Scopri la Verità sul Brodo di Carne e il Colesterolo: Benefici e Rischi Svelati!

Il brodo di carne è una preparazione semplice, ideale per trovare un po' di calore durante la stagione invernale. È anche un importante componente di diverse ricette tradizionali della cucina regionale italiana e un valido aiuto per trovare sollievo da un malanno di stagione.

Benefici del brodo di pollo

Il brodo di pollo, ricco di proteine, vitamine e minerali, è un nostro fedele alleato a tavola non solo in termini di gusto. Il brodo di pollo caldo può alleviare i sintomi del raffreddore grazie al vapore decongestionando le vie respiratorie. Generalmente, grazie alla sua importante dote di nutrienti, questo brodo risulta altamente indicato per il recupero delle persone “debilitate” in convalescenza.

Benefici per mamme e bambini

Le proteine contenute nel brodo conferiscono un apporto indispensabile durante la gravidanza e l'allattamento per la costruzione dei tessuti del feto e, successivamente, per rinforzare di nutrienti essenziali la madre e il bambino. Il brodo di pollo potrebbe rivelarsi utile nell'affrontare la stitichezza: il grasso in esso contenuto è un valido rimedio contro il ristagno delle feci negli intestini. Opportunamente sgrassato con una schiumarola o mediante solidificazione grazie al freddo, il brodo di pollo risulta una preparazione priva di colesterolo, nonché altamente idratante vista l'alta presenza di acqua.

Influenza? C'è il brodo di pollo!

Tra i benefici del brodo di pollo c'è quello di essere particolarmente efficace nel contrasto dell'influenza. Pur non essendo, ovviamente, un farmaco, i suoi amminoacidi essenziali forniscono un contributo importante al nostro sistema immunitario.

Controindicazioni

Proprio per tale ragione, il brodo di pollo è altamente sconsigliato alle persone che soffrono di gastroenterite. Anche in caso di gastrite, è opportuno evitare il brodo: rallentando l'azione dei succhi gastrici, può ostacolare il processo digestivo. Il fegato, inoltre, potrebbe avere qualcosa da ridire in caso di assunzione eccessiva o frequente di brodo di pollo, visto il suo ruolo determinante nel trattamento e nell'assimilazione delle proteine.

Come tenere il colesterolo sotto controllo a tavola

Per mantenere i livelli di colesterolo nel sangue entro i limiti di normalità a partire dalla tavola, ideale è la limitazione del consumo di grassi saturi (contenuti prevalentemente nei prodotti animali) e trans (talvolta presenti in prodotti industriali e nelle fritture). L'impatto dell'attività fisica è parimenti rilevante, anche se spesso ancora sottovalutato.

Per ridurre il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari, sia tra le persone sane sia tra coloro già vittime di un infarto, tra le prime raccomandazioni c'è quella di ridurre l'apporto di grassi saturi attraverso la dieta. Grassi che derivano quasi esclusivamente dal consumo di alimenti trasformati e di origine animale: carni, latte, uova e formaggi.

Carne bianca o carne rossa? Non fa differenza

La scelta, se dettata dalla necessità di limitare l’aumento del colesterolo nel sangue, potrebbe essere indifferente. In maniera un po’ inaspettata rispetto a quanto ritenuto finora, l’impatto di un petto di pollo o di una bistecca di manzo sui valori ematici di un grasso tanto fondamentale per l’organismo quanto (oltre certi limiti) in grado di determinare un aumento del rischio cardiovascolare potrebbe essere analogo.

I risultati smentirebbero un'opinione piuttosto diffusa: le carni bianche sarebbero più indicate per prevenire le malattie cardiovascolari. Il consiglio di limitare in particolare le carni rosse rispetto alle bianche non è dato solo in ragione dei possibili effetti sui livelli di colesterolo, ma anche alla luce dei dati scientifici sulla probabile correlazione tra un eccessivo consumo di carni rosse e alcuni tipi di tumore.

Quello che si può dire è che un'incremento dei livelli di lipoproteine a bassa densità (Ldl) - come osservato nello studio - contribuisce all'insorgenza dell'aterosclerosi. Questa, a sua volta, è associata allo sviluppo di malattie cardiovascolari.

La novità sarebbe che, con entrambe le categorie di carni, le concentrazioni di Ldl risultano superiori a quelle derivanti da diete con fonti proteiche vegetali. Aumentare queste è un'ottima strategia, se abbinate a un consumo abbondante di verdure, cereali integrali, olio extravergine di oliva, frutta a guscio e pesce. Tutto ciò, assieme all’attività fisica quotidiana, può permettere di controllare i livelli di colesterolo.

Alimenti da consumare con prudenza in caso di colesterolo alto

Carne di manzo
Carne di agnello
Carne di maiale
Carne di pollo (con la pelle)
Lardo di maiale
Formaggi e prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi
Oli vegetali ricchi di grassi saturi (palma, cocco, palmisto)
Snack salati
Prodotti da forno
Alimenti fritti (in particolar modo fuori casa)
Bevande alcoliche

Brodo di carne e dieta chetogenica

Il brodo di carne preparato è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari. Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea.

Come preparare un buon bollito

Iniziamo col precisare che di "bollito" ne esistono tante varianti quante sono le regioni d'Italia. Di certo, si tratta di una pietanza tipica della cultura gastronomica settentrionale e, non a caso, oltre a quello semplice (di sola carne bovina da animale adulto), i bolliti più famosi sono il Piemontese, il Tirolese ed il Veneto.

Per la preparazione di un buon bollito è necessario tenere a mente alcuni concetti fondamentali. Scegliere tagli di carne non tropo pregiata, o meglio, di costo moderato. Il bollito nasce per sfruttare al massimo certe parti del quarto anteriore del manzo, assieme ad altre componenti del quinto-quarto (ossa e frattaglie).

Il muscolo va cotto in un brodo vegetale aromatizzato già strutturato, immerso a pieno bollore e proseguito alla più bassa temperatura possibile senza perdere un leggero bollore (per evitare che la carne si distrugga e che il brodo intorbidisca). All'interno di una marmitta, versare l'acqua fredda con le verdure mondate e coprire. Far sobbollire, proseguire per 30' e regolare di sale. Alzare il bollore al massimo e tuffare la carne. Dopo 5', abbassare il fuoco ad una temperatura tale da vedere appena i moti convettivi del brodo. Se necessario, schiumare la superficie.

Bollito Misto alla Piemontese: la ricetta complessa

Preparare 3 marmitte con brodo, aggiungendo anche le erbe aromatiche legate da uno spago a mazzetti (conservare pepe e chiodi di garofano a parte). Nel primo tegame, immergere (con la stessa tecnica descritta sopra) il muscolo di manzo, il cappone, le ossa, i nervetti e la coda. Nel secondo la lingua, nel terzo la testina e, in un quarto tegame con SOLO acqua, il cotechino o lo zampone. Di tanto in tanto schiumare; quando i bolliti di carne, di lingua e di testina non producono più residui, aggiungere il pepe e i chiodi di garofano.

Lasciar cucinare il bollito di carne per almeno 3 ore, mentre la lingua, la testina e il cotechino o lo zampone devono essere interrotti al momento opportuno. Quindi scolare, tagliare a pezzi il muscolo, eventualmente il cappone, conservare solo l'ossobuco ancora pieno di midollo, spellare la lingua e tagliarla, affettare la testina e anche il cotechino o lo zampone. Ordinare il tutto su di un vassoio, assieme ai nervetti e alla coda. Servire caldo, con le verdure bollite a parte (senza gli aromi), una ciotola di brodo filtrato (SOLO QUELLO DELLA CARNE) e le giuste salse.

Salse e accompagnamenti

Il bollito può essere accompagnato sia alle proprie verdure di cottura, sia ad altre salse opportunamente selezionate, ma sempre con una ciotola di brodo caldo. Oltre alla generica maionese (ovviamente, fatta in casa!), alla salsa di senape e alla salsa allo yogurt, nel bollito alla Piemontese si richiede la presenza incontrovertibile di salsa verde, salsa rubra e salsa al cren.

Parallelamente, nella zona padana è abitudine collettiva accompagnare questa ricetta alla salsa mostarda (cremonese, mantovana ecc.), mentre in tutto il Veneto si può apprezzare la gustosissima Pearà.

Caratteristiche nutrizionali del bollito

Il bollito, inteso come semplice muscolo accompagnato dalle verdure del brodo, non è un piatto eccessivamente calorico. Poi, considerando gli altri ingredienti del Bollito Misto Piemontese, il discorso cambia radicalmente. Oltre alle salse, che di per sé contribuiscono ad ampliare notevolmente l'impatto energetico della preparazione, ricordiamo che certi ingredienti come la lingua, la pelle della gallina e il midollo osseo hanno un contenuto di colesterolo più che significativo. Inoltre, la coda, il cotechino, lo zampone ecc.

Per quel che concerne il profilo micronutrizionale, il bollito non delude. Quello semplice è sovrapponibile alla composizione classica della carne di manzo, mentre il Misto Piemontese vanta concentrazioni di sali minerali (ad esempio il ferro) e di vitamine A e del gruppo B decisamente soddisfacenti.

Il bollito è un piatto che NON si presta all'alimentazione di chi soffre di disturbi gastrici (ipocloridria, ipercloridria, acidità di stomaco, gastrite, ulcera peptica e reflusso gastro-esofageo). E' una pietanza abbastanza difficile da digerire, soprattutto nel caso in cui (oltre al notevole apporto proteico) sia caratterizzato da altri ingredienti ricchi di grassi.