Pasta Sfoglia e Indice Glicemico: Scopri Tutto Quello che Devi Sapere Subito!

La pasta sfoglia è una preparazione basilare di pasticceria, impiegata per molte ricette dolci o salate. Gli alimenti più noti a base di pasta sfoglia sono: salatini, torte salate, torte dolci, "paste da bar salate" (tipo ricciola), "paste da bar dolci" (ripiene e non, tipo "cannoncino", "trecce" ecc.). La pasta sfoglia si avvale di una ricetta piuttosto semplice, con pochi ingredienti; d'altro canto, la preparazione richiede diversi accorgimenti, senza i quali il risultato potrebbe essere scadente.

La pasta sfoglia è considerata un alimento tipicamente francese, anche se le sue origini richiamano fortemente l'alimentazione centro-mediterranea. Mentre la pasta sfoglia moderna viene preparata con acqua, farina, sale e burro, la prima ricetta (verosimilmente egiziana e poi greca) prevedeva l'impiego dell'olio di oliva. Sia la formula arcaica, sia quella moderna, richiedono un elevato impiego di grassi da condimento che, uniti ai carboidrati complessi della farina, strutturano il potere calorico della pasta sfoglia.

Ingredienti e Preparazione della Pasta Sfoglia

Gli ingredienti della pasta sfoglia sono essenzialmente 4: farina di frumento, burro, acqua e sale. La pasta sfoglia è da considerare un impasto a lievitazione "istantanea", quindi per mezzo della cottura. Ciò NON è imputabile alla presenza di starter microbiologici (tipo lievito di birra, pasta acida ecc.), né tantomeno a bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio o lievito chimico, bensì alla modifica chimico-fisica dell'acqua, delle proteine e dei gas presenti nell'impasto.

E' poi fondamentale ricordare che la lievitazione istantanea della pasta sfoglia dipende in maniera essenziale dal procedimento di impasto (piegamento); un errore nella manipolazione compromette inesorabilmente la riuscita del prodotto finale.

Farina di frumento: deve essere tipo 00 e avere una forza "media", circa 230 W. Diminuendo la forza della farina per la pasta sfoglia si ottengono una maggior friabilità, una minor sfogliatura e una minor pesantezza del prodotto finito; al contrario, con una farina più forte si ottiene un prodotto molto sfogliato, leggero ma con scarsa friabilità a causa del maggior assorbimento dell'acqua da parte del glutine.
Acqua: non ci sono indicazioni particolari, se non quella di utilizzarla come diluente per il sale. Essa ha la funzione di ammorbidire il pastello (in seguito vedremo di cosa si tratta), favorire la stratificazione della pasta sfoglia ed omogeneizzare il sapore salato.
Burro: è generalmente bianco e di latte vaccino. Meglio evitare la margarina, ha un gusto meno pregiato e un impatto metabolico pressoché identico al burro (non ci sono ragioni per prediligerla, se non un costo inferiore).
Sale: non richiede attenzioni particolari. La porzione consigliata di sale è circa 20g/kg di farina.

Alcuni integrano l'acqua con poco succo di limone per ridurre il senso di grassezza della pasta sfoglia.

Procedimento

Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l'altro di solo burro e farina, per formare un panetto. Per un risultato ottimale è necessario che: gli ingredienti (soprattutto l'acqua e il burro), gli attrezzi e possibilmente anche l'ambiente di lavorazione siano assolutamente FREDDI.

Il panetto di burro e farina, deve essere ricavato da burro freddissimo, quindi appena estratto dal frigorifero. Questo va poi battuto col mattarello, per renderlo più manipolabile, e integrato alla farina (quest'ultima, in proporzione del 30% rispetto al burro). Avviene poi il modellamento, per formare un parallelepipedo alto circa 1 cm, che poi riposerà in frigorifero per almeno un'ora.

Per prima cosa, si stende sottilmente il pastello con il mattarello fino a formare un quadrato. Al centro, viene poi riposto il panetto di burro e farina; poi si chiude il tutto unendo "a pacchetto" le orecchie in esubero del pastello. Si spiana il tutto col mattarello per ricavare un foglio sottile che riposerà in frigo per circa 15'. In seguito verranno eseguite una serie di pieghe (o giri) da effettuare con metodo e per un numero di volte ben determinati.

L'esito (potenziale di sfogliatura) della pasta sfoglia dipende sia dal numero che dallo spessore delle pieghe.

Cottura

La crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfiano in maniera più o meno uniforme. Pertanto, uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell'impasto.

Ogni piega deve essere ben serrata e NON deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Inoltre, in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura.

Per la cottura della pasta sfoglia si tenga a mente che, in quanto ricca d'acqua, necessita tempi di cottura più lunghi di quanto si possa credere; ciò nonostante, si tratta anche di un impasto che carbonizza abbastanza velocemente. I tempi e le temperature non sono uniformabili; dipendono soprattutto dallo spessore, dalla pezzatura e dall'eventuale foratura della pasta sfoglia, a loro volta giostrati in base alla ricetta specifica. In linea di massima, temperature di 220-230°C sono utilizzate SOLO per basi sottili, bucate, e salatini, mentre per impasti più spessi è richiesto un calore di 160-180°C.

Altre varianti

Nel caso in cui la pasta sfoglia sia destinata alla produzione di torte e vol-au-vent, è consigliabile ricavare un impasto di farina e burro in egual misura (200g+200g), sale e 1 UOVO.

Caratteristiche Nutrizionali

La pasta sfoglia è un alimento a base di farina di grano, acqua e burro. L'apporto energetico è molto elevato, conferito prevalentemente: dai carboidrati complessi della farina e dai trigliceridi del burro. E' quindi deducibile che la pasta sfoglia non sia un alimento utilizzabile nel regime nutrizionale ipocalorico contro il sovrappeso.

Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo monoinsaturo, ma la frazione dei saturi non è trascurabile così come quella del colesterolo; per queste due caratteristiche, la pasta sfoglia NON si presta all'alimentazione contro l'ipercolesterolemia. Le proteine sono poche e a medio valore biologico; anche il contenuto in fibre non è apprezzabile.

Dal punto di vista salino e vitaminico, la pasta sfoglia non vanta concentrazioni degne di nota; mediocre, anche se più determinante degli altri, è l'apporto di calcio, mentre si potrebbe definire "discreto" il contenuto in retinolo equivalenti (vit. A). L'apporto di sodio è notevole e indesiderabile, SOPRATTUTTO nel regime alimentare di chi soffre di ipertensione arteriosa.

Indice Glicemico e Diabete

Da anni è un parametro al centro del dibattito all’interno della comunità scientifica. Quanto è importante puntare il dito contro l’indice glicemico? L’indice glicemico indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di un quantitativo di un qualsiasi alimento contenente cinquanta grammi di carboidrati.

È espresso in percentuale e si rapporta alla velocità di aumento della glicemia con la stessa quantità di glucosio o di pane bianco. Fasciarsi il capo per calcolarne il valore, per ogni alimento che consumiamo, non sembra però essere così utile.

Viene dunque smentita qualsiasi teoria secondo cui i cibi ad alto indice glicemico aumenterebbero il rischio di sviluppare il diabete e di andare incontro a complicanze cardiovascolari. Il motivo è presto chiaro.

Ci sono alcuni alimenti che hanno un elevato indice glicemico - come la pasta, il pane bianco, le banane, le carote e il melone - che per diverse ragioni risultano però spesso inseriti in tutti gli schemi alimentari, dimagranti e non.

Il segreto per mantenersi in forma è mantenere il peso al livello ideale o poco superiore o, se in eccesso, cercare di perderlo: sono queste le raccomandazioni dei diabetologi italiani per ridurre il rischio di sviluppare la malattia.

Consigli per la Tavola e il Diabete

La prevenzione del diabete di tipo 2 passa anche da un adeguato consumo quotidiano di frutta (almeno due) e verdura (almeno una). L'indicazione dei diabetologi italiani è quella di alternare i cereali integrali a quelli raffinati. Ma non tutti i grassi sono uguali: da qui l'indicazione a consumare con cautela formaggi e salumi.

Nella dieta mediterranea, le proteine devono costituire il 10-15 per cento dell'apporto energetico quotidiano. Per prevenire l'insorgenza del diabete si consiglia però di dare più spazio ai legumi e al pesce, piuttosto che alla carne. L'olio d'oliva, sia a crudo sia per le cotture, è il più indicato per condire i piatti e prevenire l'insorgenza del diabete di tipo 2.

I dolci e le bevande zuccherate vanno consumati con moderazione: i primi non più di due volte alla settimana, le seconde soltanto in occasioni eccezionali. Per prevenire l'insorgenza del diabete di tipo 2, non ha senso porsi particolari limiti per il caffè. Diverso è il discorso per gli alcolici: di vino non si dovrebbero bere più di due bicchieri al giorno, mentre più stringenti sono i limiti posti per i liquori (meglio se ne consumano, meglio è).

Anche per la prevenzione del diabete di tipo 2, la raccomandazione degli specialisti è chiara: meglio non fumare e non far fumare chi ci circonda. Per prevenire il diabete di tipo 2, è importante ritagliarsi ogni giorno un intervallo di tempo per l'attività fisica. I diabetologi italiani consigliano di camminare per almeno trenta minuti al giorno.

Come Gestire la Pasta nella Dieta per il Diabete

La pasta è un cibo estremamente ricco di sostanze nutritive in grado di apportare benefici per l’organismo e, più in generale, per il benessere psicofisico delle persone. I veri responsabili dell’aumento della glicemia sono i carboidrati, contenuti appunto nella pasta e in diversi altri alimenti.

Sul piano prettamente culinario, gli ingredienti che accompagnano la pasta sono decisivi per esaltare il cibo preferito dagli italiani e per regalare ai commensali un’esperienza piacevole a tavola. La scelta del condimento per la pasta però è cruciale anche per ciò che riguarda la salute, in primis perché è il condimento che viene aggiunto alla pasta ad apportare la gran parte delle calorie colpevoli dell’aumento del peso.

Per quel che riguarda l’indice glicemico, è giusto sottolineare che la pasta senza alcun tipo di condimento ha una maggiore capacità di innalzare il contenuto di glucosio nel sangue se confrontata con la pasta a cui vengono aggiunti olio extravergine d’oliva e verdure. Queste ultime, infatti, rallentano decisamente l’assorbimento degli zuccheri nell’intestino e tengono a bada la presenza di glucosio nel sangue grazie alle fibre solubili contenute in esse.

Allo stesso modo, anche il pesce rappresenta un abbinamento perfetto per diminuire il carico glicemico del pasto in quanto, di per sé, tale alimento ha un indice glicemico basso. Durante la fase di cottura della pasta l’amido si trasforma in molecole di glucosio attraverso l’azione degli enzimi.

Prolungare i tempi per cuocere la pasta rende questi amidi presenti nella pasta maggiormente digeribili e più facilmente trasformabili in glucosio, andando ad alzare la glicemia presente nel sangue. Per questo motivo, il consiglio è quello di scolare la pasta leggermente prima dell’orario indicato nella confezione.

Eliminare la pasta dalla dieta, però, è un errore. «La pasta, contrariamente a quanto si pensa, è un alimento che non va eliminato, ma va consumato nelle giuste quantità e abbinato ai cibi giusti in modo da non far alzare troppo e troppo velocemente il livello di zuccheri nel sangue, ossia la glicemia», dice la nutrizionista Nicoletta Bocchino.

Consigli Pratici per Mangiare la Pasta e Controllare la Glicemia

Con la pasta, non mangiare altri carboidrati: «Basta per prima cosa evitare di associarla nello stesso pasto ad altre fonti di carboidrati come il pane, ma anche pizzette, dolci e dessert. Un consumo eccessivo di questi cibi fa aumentare e poi crollare velocemente i livelli di zucchero nel sangue, stimolando un’iperproduzione dell’insulina, che innesca tutta una serie di meccanismi che favoriscono l’insorgenza del sovrappeso, del diabete di tipo 2 e di tanti altri disturbi».
Meglio mangiarla integrale e cotta al dente: «Rispetto a quella raffinata, la pasta di farina integrale ha un indice e un carico glicemico più basso, di conseguenza fa salire e scendere meno rapidamente il livello di zuccheri nel sangue (glicemia). Il merito è della presenza di fibre solubili, che hanno proprietà ipoglicemizzanti». Per abbassare ulteriormente l’indice glicemico del piatto, occorre portarla in tavola al dente. «Le cotture prolungate rendono gli amidi di cui è ricca maggiormente assimilabili». Promosse anche le classiche ricette di pasta fredda come le insalate. «Il raffreddamento in frigorifero rende gli amidi meno assimilabili».
Evitate quella scondita e mangiatela con le verdure: La pasta scondita ha indice glicemico più alto rispetto a quella saltata in padella con olio extravergine d’oliva e verdure. «I vegetali, specie quelli a foglia sono degli ottimi alleati per mantenere stabile i livelli di zuccheri nel sangue. Abbinate alla pasta, rendono più lento l’assorbimento degli zuccheri nel tratto intestinale».
La pasta con il pesce? Un toccasana:«Il pesce è un alimento a basso indice glicemico. Apporta proteine che consentono di tenere a bada la glicemia post pasto perché rallentano l’assorbimento dei carboidrati della pasta.