Scopri l'Indice Glicemico della Maizena e Come Sfruttarla al Meglio in Cucina!

L’amido di mais, conosciuto anche come “maizena”, è un ingrediente inodore, insapore e incolore prezioso in cucina che si presta a molte ricette, dolci e salate. Nota soprattutto come addensante o ingrediente che rende più morbidi e soffici i dolci, la maizena si presenta sotto forma di polvere bianca finissima. Si ottiene macinando ad umido l’endosperma del mais, ossia la parte interna dei chicchi che risultano particolarmente ricchi di amido.

Cos'è la Maizena?

La farina di mais è prodotta a partire dalla macinatura del chicco intero, quindi delle sue parti endosperma, germe e crusca. Si ottiene così un composto da cui viene separato l'amido per centrifugazione. L'amido di mais viene usato anche nell'industria alimentare come antiagglomerante, ma anche per produrre lo zucchero a velo o nella produzione degli insaccati. Per le preparazioni adatte ai soggetti celiaci viene usata per sostituire la farina di frumento.

Maizena: Valori Nutrizionali e Indice Glicemico

L'amido di mais ha valori nutrizionali abbastanza simili a quelli della farina di mais di partenza, perché il contenuto di grassi e proteine di quest'ultima non è preponderante: la densità calorica è pari a 381 kcal per 100 g di prodotto, costituite esclusivamente da acqua (molto poca) e carboidrati, ovviamente sottoforma di amido. A causa dell’altissimo, e quasi esclusivo contenuto di zuccheri, il suo indice glicemico, che indica la velocità con cui viene rilasciato lo zucchero nel sangue dopo averlo ingerito, è molto elevato, quasi vicino a 100.

Tuttavia, questo non deve spaventare: stiamo parlando di un prodotto che viene sempre utilizzato in quantità ridotte, e sempre insieme ad altri ingredienti. Quindi non dobbiamo preoccuparci più di tanto né delle calorie, né dell'indice glicemico.

Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali:

Valore Nutrizionale (per 100g)	Quantità
Energia	328 kcal
Carboidrati	Alto (prevalentemente amido)
Grassi	Basso
Proteine	Basso

Benefici e Svantaggi della Maizena

Uno dei vantaggi più grandi che offre la maizena è indubbiamente il fatto di essere un prodotto senza glutine che può dunque essere utilizzato anche da chi è intollerante a questa proteina o da chi soffre di celiachia. La maizena ha effetti positivi su diabete e glicemia: una ricerca di qualche anno fa ha evidenziato i possibili effetti positivi dell’amido di mais su glicemia e diabete a patto che si associ questo ingrediente al tè verde ricco in epigallocatechina-3-gallate, principio attivo in grado di tenere a bada i livelli di zucchero nel sangue.

Tuttavia, è bene ricordare quanto sia fondamentale saper leggere le etichette degli alimenti che acquistiamo. Uno yogurt o un succo di frutta addizionati di amido di mais risultano privati e, quindi, resi più poveri dei loro nutrienti originari in quanto tale additivo apporta maggiore conservabilità a discapito della qualità. Analogo discorso per wurstel, formaggi e per moltissimi altri prodotti trasformati. Purtroppo, l'indice glicemico di questo prodotto è elevatissimo (quasi pari a 100); scarso valore nutritivo, data l'assenza di vitamine e sali minerali, alto indice glicemico ed elevato potere calorico, rendono questo amido di mais una sorta di mangime per esseri umani, ideale per farli ingrassare nel più breve tempo possibile.

Come Utilizzare la Maizena in Cucina

L'amido di mais viene usato anche per i dolci per addensare budini o creme, come nel caso delle crema al cioccolato o della crema pasticcera "moderna" (oggi nessun pasticcere usa più la farina). Inoltre, in pasticceria viene usato per aumentare la sofficità e la friabilità di dolci lievitati, come Pan di Spagna e torte in generale. Lo ritroviamo spesso in alcune creme salate, come la besciamella, o nelle salse di accompagnamento per carne o pesce. Si usa anche per addensare le salse di condimento per spaghetti di soia e scaloppine, spesso in unione con vino bianco. Si può utilizzare per impanare carne o pesce, come negli spiedini di pollo, negli spiedini di gamberi o nel salmone al cartoccio, a cui conferisce una grande croccantezza.

Se ami preparare dolci, la maizena non può assolutamente mancare in cucina. Infatti, la consistenza gelatinosa dell’amido di mais dà agli impasti maggiore elasticità e friabilità. Perfetta per i biscotti, soprattutto quelli realizzati con farina al grano saraceno e frutta secca. Inoltre, tra le tante ricette golose, come non annoverare la classica cioccolata calda? Infine, per il mondo gluten-free l’amido di mais è un potente alleato. Il potere addensante dell’amido di mais è quasi doppio rispetto alla farina di grano. Al contrario, se si aumentano le percentuali di maizena, il dolce tenderà ad essere più soffice, ma anche meno compatto e più tendente a sbriciolarsi.

Maizena vs. Altre Alternative

Ancor più confusione viene fatta confrontando l’amido di mais e la fecola di patate. In realtà sono la stessa cosa. La fecola è composta dall’amido di patata estratto a secco, il suo potere addensante è maggiore. Per questo motivo si può utilizzare in minor quantità rispetto alla maizena, oppure è da preferire per addensare preparazioni troppo liquide, come le zuppe. La fecola, a differenza dell’amido di mais, si può aggiungere agli ingredienti prima della cottura.

Per esempio, la fecola di patate ha un potere addensante maggiore della maizena. Il motivo risiede nella diversa composizione dei due prodotti: rispetto alla fecola di patate, la maizena ha una percentuale di amilopectina inferiore, pari al 70%, per cui ha un potere gelatinizzante inferiore. Per questo motivo, è stato oggi messo a punto un tipo di mais chiamato Waxy, composto solo da amilopectina.

Un altro valido sostituto dell’amido di mais è l’amido di arrowroot che, grazie a una minor percentuale di amilosio, presenta un indice glicemico più basso rispetto agli altri amidi. Inoltre, ha il pregio di avere un sapore molto neutro che non lascia retrogusti nelle nostre preparazioni. Come l’amido di arrowroot anche la fecola di tapioca ha un sapore molto neutro. Può essere utilizzata in qualsiasi preparazione dolce, soprattutto quelle che richiedono una maggior quantità di amido.

Altri Usi della Maizena

La maizena trova un suo spazio anche in cosmetica e come rimedio della nonna contro diversi disturbi. Nei prodotti di bellezza, in particolare, la maizena ammorbidisce la pelle. Tra i benefici della Maizena è da annoverare certamente la sua capacità assorbente. Invece, come puoi sfruttare l’amido di mais durante l’estate? Da non confondere con la farina di mais, è ottenuta dalla lavorazione del mais ed è ideale anche in cosmetica per ammorbidire la pelle e alleviare sfoghi cutanei.