Indice Glicemico e Burrata: Scopri Come Influiscono sulla Tua Salute!

Formaggio e glicemia: non sarà ipocalorico, ma non è neanche il belzebù della corretta alimentazione. Non a caso è previsto, in quantità controllate, anche nelle diete ipocaloriche perché apporta proteine e grassi che danno sazietà e consentono di abbassare l’indice glicemico complessivo della dieta.

A questo proposito, il formaggio diventa un alleato prezioso per abbassare l’indice glicemico di un semplice e sano piatto di pasta al pomodoro, consumato come piatto unico. L’importante è considerare il formaggio un secondo piatto, in sostituzione di pesce, uova o carne, e non un “di più” da mangiare a fine pasto o come aperitivo. Nel calcolo delle porzioni, va preso in considerazione anche il formaggio grattugiato aggiunto sulla pasta che, in genere, non supera i 10-20 grammi.

Un ampio studio dell’università di Lund in Svezia, ha rilevato inoltre che mangiare formaggi e latticini può avere un effetto preventivo nei confronti del diabete di tipo 2: il consumo di 8 porzioni al giorno di prodotti lattiero caseari è, infatti, associato a una riduzione del 23% del rischio di sviluppo di questa patologia, grazie all’effetto dei grassi su insulina e metabolismo del glucosio. I risultati dello studio, secondo i ricercatori stessi, devono essere in ogni caso interpretati con buon senso, riconducendo i consumi alle quantità indicate nell’ambito della corretta alimentazione.

Latticini e Dolci: Un Binomio Possibile?

Oltre alla ricotta, un altro ingrediente per preparare dolci golosi a basso indice glicemico è il formaggio spalmabile, che si può scegliere anche nelle versioni light. Con un apporto calorico di sole 120 calorie per 100 grammi, il formaggio spalmabile è perfetto per preparare la classica cheese cake, ma anche farciture o dolci al cucchiaio, aggiungendo al formaggio spalmabile o alla ricotta ingredienti salutari come il cacao amaro in polvere, la frutta fresca o secca, e la cannella.

Un ottimo alleato per la preparazione di dolci a indice glicemico moderato è lo yogurt bianco nella versione “alla greca” che, ricchissimo di proteine, risulta anche particolarmente saziante. Il latte, invece, è l’ingrediente principe del creme caramel: basta usare la stevia al posto dello zucchero ed ecco che diventa una golosità accessibile a tutti, a bassissimo indice glicemico.

Burro e Mandorle: Alleati per la Colazione

Per chi ama la colazione tradizionale a base di pane e marmellata, la combinazione ideale per dare energia, senza sollecitare eccessivamente l’insulina, è due fette di pane nero spalmato con burro e composta di frutta, senza zuccheri aggiunti, e una manciatina di frutta secca tipo mandorle. Burro e mandorle, in questo caso, sono due ingredienti golosi e “funzionali” perché i loro grassi modulano il passaggio degli zuccheri nel sangue.

A livello nutrizionale, inoltre, il consumo consapevole di burro - pari a 10 g/die - è stato ampiamente riabilitato per merito degli acidi grassi a catena corta, direttamente utilizzabili dal tessuto muscolare e dal cervello. Proprio agli acidi grassi ‘a media e corta catena’ si deve il minor rischio cardiaco indotto dai latticini interi. A favore del burro a colazione c’è anche l’ottimo contenuto di vitamina A: 10 grammi di burro forniscono 90-100 mcg di vitamina A, pari a un sesto circa di quella che serve in un giorno.

Latticini Senza Lattosio: Più Dolcezza, Meno Zucchero

I latticini senza lattosio non hanno un valore energetico o nutritivo diverso rispetto alle analoghe versioni tradizionali. La materia prima di yogurt e formaggi delattosati è costituita dal latte in cui il lattosio è scisso in glucosio e galattosio, ma conserva le stesse calorie e gli stessi nutrienti della materia prima.

Sebbene il latte ad alta digeribilità sia stato creato per le persone intolleranti al lattosio, può diventare una soluzione per diminuire l’impiego di zucchero nelle ricette dolci. Il potere dolcificante del latte delattosato è, infatti, maggiore rispetto al latte tradizionale per effetto della scissione del lattosio in glucosio e galattosio.

Nello specifico, il potere dolcificante del lattosio è pari a 0.2, mentre i due zuccheri in versione libera hanno un potere dolcificante pari a 0.5. Per rendersene conto, basta confrontare il sapore del latte delattosato con la versione classica: la sensazione in bocca del latte delattosato è nettamente più dolce. Stessa cosa accade con la panna e il mascarpone.

Fragole e Glicemia: Cosa Sapere

Quando si parla di frutta e glicemia le false credenze sono veramente tante, così come i dubbi che ruotano intorno all’argomento. Per cui se le fragole alzano la glicemia è una domanda che si pone non solo chi soffre di diabete oppure ha il problema della glicemia alta, ma anche chi vuole semplicemente tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue, i cui sbalzi possono con il tempo aumentare il rischio di sovrappeso e di una serie di disturbi e malattie, fra cui il diabete di tipo 2.

Le fragole, di stagione da aprile a luglio, sono innanzitutto un alimento funzionale con numerosi benefici per la salute, come ha evidenziato una revisione di studi. «Il consumo di fragole, come di tutta la frutta, innalza la glicemia, ossia il livello di zuccheri nel sangue perché apporta zuccheri, tra cui il fruttosio. Tuttavia non bisogna preoccuparsi troppo di questo effetto perché le fragole hanno un basso indice glicemico» spiega la nutrizionista Francesca Beretta.

«Mangiando le fragole, la glicemia si alzerà molto lentamente, senza picchi glicemici, quindi senza le variazioni rapide che invece con il tempo fanno ingrassare e creano problemi di salute, tra cui il diabete. Questo frutto ha infatti un indice glicemico pari a 25 e quindi un impatto sulla glicemia leggermente minore persino rispetto a tanti altri frutti di stagione come le albicocche e le prugne. Il merito è della presenza di fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e permettono il rilascio lento di energia» dice la nutrizionista Francesca Beretta.

Chi Soffre di Glicemia Alta Può Mangiare le Fragole?

«Assolutamente sì» dice la nutrizionista Francesca Beretta. «La convinzione che le persone diabetiche non possano mangiare frutta è falsa. Anche chi soffre di glicemia alta può mangiare frutta, basta che lo faccia nelle giuste quantità e prediligendo varietà a minor indice glicemico, come appunto le fragole, che sono tra i frutti che meno alzano la glicemia e possono quindi essere consumate senza problemi».

Quante Fragole Si Possono Mangiare Ogni Giorno?

«Le linee guida per una sana alimentazione raccomandano il consumo di tre porzioni di frutta al giorno, pari all’incirca a 300 o 400 grammi» dice la nutrizionista Francesca Beretta. «L’ideale sarebbe ruotare le diverse varietà di stagione per assicurarsi un’ottima diversità di nutrienti. Diciamo che si possono tranquillamente consumare fino a 3 etti di fragole al giorno, che corrispondono più o meno a una ventina di frutti».

Quando Mangiare le Fragole?

Meglio mangiare le fragole a colazione, dopo i pasti, oppure come spuntino? In realtà ogni momento della giornata è quello giusto per consumare la frutta, fragole comprese. «Personalmente consiglio di consumarle negli spuntini tra un pasto principale e l’altro. Infatti le fragole hanno un buon potere saziante, per via del grande quantitativo di acqua e fibre, e forniscono pochissime chilocalorie, circa 30 ogni 100 grammi. Vanno bene anche a fine pasto. Un paio di fragole sono un’ottima soluzione per placare la voglia di dolce che può comparire a conclusione del pranzo o della cena».

Come Abbinare a Tavola le Fragole per Non Alzare la Glicemia?

«Fortunatamente le fragole hanno un basso indice glicemico. Ciò significa che l’impatto sulla glicemia è veramente esiguo. Per smorzarlo ulteriormente si possono consumare le fragole come spuntino assieme a qualche nocciola, mandorla o noce. I grassi e le proteine della frutta a guscio aiuteranno a mantenere la curva glicemica, senza formare picchi».

Burrata e Fragole: Un Abbinamento Delizioso

Avete mai provato l'abbinamento burrata e fragole? La burrata è un formaggio fresco di origine italiana - tipico della regione Puglia - ottenuto dal latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. La burrata è caratterizzata da uno strato esterno di mozzarella solida e da un cuore arricchito dalla panna fresca o dal burro. La consistenza è più soffice di quella della mozzarella; ancor più verso l'interno.

La burrata viene generalmente servita da sola, magari con un filo d'olio, basilico, qualche pomodoro e alici saporite. La temperatura del formaggio dev'essere fresca o ambiente, assolutamente non calda o troppo fredda (a meno che rientri in altre ricette). La burrata ha un apporto energetico elevato e una digeribilità piuttosto lunga; contiene quantità significative di lattosio e come tale rientra nel gruppo dei prodotti caseari così detti "latticini".

Caratteristiche Nutrizionali della Burrata

La burrata è un alimento di origine animale, ricavato dalla lavorazione del latte e della crema di latte per mezzo del caglio. Ciò significa che, anche se l'alimento di base è concesso nella dieta lato-ovo-vegetariana (non in quella vegana), la presenza di caglio ne preclude comunque l'utilizzo. Apporta un'elevata concentrazione energetica, fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. Gli acidi grassi della burrata sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ricchi di amminoacidi essenziali e i carboidrati semplici (lattosio). Il colesterolo è molto abbondante e le fibre assenti.

I sali minerali contenuti nella burrata sono principalmente il calcio, il fosforo e il sodio, mentre il profilo vitaminico è costituito essenzialmente dai retinolo equivalenti (vit A), dalla riboflavina (vit B2) e da alcuni tocoferoli (vit E). La burrata è un alimento che non si presta alla nutrizione del soggetto in sovrappeso o affetto da ipercolesterolemia. Il contenuto di sodio non è allarmante, ragion per cui una piccola porzione di burrata potrebbe anche figurare nella dieta contro l'ipertensione (solo in assenza di sovrappeso). Il quantitativo di calcio è utile ai soggetti che devono garantire un apporto elevato di questo minerale nella dieta, come quelli in accrescimento o a rischio di osteoporosi. La porzione media di burrata è di circa 50-100g.

Valori Nutrizionali Selezionati della Burrata
Nutriente	Quantità
Tiamina	0,05mg
Riboflavina	0,42mg
Niacina	0,30mg
Vitamina A retinolo eq.	N/A
Vitamina C	1,0mg
Vitamina E	0,72mg

Servizio e Conservazione della Burrata

Se la burrata viene aperta o tagliata, i ritagli e la panna al suo interno fuoriescono; anche per questo motivo, in genere, la burrata iniziata va terminata nello stesso pasto. Questo formaggio ha un sapore ricco e burroso, e una consistenza succulenta tipicizzata dalla fuoriuscita di crema di latte. La burrata andrebbe consumata entro 24 ore dall'acquisto; trascorse 48 ore è da considerare non più fresca (tendenzialmente acida e giallognola).

La burrata si presta in particolar modo al confezionamento di antipasti, insalate, panini (assieme al prosciutto crudo), bruschette, caprese (assieme al pomodoro fresco, con origano o basilico, olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato) e condimenti per la pasta.

Produzione della Burrata

A differenza della maggior parte dei formaggi, la cagliata della mozzarella e della burrata viene immersa in acqua calda (o siero) leggermente salata. Il tutto è poi sottoposto ad impasto e tiraggio per sviluppare le tipiche fibre elastiche. Tuttavia, quando si produce la burrata, al momento della lavorazione della pasta filata (dopo l'impasto e il tiraggio), essa viene manipolata per ottenere la forma di un fagotto.

Questo viene poi riempito con piccoli stracci di mozzarella (avanzi) e crema di latte (un composto chiamato "stracciatella"). Infine, questo "pseudo contenitore" viene chiuso, avvolto nelle foglie verdi di asfodelo (pianta del Genere Asphodelus), legato e inumidito con del siero di latte. Le foglie di asfodelo sono un indicatore di qualità poiché, se ancora verdi al momento del servizio, indicano il massimo livello di freschezza ottenibile.

Cenni Storici sulla Burrata

La burrata è un prodotto tipico della Murgia, una subregione pugliese. Si tratta di un alimento a base di latte, ottenuto grazie all'utilizzo di caglio bovino (succo digestivo dei giovani vitelli); in un secondo momento, nella burrata viene aggiunta anche la crema di latte. La burrata venne inventata nel 1956 (data ufficiale), ma non è da escludere che l'azienda Bianchino (di Andria) abbia iniziato a produrla già molto prima. La scoperta della burrata fu quasi del tutto casuale; si dice che, essendo impossibilitato dal maltempo (famosa nevicata del 1956) a trasferire un carico di panna, Bianchino ebbe l'idea di creare questo formaggio unico.