Il latte è considerato un vero e proprio alimento più che una bevanda, in quanto è un'importante fonte di micro e macro nutrienti.
Aspetti Nutrizionali del Latte
Il latte è fonte di proteine ad alto valore biologico, ovvero contiene tutti gli aminoacidi essenziali nelle proporzioni ideali. Lo zucchero maggiormente presente è il lattosio, composto da glucosio e galattosio. Per il suo assorbimento a livello intestinale è necessario un enzima che lo divida.
La sua produzione è strettamente correlata alle abitudini di consumo di latte e derivati, anche se con l’avanzare dell’età l’organismo può perdere la capacità di produrlo. Queste due condizioni, età e basso consumo, unitamente alla predisposizione genetica, possono favorire la manifestazione dell’intolleranza al lattosio, con conseguente riduzione o esclusione del lattosio dalla dieta. Tuttavia oggi in commercio si possono trovare una gamma di prodotti delattosati, dove la scissione dello zucchero è stata già compiuta durante le fasi di produzione.
Nel prodotto finito sono presenti glucosio e galattosio, responsabili del sapore più dolce rispetto ai non delattosati. Infine nella composizione del latte sono presenti diverse vitamine ma in quantità modeste. Maggiore invece la presenza di sali minerali, in particolare calcio.
Il Processo di Scrematura e l'Impatto sui Nutrienti
Più il latte è scremato, più la quantità di lipidi sospesi diminuisce. Al contrario, l’operazione di scrematura permette la concentrazione delle sostanze idrosolubili. Ad esempio il calcio, minerale importante per la salute delle ossa, si disperde in acqua e pertanto nel latte scremato si trova in maggiore quantità.
Il processo di scrematura del latte consente di allontanare la componente lipidica e ciò si ottiene tramite centrifugazione che, essendo un procedimento fisico e non chimico, non altera la composizione dei nutrienti del latte. Dunque, la variabilità è minima.
Latte e Colesterolo: Cosa Sapere
Il colesterolo è una sostanza grassa che serve all’organismo per funzionare bene. È una molecola a struttura complessa e particolare. Il latte intero, non subendo il processo di scrematura, contiene la parte grassa invariata che è in concentrazione superiore al 3,5% con un apporto di 11mg di colesterolo e, pertanto, è il più sconsigliato in caso di ipercolesterolemia.
Latte Scremato e Ipercolesterolemia
In caso di ipercolesterolemia, è istintivo e altamente consigliato ridurre il consumo di prodotti di origine animale. I prodotti parzialmente o totalmente scremati sono dunque da prediligere in caso di ipercolesterolemia.
Yogurt e Formaggi: Alternative nel Contesto dell'Ipercolesterolemia
Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte ad opera di batteri selezionati che vengono appositamente aggiunti. Può essere intero, parzialmente scremato o scremato a seconda del tipo di latte da cui deriva e di cui presenterà gli stessi valori nutrizionali. Quindi, se in un vasetto di 100 ml di yogurt parzialmente scremato ci sono circa 6 mg di colesterolo possiamo ritenerlo in una quantità minima rispetto ai 300 mg corrispondenti ai livelli massimi di colesterolo consigliati nella nutrizione giornaliera di un individuo adulto.
Per quanto riguarda i formaggi, mediamente contengono elevati livelli di colesterolo (60-100 mg per 100g) ma, la stagionatura, fa si che i formaggi freschi siano più adeguati al consumo per soggetti con tendenza a ipercolesterolemia in quanto più poveri di grassi saturi e colesterolo rispetto ai formaggi stagionati.
Integratori e Sostanze Utili per il Controllo del Colesterolo
Appositamente studiati per intervenire sui valori di colesterolo, vengono formulati associando varie sostanze che, concorrendo tutte alla stessa finalità, aumentano il loro effetto. Per trattare l’ipercolesterolemia:
- Fermenti lattici: mantengono la flora intestinale in equilibrio.
- Un’integrazione di vitamina PP (Niacina) o vitamina B3 è importante poichè diminuisce i livelli plasmatici di colesterolo LDL (che è nocivo) ed alza quelli dei colesterolo HDL.
- Coenzima Q10: è una sostanza fisiologicamente presente nel nostro corpo che esercita, sul muscolo cardiaco, un’azione importante in quanto aumenta l’energia disponibile all’attività cardiaca.
Tabella Comparativa dei Valori di Colesterolo in Diversi Derivati del Latte (per 100ml/100g)
| Prodotto | Colesterolo (mg) |
|---|---|
| Latte Intero | 11 |
| Yogurt Parzialmente Scremato (100ml) | 6 |
| Formaggi (Media) | 60-100 |
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