È importante per chi soffre di diabete conoscere l’indice glicemico dei cibi che compongono la propria dieta, ovvero in quanto tempo il glucosio contenuto negli alimenti viene assorbito dal sangue. Tale condizione è un fattore di rischio per lo sviluppo di patologie cardiovascolari, obesità, diabete (tipo 2) e sindrome metabolica. Ecco perché dobbiamo fare particolare attenzione agli alimenti che portiamo sulle nostre tavole e alle loro quantità.
Cos'è l'Indice Glicemico?
L’indice glicemico (IG) ci permette di capire quanto velocemente un alimento fa aumentare i livelli di zucchero nel sangue, e cioè la glicemia. Viene espresso prendendo come parametro di confronto il pane bianco, considerato con IG pari a 100.
Un alimento con IG = 50 determinerà un aumento della glicemia con una velocità del 50% inferiore rispetto a quella del pane bianco. In pratica, è più lento del doppio. I valori dell’indice glicemico sono quindi suddivisi in alto, medio e basso così come segue:
- <35 basso IG (B)
- 35-50 medio IG (M)
- >50 alto IG (A)
Devi però tenere a mente che tale valore non è assoluto. Esso esprime la media dei risultati ottenuti sull’analisi di diverse persone e differenti varietà dello stesso alimento. Per questo potrà capitare di trovare valori leggermente differenti consultando altre fonti.
Ad ogni modo, un cibo con alto indice glicemico contiene zuccheri facilmente disponibili e permette un veloce aumento della glicemia. Un alimento a basso indice glicemico, di contro, non causa grandi sbalzi di glicemia e permette di sentirsi sazi più a lungo.
Il Ruolo dei Calamari nell'Alimentazione
Nella dieta del diabetico, trovano posto tutti i tipi di pesce, riducendo quelli particolarmente grassi come salmone, crostacei, mitili e molluschi, e quelli sott’olio o in salamoia. In una dieta ipocalorica, dove è necessario tenere d’occhio il peso, sono consigliati pesci magri come orata, cernia o merluzzo.
I calamari sono alimenti di origine animale poco energetici, per questo ideali nel contesto di una dieta ipocalorica. Le calorie sono apportate prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico, i grassi sono carenti ed il colesterolo rientra nei valori medi. Si evidenziano tracce glucidiche che non incidono significativamente sull'energia totale dell'alimento. La fibra NON è presente.
Dal punto di vista salino, non mancano: sodio, potassio, calcio e fosforo; per quel che concerne le vitamine, invece, è apprezzabile il contenuto di Niacina (vit. PP) ed emergono alcuni retinolo equivalenti (vit. A). Ricorda che i calamari sono molluschi a basso contenuto calorico e per questo consigliati in diete ipocaloriche. Buona la parte proteica di questi alimenti, scarsi i grassi totali e il colesterolo è nei limiti. Forniscono sali minerali come potassio, sodio, calcio, fosforo e vitamine PP e A.
Calamari: Generi e Specie
Di calamari ne esistono molti generi e specie, ma quello cosiddetto "europeo" (pur essendo presente anche nell'Oceano atlantico nord-orientale) è inquadrato nel Phylum dei Molluschi, Classe Cefalopodi, Ordine Teuthida, famiglia Loliginidae, Genere Loligo, Specie vulgaris. Ovviamente, i calamari europei NON sono gli unici commestibili; ne esistono infatti molti altri, anche appartenenti a Famiglia, Sottofamiglia, Genere e Specie differenti.
Un esempio è quello del Dosidicus gigas (anche detto "red devil"), una delle creature marine più voraci e studiate dagli scienziati; questi esemplari raggiungono dimensioni esponenzialmente più elevate di quelli europei e la loro pesca è una fonte di sostentamento considerevole del Cile, del Messico e del Perù. Il calamaro gigante NON rientra tra i calamari oggetto di pesca ordinaria.
Caratteristiche dei Calamari
I calamari possiedono tutte le caratteristiche dei molluschi cefalopodi. Hanno una testa provvista di cervello, occhi, bocca a "becco" e tentacoli; questa è vincolata ad un corpo a sacca che contiene una conchiglia e protegge gli organi deputati alla digestione ed alla riproduzione. Il corpo dei calamari è conico, provvisto di una penna o gladio di chitina trasparente, sottile e lunga; esternamente si evidenziano due pinne laterali di forma triangolare. La testa è provvista di 10 tentacoli (di cui 2 lunghi indispensabili alla caccia) muniti di ventose.
Il pigmento cutaneo superiore oscilla dal rosa al rossastro violaceo (che sbiadisce in seguito alla morte) con puntini scuri, mentre quello inferiore è chiaro. Il calamaro europeo non supera il mezzo metro di lunghezza per un peso di circa mezzo chilo.
Habitat, Riproduzione e Pesca dei Calamari
I calamari vivono su fondali di diverso genere, tendenzialmente rocciosi, sabbiosi o ricoperti di posidonia; le batimetriche sono variabili ma questi animali necessitano temperature piuttosto basse. Durante la riproduzione (tendenzialmente invernale e/o primaverile, a seconda della zona) risalgono avvicinandosi al litorale e risultano più facili da catturare. Per il resto dell'anno, i calamari stazionano a profondità quasi abissali.
Le uniche zone nelle quali i calamari risultano sempre reperibili, anche in prossimità della costa (probabilmente in merito alla natura delle correnti, alla disponibilità alimentare, alla temperatura dell'acqua e alla conformazione del fondale) sono alcuni tratti delle isole maggiori. I calamari si nutrono di pesci, crostacei ed altri molluschi. Sono eccellenti predatori ed alcuni si cimentano anche nel cannibalismo.
La pesca dei calamari può essere svolta in diversi modi; quella amatoriale si riassume prevalentemente nel bolentino e nella traina lenta. Per quel che concerne la pesca professionale, invece, la più fruttuosa è certamente la tecnica con le reti trainate o a strascico nel periodo della riproduzione.
Calamari Europei vs Totani: Differenze
Oltre all'enorme differenza di dimensioni per gli esemplari adulti (il totano può raggiungere e superare i 10kg di peso), tra i calamari ed i totani sussistono alcune differenze morfologiche piuttosto difficili da cogliere. Le piccole discrepanze sono identificabili in: colore, pinne e penna o gladio.
Mentre il calamaro è più scuro e si caratterizza per grosse membrane triangolari che, da metà corpo, raggiungono il vertice del tronco, il totano è più chiaro e ne possiede di ben più corte che ricoprono solo l'estremità al vertice. La penna o gladio del totano è più sottile di quella del calamaro, soprattutto nella porzione centrale.
Gastronomia dei Calamari
I calamari sono prodotti della pesca dal notevole pregio gastronomico. I calamaretti (Alloteuthis media) costituiscono la Specie che, per definizione, rimane di piccole dimensioni e si presta notevolmente alla frittura; in alternativa, anche i giovani esemplari di Loligo vulgaris si prestano allo stesso scopo.
I calamaretti fritti, contrariamente a quanto molti sostengono, non devono essere cucinati interi. Di certo, l'accuratezza nella pulizia non è paragonabile a quella dei calamari più grossi; tuttavia, rimuovere la penna o gladio e gli occhi rappresenta il metodo migliore per ottenere un buon risultato culinario. Una volta puliti, i calamari vengono destinati: alla lessatura per le insalate fredde di mare, all'incorporazione nei sughi di accompagnamento per i primi piatti (pasta e polenta), alla formulazione dei risotti, al confezionamento delle zuppe ecc.
I calamari sono ottimi in bianco, con sugo di pomodoro o con altre basi come il pesto di prezzemolo, rucola e basilico.
Importanza della Cottura
Ricopre un ruolo importantissimo la cottura, che può avvenire in diversi modi: a vapore, al forno o alla griglia. La migliore è al vapore, perché con questo procedimento vengono conservati tutti i principi nutritivi dell’alimento ed il prodotto finito risulta particolarmente digeribile.
Nella cottura al forno trovano ampio spazio i tortini sia di baccalà che di alici, trote salmonate o merluzzo al cartoccio, importante sarà non esagerare con i condimenti, ma seguire una giusta graduazione dell’olio, meglio se extravergine d’oliva. Anche il pesce alla griglia può risultare molto gustoso, come un trancio di pesce spada, se lo facciamo precedere da una leggera marinatura, o degustare delle semplici alici marinate che possono essere servite sia come antipasto che come secondo piatto.
Fattori che Influenzano l'Indice Glicemico
L’indice glicemico è un valore che dipende dalle proprietà dell’alimento, ma ci sono alcuni fattori esterni che possono modificarlo anche in maniera sostanziosa. Per alcuni alimenti, ad esempio, il metodo di cottura utilizzato può ridurlo o aumentarlo, così come il grado di maturazione. Ecco quali fattori possono influenzare l’indice glicemico:
- Effetti della cottura
- Grado di raffinazione
- Maturazione
A tal proposito, la cottura può modificare l’indice glicemico di alcuni cibi che consumi abitualmente. Per fare un esempio, le carote cotte hanno un indice glicemico maggiore rispetto alle carote crude. Stessa cosa vale per la pasta al dente, il cui indice glicemico aumenta se supera i minuti di cottura.
Tabella Nutrizionale dei Calamari (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Basso contenuto |
| Proteine | Alto valore biologico |
| Grassi | Carente |
| Colesterolo | Valori medi |
| Glucidi | Tracce |
| Fibra | Assente |
| Sodio | Presente |
| Potassio | Presente |
| Calcio | Presente |
| Fosforo | Presente |
| Niacina (Vit. PP) | Apprezzabile |
| Retinolo equivalenti (Vit. A) | Presente |
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