Il fegato, sebbene non amato da tutti, è una frattaglia tradizionalmente consumata in Italia fin dai tempi degli Antichi Romani, che lo preparavano con i fichi.
Ma vi siete mai chiesti se mangiare il fegato fa male alla salute? Il fegato di maiale è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici.
Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note chiaramente amare. Quello di maiale è il fegato più intenso, dal punto di vista gustativo, tra i vari tipi proposti in commercio.
Valore Nutrizionale del Fegato
La dottoressa Evangelisti spiega che si tratta di un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale: “è molto ricco di proteine, ha contenuto medio di grassi e pochi carboidrati, una quantità significativa di vitamine A, importante per la vista e la funzione riproduttiva, e del complesso B (soprattutto acido folico e B12), necessarie per tutte le funzioni metaboliche".
Per quanto riguarda i minerali, il fegato è molto ricco di ferro, pertanto è un alimento indicato nei soggetti con carenza di questo elemento e quindi negli stati anemici. A tal proposito, l’intervistata sottolinea come il fegato sia la miglior fonte nutrizionale di ferro biodisponibile.
Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili - diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina - vitamine liposolubili - vitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo - altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione - ad esempio zinco, selenio e fosforo - colesterolo, purine ecc.
Il fegato di suino fornisce anche una piccola concentrazione di glicogeno - un carboidrato di riserva, tuttavia stranamente rilevato come glucidi solubili - e di vitamina C o acido ascorbico.
Fegato di Suino: Composizione Nutrizionale
Il fegato di suino ha un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano.
Macronutrienti
- Proteine ad alto valore biologico
- Grassi energetici (acidi grassi organizzati in trigliceridi)
- Piccola concentrazione di glicogeno
Vitamine
- Vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina, biotina, acido folico, cobalamina)
- Vitamine liposolubili (retinolo e calciferolo)
- Vitamina C (acido ascorbico)
Minerali
- Zinco
- Selenio
- Fosforo
- Ferro biodisponibile
Altro
- Colesterolo
- Purine
Precauzioni e Consigli
La dottoressa Evangelisti risponde anche alla domanda fondamentale: mangiare il fegato fa male? “Tenuto conto del suo buon valore nutrizionale, di per sé il fegato non fa male.”
Inoltre, tra le varie funzioni, il fegato elimina le sostanze tossiche eventualmente ingerite, pertanto può diventarne sede di accumulo. “È quindi molto importante accertarsi di acquistare e consumare soltanto fegato la cui filiera produttiva sia tracciabile ed affidabile.” Infatti, in questo organo possono accumularsi ingenti quantità di residui farmacologici che andiamo a ingerire nel momento in cui lo consumiamo.
La dottoressa spiega che l’eccesso di tali residui dipende strettamente dallo stile di vita che ha condotto l’animale di origine: “consiglio di consumare fegato di animali allevati in natura allo stato brado, non sottoposti alla somministrazione di farmaci, come gli antibiotici. Come abbiamo sottolineato, la qualità del prodotto può fare la differenza per la salute.
È bene consumare il fegato freschissimo, ma si può conservare in frigorifero avvolto in carta per alimenti per 24 ore al massimo. Il fegato deve avere colore rosso scuro, se di suino, bovino o vitello, oppure bianco, rosa o beige rosato con sfumature lucide, se di volatili.
In linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità; acquistare un fegato di suino prelevato da animali macellati livello casalingo può rivelarsi una scelta quantomeno avventata.
Il fegato di suino costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione.
Fegato alla Veneziana e Diabete di Tipo 1
Una lettrice, Maria Barilaro, affetta da Diabete mellito di tipo 1, ha notato un aumento anormale della glicemia dopo aver mangiato fegato "alla veneziana" (con cipolle). Pur sapendo che le carni generalmente non contengono carboidrati, si chiede se il fegato di bovino sia controindicato per i malati di Diabete di tipo 1.
Il controllo glicemico di Maria è generalmente buono, raramente superando i 160 mg a due ore dal pasto, ma dopo aver mangiato il fegato è arrivata a 227 e 257 mg.
Risposta dell'Esperto
Il Dott. Raffaele Canali suggerisce che una spiegazione potrebbe essere che il fegato contiene molto glicogeno, forma in cui il glucosio viene immagazzinato, ergo l'aumento di glicemia dopo l'assunzione.
Per contenere il picco post-prandiale dopo l'assunzione di fegato, si può ridurne la quantità, oppure aumentare di 1 o 2 unità la dose di insulina pronta prima del pasto.
Consigli per la Cottura del Fegato
Il primo suggerimento da seguire è quello di evitare cotture eccessivamente lunghe: la particolare consistenza del fegato, così morbida e tenera da cruda, tenderebbe infatti a indurirsi in maniera eccessiva.
Sì, quindi, a cotture in padella ad alte temperature (dopo aver fatto riscaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva per qualche minuto). Per evitare il rischio che il fegato si attacchi alla padella, potete passarlo nel pangrattato e, durante la cottura, girarlo un paio di volte fino a che la superficie non inizierà ad assumere un colore dorato e uniforme.
Tamponate con carta assorbente da cucina parte dell’olio rimasto sulla panatura e servite ancora caldo e fumante. Un consiglio: se durante la cottura la carne inizia a sprigionare un odore acre e pronunciato, potete sfumare con poco vino bianco.
Che abbiate scelto una cottura in padella o al forno, ricordate di aromatizzare il fegato con spezie e odori che ne smorzino il sapore leggermente acido rilasciato durante la preparazione. Particolarmente indicati sono gli accostamenti a base di frutta secca o mostarda che, con la loro dolcezza, esaltano perfettamente il gusto del fegato.
E ancora, provate i deliziosi abbinamenti con salse a base di aceto e cipolle che, caramellandosi in cottura, conferiscono un gusto ancora più deciso e saporito alle vostre ricette.
Diabete e Intolleranze Alimentari
Il ruolo fondamentale che svolge la dieta nella gestione del diabete e delle intolleranze alimentari è indiscusso. Ormai è noto a tutti che bisogna modificare le proprie abitudini alimentari, adottando scelte adeguate dei cibi in termini di qualità e di quantità, a cui si aggiungono un cambiamento dello stile di vita e una maggiore attività fisica.
Anche per quanto riguarda il discorso di un corretto apporto proteico c’è una vasta scelta di tipologie di alimenti su cui scegliere: dai pesci magri alle carni bianche, dalle carni magre agli insaccati magri fino ai legumi.
Non è quindi detto che modificare la propria dieta, una volta accertato di soffrire di diabete e intolleranze alimentari, porti alla rinuncia dei propri cibi preferiti, anzi, diventa un gioco in cui è sufficiente cambiare il modo di preparazione dei nostri piatti preferiti, modificare gli alimenti con cui vengono abbinati, ridurne le quantità e consumarli di rado, come gratificazione per i risultati ottenuti.
Dieta Mediterranea: Un Aiuto Contro il Diabete
Che questa tipologia di alimentazione sia particolarmente consigliata non è una novità. La verità, come insegnano gli esperti, è un po’ più complessa, perché la dieta mediterranea dev’essere anzitutto equilibrata: non significa cibarsi di quello che si vuole a patto che sia originario della nostra terra.
Pare assodato comunque ormai che il tipo di alimentazione diffusa alle nostre latitudini, se praticata con giudizio, può dare un contributo nel proteggere e riparare i vasi sanguigni, agendo positivamente riguardo la prevenzione di danni cardiovascolari anche nelle persone affette da diabete.
Giusto per riepilogare alcuni capisaldi dell’alimentazione in questione, è possibile ricordare che essa si basa sul consumo quotidiano di cereali meglio ancora se integrali, legumi, frutta e verdura naturalmente di stagione come chiede del resto il nostro organismo, quindi noci e frutta a guscio, olio extravergine di oliva e poche proteine di origine animale.
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