Il brodo può essere a base di verdure, carne, pesce o misto carne/pesce. Può essere consumato da solo, come accompagnamento di primi piatti o fungere da liquido di cottura per altri alimenti nei quali verrà poi conservato o eliminato. Il brodo di pesce NON è il fumetto di pesce!
Preparazione del Brodo: Concetti Chiave
Il concetto essenziale per la preparazione del brodo è quello di far passare più nutrienti possibile dagli ingredienti all'acqua di cottura. Gli strumenti necessari sono pochi: coltello e tagliere per la mondatura degli ingredienti, una marmitta (od una casseruola) e un fornello per la cottura, una schiumarola per eliminare la schiuma in cottura e un colino cinese (eventualmente supportato da un setaccio di stoffa) per il filtraggio.
Accorgimenti per un Brodo di Qualità
- Non impiegare il dado da brodo, la polvere, il granulare o qualunque altro surrogato.
- Utilizzare SEMPRE acqua fredda: gli ingredienti devono essere immersi nell'acqua fredda e NON bollente per facilitare il transito molecolare dai tessuti all'acqua.
- Salare al termine della cottura: aggiungere il sale in cottura aumenta le probabilità di un eventuale eccesso.
- Nessuna fretta: i tempi di cottura sono lunghi ed il fuoco NON deve mai determinare il BOLLORE del brodo; la temperatura idonea è quella che determina il sobbollimento dolce. Si consiglia di utilizzare un coperchio per evitare che il brodo si restringa eccessivamente.
Scelta e Lavorazione degli Ingredienti
Alcuni alimenti non sono idonei alla preparazione del brodo. Il brodo nasce come sistema di utilizzo delle porzioni NON edibili (o non più commestibili) degli alimenti. Oggi, invece, il brodo ha la funzione di strutturare e dare "spessore" al gusto delle ricette che ne prevedono l'utilizzo; va da sé che non debba in alcun modo presentare difetti o sentori inadeguati. Tutti gli ingredienti devono essere sottoposti a lavaggio e mondatura ordinaria nel rispetto di alcuni dettagli.
Ad esempio, il sedano va privato (oltre che delle radici) anche delle foglie superiori che, come la superficie delle carote (anch'essa da eliminare) o il gambo del prezzemolo, conferisce un retrogusto amarognolo al brodo finito.
Schiumatura e Filtraggio
Durante il trattamento termico, il brodo tende a formare una schiuma color bianco sporco. Questa andrebbe opportunamente eliminata per mezzo di una schiumarola per evitare che il brodo intorbidisca. Il brodo non va mescolato in cottura ma deve essere sottoposto a filtraggio per evitare che intorbidisca. In quest'ultimo passaggio, il fondo del brodo non andrebbe utilizzato.
Pigmentazione del Brodo
Il brodo vegetale è color giallo paglierino, quello di carne è più dorato e quello di pesce varia in base agli ingredienti. Tuttavia, a volte, può essere necessario incrementare o esaltare la colorazione del liquido per arricchire la presentazione finale. Tecniche utilizzate sono: concentrato di pomodoro o rapa rossa per un colore più arancione, buccia di zucchine o vegetali verdi a foglia per un colore più verdino, mezza cipolla BRUCIATA su una padella o un cucchiaio di caramello per un colore più dorato.
Digestibilità del Brodo
Il brodo, di per sé, è un alimento che rallenta la digestione; pertanto, quando si compone un brodo di carne, è indispensabile che questo venga sgrassato A FREDDO (temperatura di frigorifero, in modo che i lipidi solidifichino) per evitare di compromettere ulteriormente i tempi di digestione. Può essere anche utile filtrarlo, oltre che con un colino, anche per mezzo di un panno di cotone per ridurne i residui proteici in sospensione.
Il brodo è, per molti, un alimento poco digeribile. Ciò NON è dovuto alla corposità del suo apporto nutrizionale (purché sgrassato), bensì alla diluizione dei succhi gastrici, che svolgono più lentamente il loro effetto.
Brodo di Pesce: Ingredienti
Ingredienti per il brodo di pesce: sedano, carote, cipolla bianca o gialla, teste e lische/carapace di galinelle, piccole tracine, paganelli, piccoli scorfani ecc., gusci di crostacei come gamberi, scampi, granchi ecc. e acqua.
Zuppa di Patate e Indice Glicemico
La zuppa di patate è un primo piatto molto facile da preparare. E’ saporito ed è una vera alternativa al piatto di pasta. Mangiata fredda è un vero segreto per abbassare la glicemia. Le patate apportano appena 77 kilocalorie ogni etto di prodotto. Apportano il potassio che favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso e regola i battiti cardiaci. Sono ricche di magnesio che fa bene nei casi di insonnia e depressione. Possiedono la Vitamina C che stimola le difese immunitarie e favorisce l’assorbimento del ferro che si trova negli alimenti.
Carote e Glicemia
Le carote crude hanno indice glicemico di 41. Se cotte, invece, questo indice si alza a 90 e diventa molto elevato. Ecco perchè nella zuppa di patate bisogna stare attenti alla quantità di carote che vi si mettono. Il segreto per abbassare la glicemia sta proprio nelle carote.
Preparazione della Zuppa di Patate
Pulire patate, carote e cipolla. Tagliare patate e carote a dadini. Tritare la cipolla. Tagliare la pancetta a straccetti. Rosolare la cipolla. Unire le carote facendole insaporire velocemente. Aggiungere le patate. Coprire con il brodo e portare a bollore. Mettere un coperchio alla pentola e cuocere a fuoco medio-basso per circa 20 minuti. Cotte le patate condire con sale, pepe e noce moscata.
Quando Mangiare la Zuppa di Patate
La zuppa di patate è un piatto completo che sazia. Secondo la Fondazione Dieta Mediterranea bisogna assumere una zuppa 4 volte alla settimana. La zuppa assieme a minestre e brodi è una delle basi della dieta mediterranea. Al posto del tradizionale pane si dovrebbe servire con dei crostini.
I Tubetti IG 23 sono realizzati con semola di grano duro 100% italiano e arricchiti con fibre funzionali come l’amido resistente e l’inulina, per garantire un basso indice glicemico (IG 23). Ideali sia per zuppe e brodi che per primi piatti asciutti, offrono un’esperienza gustativa simile alla pasta tradizionale, ma con benefici nutrizionali superiori.
| Ingrediente | Calorie per 100g | Indice Glicemico (IG) |
|---|---|---|
| Patate | 77 kcal | Alto |
| Carote Crude | - | 41 |
| Carote Cotte | - | 90 |
Allergeni: Evidenziati in grassetto negli ingredienti.
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