Scopri Come il Salame Influenza la Glicemia: Verità Sconvolgenti sui Salumi!

Esagerare con gli zuccheri e favorire le impennate della glicemia senza neanche accorgersene oggi non è difficile. Il diavolo si nasconde nei dettagli: come il rapporto tra la glicemia alta e alcuni cibi insospettabili che la fanno alzare. Gli zuccheri aggiunti sono contenuti in tantissimi alimenti che all’apparenza non hanno nulla a che vedere con dolciumi e dessert, ma che rischiano di avere un effetto simile sulla salute.

Glicemia alta o iperglicemia: Cos'è

L'iperglicemia si verifica quando i livelli di glucosio nel sangue si alzano oltre la norma a causa di una scarsa o assente produzione di insulina, oppure per l’incapacità dell’organismo di utilizzare questo ormone. È in questi casi che si può parlare rispettivamente di diabete di tipo 1 o 2. La concentrazione di glucosio nel sangue fluttua in modo fisiologico nel corso della giornata ed è influenzata da alimentazione e attività fisica.

Per quanto riguarda la prima, ci sono alimenti che influenzano il livello di zucchero nel sangue (glucosio), non solo perché hanno un alto indice glicemico ma perché nascondono zuccheri insospettabili. «Il loro consumo è in grado di innalzare i livelli di zuccheri nel sangue e stimolare il pancreas a produrre dosi massicce di insulina, che a lungo andare contribuiscono ad aumentare il rischio di obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e di tanti altri disturbi», spiega la nutrizionista Valentina Schirò, specializzata in scienza dell’alimentazione. Si tratta di cibi insospettabili che fanno alzare la glicemia.

«Questi alimenti che spesso vengono consumati abbinati ad altri cibi glucidici possono arrivare a fornirne anche una quantità che può superare i 5 cucchiaini di zucchero da tavola a porzione. E non va meglio con il consumo di alimenti che contengono dolcificanti tra i quali la saccarina, il sorbitolo, l’aspartame, il maltitolo, il sucralosio e tanti altri, alcuni dei quali sono indicati sull’etichetta con la dicitura “E” seguita da un numero a tre cifre, che hanno un effetto simile al comune saccarosio», dice l’esperta, che qui indica 5 cibi insospettabili che fanno alzare la glicemia.

Salumi e Glicemia: Cosa Sapere

Non tutti sanno che i salumi aumentano il rischio del diabete. Chi soffre di glicemia alta deve prestare molta attenzione a tutti quei cibi che la alzano. Non solo bisogna stare alla larga dai dolci ma anche da insospettabili alimenti come i salumi.

Sono 5 i pericoli che possono arrivare dai salumi. Eccoli: nitriti, sodio, colesterolo, carboidrati e anche nitrati.

Nitriti: Nei salumi ci sono i nitriti. Sono conservanti identificati dalle sigle E249 ed E250. Sono considerati sostanze potenzialmente pericolose. In ambiente acido, come ad esempio lo stomaco, si trasformano in acido nitroso e danno origine alle nitrosammine. Quest’ultime sono dei composti ritenuti cancerogeni.
Sodio: Nei salumi ci sono buone quantità di sodio. Questo minerale è il secondo ingrediente principale dei salumi. Trattandosi di carni conservate, per scongiurare qualunque possibilità di contaminazione, i salumi devono contenerne elevate quantità di sodio. Un eccesso di sodio aumenta la ritenzione idrica e la pressione del sangue. Un eccesso di sodio provoca il rischio di ipertensione e tutte le sue complicazioni.
Colesterolo: La quantità di colesterolo nei salumi varia fra 60 e 200 mg ogni etto di prodotto. I salumi sono a rischio per chi ha il colesterolo cattivo elevato. Esistono, però, dei salumi con colesterolo basso che chi ha il colesterolo cattivo alto può mangiare anche se sempre con molta moderazione. In questo caso va bene la Bresaola, il prosciutto crudo e cotto.
Carboidrati: In un etto di salume si possono avere fino a 2 grammi di carboidrati. Come sostiene il sito www.diabete.it i carboidrati sono i principali responsabili dell’aumento della glicemia dopo i pasti. Il 90% dei carboidrati, infatti, vengono totalmente trasformati in glucosio subito dopo il pasto. Il diabetico dovrebbe assumere per non più del 50% delle calorie totali. Bisogna puntare sui carboidrati a lento rilascio.
Nitrati: I nitrati di per sè sono innocui. Tendono, però, a trasformarsi in nitriti ad opera della flora batterica presente nella saliva, per poi ritornare nello stomaco. I cibi conservati con nitrati non andrebbero scaldati. Alte concentrazioni di nitrati possono causare metaemoglobinemia. E’ l’accumulo nel sangue di una forma alterata di emoglobina che non è in grado di legare l’ossigeno e di trasportarlo ai tessuti.

Come Gestire al Meglio la Glicemia

I livelli di concentrazione di glucosio (zucchero) nel sangue dipendono inevitabilmente anche dall’alimentazione. La riposta è no! È importante rivolgersi sempre al medico curante ma, in linea generale, vanno ridotti o tolti solo gli zuccheri semplici.

Perché? N.B. ridurre l’uso dello zucchero da tavola: esiste una differenza tra zucchero normale, di canna o integrale che si evidenzia nel caso in cui ne è previsto un utilizzo di grandi quantità, come nel caso dei dolci fatti in casa.

Se proprio ci si vuole concedere un dolce, è bene prevederlo non più di una volta alla settimana in età adulta. prediligere frutta di stagione e alla giusta maturazione, ma non superare le 2 massimo 3 porzioni di frutta al giorno (una porzione corrisponde a un frutto grande come mela, pera, arancia, oppure a una porzione da ristorante di fragole, ananas o kiwi). Alla mattina, non eccedere con i frollini (prediligere i biscotti secchi con meno zuccheri e grassi) da alternare con pane e marmellata, fette biscottate e cereali.

N.B. derivati conditi del pane: dai crackers e grissini fino alla pizza, focaccia, taralli, schiacciatine, torte salate. salumi e insaccati grassi quali salame, coppa, pancetta, ovvero tutti quei salumi dove non è possibile togliere il grasso.

Alimenti Consigliati e Sconsigliati

Per mantenere costanti i valori di glucosio durante la giornata, è efficace suddividere le calorie quotidiane in 5 pasti: colazione, pranzo, cena e due spuntini, uno a metà mattina e uno a metà pomeriggio. La dieta di chi affetto da diabete dovrebbe essere ben equilibrata in quanto una sana alimentazione è importante per tutti.

Consigliabile è inoltre mantenere costante l’orario e l’introito calorico dei singoli pasti, nonché un’attività fisica regolare, in quanto l’esercizio fisico, aiuta a diminuire la glicemia. E’ importante, però, trovare il giusto equilibrio, misurando la glicemia prima, dopo e talvolta anche durante l’attività fisica, comprendendo così come l’esercizio influisce su di essa.

Per quanto riguarda la dieta giornaliera la quota maggiore di ciò che assume in percentuale dovrebbe essere rappresentata dai carboidrati complessi (cereali e loro derivati), preferibilmente da assumere in forma integrale.

Cereali - Pasta e cereali i integrali (avena, orzo perlato), preferibili rispetto al pane o al riso per il più basso Indice Glicemico, sono ricchi di zuccheri complessi e fibre e vengono assorbiti lentamente. Devono rappresentare la principale risorsa energetica e l’elemento più importante del pasto.
Legumi - Fagioli, lenticchie, piselli, ceci, fave e soia contengono fibre e proteine di valore pari a quello delle carni, ma non contengono grassi. Sono alimenti da favorire anche per il loro effetto saziante. Possono essere aggiunti di spezie o uniti ai cereali in piatti unici.
Ortaggi - alimenti ricchi di fibre e vitamine ma poveri di zuccheri e calorie, tanto che possono essere assunti senza tener conto della quantità. Insalata, zucchine, carote, pomdori, melanzane, peperoni, bieta, spinaci, cicoria, cetrioli, vanno quindi assunti crudi e cotti, nella quantità di 2 o 3 porzioni al giorno.
Frutta - Ricca di fibre e vitamine contiene una certa quantità di zucchero. Piuttosto che uva, cachi, fichi, banane e frutti esotici meglio scegliere la frutta con meno zucchero: pere, mele, agrumi, melone, cocomero, frutti di bosco, kiwi, fragole, ciliegie, susine, ananas, ed ove possibile, mangiarla con la buccia.
Carne - che può essere tranquillamente alternata al pesce (3 volte la settimana) o ai legumi. Il ‘secondo di carne’ non è indispensabile ad ogni pasto ed ogni giorno.
Salumi - quelli più grassi (salame, mortadella, cotechino) andrebbero consumati raramente. Orientandosi invece su prosciutto crudo (eliminando le parti grasse), cotto o bresaola, ricordando che rappresentano un ‘secondo’ piatto a tutti gli effetti, quindi vanno assunti in sostituzione di questo.
Uova e derivati - dovrebbero essere consumate due volte alla settimana, in sostituzione e non in aggiunta a carni e formaggi., ricordando che sono presenti anche come ingrediente in salse (maionese) e dolci.
Latte e derivati - fondamentale nella crescita, principale fonte di calcio, il latte va considerato come alimento, e non come bevanda, perchè contenente tutti i principi nutritivi. I formaggi sono più ricchi di grassi, proteine e sale rispetto al latte. Rappresentano un’alternativa al secondo piatto, a patto che vengano assunti 2 volte la settimana in quantità limitata (60 gr.) e non da aggiungere alla fine del pasto. Quelli freschi e semigrassi (mozzarella, quartirolo e certosino) andrebbero preferiti a quelli grassi (emmenthal, gorgonzola, fontina, taleggio, grana).
Bevande - sono da sconsigliare oltre alle comuni bibite, tutte quelle dolcificate abbondantemente, anche succhi o spremute di frutta ai quali si deve preferire la frutta fresca, per la presenza di fibra e per il maggior effetto saziante.

L’impiego di zuccheri semplici (dolci, zucchero, bevande dolci, ecc) è di norma sconsigliato poiché la rapidità del loro assorbimento provoca repentini rialzi glicemici, ma è proponibile l’assunzione di piccole quantità di dolci nell’ambito di un pasto completo.

Cosa Rischia Chi Ha il Diabete e Mangia Salumi?

I salumi possono contenere lo sciroppo di mais che è conosciuto anche come sciroppo di glucosio. Viene utilizzato per aggiungere dolcezza, aiutare la carne mantenere l’umidità e a volte per gonfiarla come riempitivo. Lo sciroppo di mais aggiunge anche calorie, accresce il rischio di aumento di peso indesiderato e non fa certo bene al diabete.

Anche i salumi sono pieni di ingredienti nascosti che sono pericolosi per la salute. E’, infatti, l’alimento con il più alto indice glicemico (115) ed è sconsigliato per questo a chi ha la glicemia alta.

Quanti Grammi di Salumi Si Possono Mangiare al Giorno?

Le Linee guida per una sana alimentazione italiana consigliano il consumo di 1-2 porzioni di carne alla settimana. Una di queste due porzioni può essere di salumi ma devono essere magri e soprattutto in porzione contenuta pari a 50 grammi che corrisponde a 3-4 fette medie di prosciutto, 5-6 fette medie di salame o di bresaola, 2 fette medie di mortadella. Consumare troppi salumi può causare problemi cardiovascolari e tumori.

Gli affettati possono pesare più o meno sull’alimentazione a seconda di come vengono accompagnati a tavola. La posizione di salumi una una volta alla settimana in sostituzione del secondo piatto a base di carne.

È sbagliato accompagnarli con formaggi stagionati grassi. Vanno invece gustati con delle verdure. Nei salumi non vi devono essere polifosfati aggiunti, glutammato, derivati del latte, glutine e ulteriori conservanti. E’ sempre meglio prediligere prodotti che presenta un minor apporto calorico e di grassi.

Il segreto è non eccedere nel consumo di insaccati e scegliere prodotti di ottima qualità.

Attenzione: Una ricerca pubblicata sul Journal of Clinical Nutrition ha evidenziato che ogni 50 grammi di carne trasformata in insaccato aumenta del 51% l’insorgere del diabete. Il rischio diminuisce al 19% se, invece, si consuma carne al naturale.

In genere i nutrizionisti alle persone con il diabete consigliano i salumi magri come il prosciutto crudo sgrassato e la bresaola. Sconsigliano, invece, tutti i salumi crudi e gli insaccati crudi e cotti grassi come cotechino, zampone, pancetta, salsiccia, salame, wurstel, hamburger, coppa. I grassi “idrogenati”, in particolare, sono molto dannosi perché favoriscono il diabete di tipo 2 e provocano le malattie cardiovascolari.

I 5 cibi insospettabili che fanno alzare la glicemia

Salse confezionate: «La maionese, il ketchup e in generale le salse confezionate, compresa quella di pomodoro possono contenere quantità importanti di zuccheri», dice la nutrizionista Valentina Schirò. «Aggiunte a cibi e piatti in cui siano presenti amidi ad esempio il pane, la pasta, le patate favoriscono le impennate della glicemia».
Legumi in scatola: Anche i ceci, i fagioli, le lenticchie e i piselli in scatola, comprese le zuppe già pronte e vendute in barattolo possono contenere delle quantità importanti di zuccheri aggiunti per migliorarne il sapore, tra cui il fruttosio. «Il modo migliore per evitarli è leggere con attenzione le informazioni presenti sull’etichetta e in particolare la lista degli ingredienti e scegliere prodotti in cui siano assenti».
Cereali per la colazione: I fiocchi, i cereali soffiati, la granola per la prima colazione anche nella versione integrale possono fornire una quota importante di zuccheri. «Il consiglio anche quando si tratta di questi prodotti rimane quello di leggere l’etichetta e scegliere una tipologia che ne contenga pochi facendo riferimento anche alla tabella nutrizionale e in particolare all’indicazione «di cui zuccheri». Se ne contengono più di 5 grammi ogni porzione ne forniscono più di un cucchiaino».
Yogurt vegetale: Le bevande vegetali a base di cocco, di mandorle, ma anche di soia e i loro derivati sono spesso arricchiti di zuccheri aggiunti per migliorarne il sapore e la consistenza. «Un bicchiere o un vasetto ne può contenere anche più di un paio di cucchiaini».

Prediabete: cosa sapere

Il diabete mellito di tipo II è spesso preceduto da una fase asintomatica, cioè che non dà origine a nessun segno o sintomo della malattia, caratterizzata da livelli di glucosio (zucchero del sangue) superiori alla norma, ma non cosi alti da determinare un diabete conclamato, oltre che da alti livelli di insulina nel sangue. In questa categoria rientrano tutte quelle condizioni patologiche diagnosticabili tramite esami di laboratorio (semplice prelievo del sangue) chiamate Alterazioni della Regolazione Glicemica (ARG) o, più semplicemente, definite con il termine di “prediabete”.

Spesso, a causa della mancanza di sintomi, chi si trova in questa situazione clinica non ne è consapevole, ma è stato largamente dimostrato che se si cominciano a controllare i valori di iperglicemia sin dallo stato di prediabete, è possibile ritardare o anche prevenire l’insorgenza del diabete mellito di tipo II. Inoltre, nella fase di prediabete, si possono già prevenire le possibili complicanze del diabete, che rappresentano il vero e proprio punto debole di questa malattia. Infatti, i danni a lungo termine, specialmente per quanto concerne cuore e sistema circolatorio, incominciano silenziosamente già in questa fase.

Il prediabete è frequentemente associato a obesità, in particolare viscerale o addominale, dislipidemia con elevati livelli ematici di trigliceridi, bassi valori di colesterolo HDL (quello “buono”) e ipertensione arteriosa, ovvero è legato alla sindrome metabolica. Per questo motivo, tale condizione clinica non deve essere considerata solo come un fattore di rischio per lo sviluppo di diabete, ma anche per lo sviluppo delle complicanze micro e macro-vascolari.Il prediabete, così come il diabete, l’obesità e la sindrome metabolica, è dovuto a cause di diversa natura ma l’eccesso calorico e una scarsa attività fisica rivestono ruoli principali nel suo sviluppo.

I livelli di glucosio rilevati in seguito a questi test consentono di valutare se il metabolismo degli zuccheri è normale, se è presente una condizione di rischio per il diabete (prediabete) o se è già presente il diabete effettivo.

È importante ricordare che tutte le raccomandazioni e i consigli presentiin questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.