottima qualità. Per quel che concerne le sostanze inquinanti - come i metalli pesanti e le diossine - il discorso può essere diverso.
In tal senso può essere di aiuto prediligere creature non troppo anziane e provenienti da zone ecologicamente sicure. È poi doverosa un'ultima osservazione per quel che concerne la sicurezza zoologica dell'alimento. Il fegato rappresenta un organo potenzialmente oggetto di parassitosi; gli organismi statisticamente più presenti e potenzialmente nocivi sono l'Echinococcus (echinococcosi epatica) e la Fascicola hepatica (distomatosi epato-biliare), anche se non sono gli unici.
Questo dipende soprattutto dallo stile di vita dell'animale macellato. I bovini sono animali di allevamento, ragion per cui l'utilizzo di antibiotici e anabolizzanti varia sensibilmente in base alla fonte di approvvigionamento. Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali, soprattutto quando le bestie si alimentano ed abbeverano al pascolo. Inoltre, anche i bovini possono essere colpiti da parassitosi; gli organismi più frequentemente responsabili di malattia in questi animali che possono rivelarsi nocivi anche per l'uomo sono: Echinococcus (patologia echinococcosi epatica) e Fascicola hepatica (malattia distomatosi epato-biliare).
Controindicazioni e Considerazioni Dietetiche
Il fegato può essere contestualizzato in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta del soggetto colpito da patologie del metabolismo, il regime nutrizionale della gravida ecc. La porzione media è uguale o inferiore a quella del muscolo e la frequenza di consumo deve rispettare le raccomandazioni divulgate per la carne. Nonostante il buon rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di bovino non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia.
Il fegato è un alimento che dovrebbe avere un posto nella dieta di tutti i soggetti sani. Con il suo apporto energetico medio, il fegato si presta a qualunque regime nutrizionale. Ovviamente, per poterlo inserire anche nello schema alimentare dimagrante, è necessario garantire che questo rimanga ipocalorico normolipidico. Per quanto riguarda il profilo lipidico, il fegato può essere considerato molto o poco consigliato in caso di certe patologie metaboliche. Il fegato degli animali terrestri - bovino, suino, ovino, equino, pollo - non è consigliabile in caso di ipercolesterolemia. Ciò non dipende tanto dal rapporto degli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), che pur non essendo dei migliori non è neppure troppo sbilanciato, tanto quanto dal contenuto di colesterolo; in una porzione media di fegato è contenuta oltre il 60% della razione raccomandata di colesterolo giornaliero e quasi il 100% di quello suggerito per un ipercolesterolemico.
Il fegato, come il resto degli alimenti di origine animale, è invece un alimento fortemente consigliabile per garantire l'apporto di amminoacidi essenziali. Inserendolo regolarmente nella dieta si facilita la copertura della razione raccomandata, maggiore - con tendenza all'anemia sideropenica - nelle donne fertili, soprattutto gravide; possono essere anemici anche i maratoneti, i vegetariani e soprattutto i vegani.
Il Fegato e il Diabete
È importante considerare l'effetto del fegato sulla glicemia, soprattutto per chi soffre di diabete. Una spiegazione potrebbe essere che il fegato contiene molto glicogeno, forma in cui il glucosio viene immagazzinato, appunto nel fegato, ergo l'aumento di glicemia dopo l'assunzione. In pratica per contenere il picco post-prandiale dopo assunzione di fegato, puo' ridurne la quantita', oppure aumentare di 1o2 u, la dose di insulina pronta prima del pasto.
Preparazione e Consumo
È comunque doveroso specificare che il fegato costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda che raggiunga il cuore dell'alimento con temperature superiori alla pastorizzazione. Non ha invece controindicazioni per l'intolleranza al lattosio, per la celiachia e per l'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana.
Il fegato di bovino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola. Recentemente si è sperimentata l'applicazione di cotture sottovuoto o in vasocottura, sistemi che permettono di alterare meno possibile le caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento. Dal punto di vista gustativo, quello di bovino è il fegato più delicato tra gli ingredienti ricavati dai grossi animali proposti in commercio. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note leggermente amarognole.
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