Gelato alla Soia: Scopri Tutti i Benefici, Rischi e l’Impatto sul Colesterolo!

La soia negli ultimi tempi è diventata il legume su cui si scrive e si parla di più. Oggi il consumo di soia è in netto aumento anche nei Paesi occidentali, incluso l’Italia. Con il latte di soia si producono ottimi e salutari gelati che possono mangiare anche gli intolleranti al lattosio. Ma il gelato alla soia va bene anche per chi fa una dieta dimagrante?

Cos'è la Soia?

La soia è un legume come fave, piselli e lenticchie. È originaria dell’Asia orientale ma viene molto apprezzata anche in occidente, per via del suo elevato contenuto proteico e i suoi valori nutrizionali, motivo per cui viene ampiamente utilizzata per prodotti e preparazioni alternative adatte alla dieta vegetariana e vegana. La parte che viene trattata sono i semi e i germogli, che possono essere consumati così come sono, oppure, appunto, utilizzati per la preparazione di alimenti come bevande vegetali, farine e così via.

Valori Nutrizionali della Soia

La soia è un legume ricco di proteine e carboidrati, in particolare fibre alimentari.

Si stima che per 100 grammi di soia siano presenti circa:

400 calorie
37 grammi di proteine
19 grammi di grassi
11 grammi di zuccheri
23 grammi di carboidrati
12 grammi di fibre

Occorre tenere presente che questi valori fanno riferimento a 100 grammi di alimento secco, e che possono variare potenzialmente di molto anche a seconda della preparazione.

I Pregi del Gelato alla Soia

Nonostante siano in tanti a pensare che il gelato alla soia non sia molto gustoso, è indubbio che questo prodotto abbia notevoli pregi. Il primo è sicuramente l’assenza di lattosio. Si tratta di un pregio non da poco perché permette a quanti non tollerano lo zucchero del latte di non rinunciare a un buon gelato cremoso. Fra gli altri pregi del gelato alla soia, ricordiamo che essendo preparato con il latte derivato dal legume, è ricchissimo di proteine. Per lo stesso motivo il gelato di soia è ricco di isoflavoni, noti estrogeni naturali, e di lecitina, i fosfolipidi che riducono i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre, se preparato con dolcificanti naturali, un gelato di soia può essere consumato anche da chi è affetto da iperglicemia.

Gelato di Soia e Dieta

Il gelato di soia è apprezzato non solo da vegetariani e vegani, ma anche dagli sportivi per l’alto valore proteico, e da chi segue una dieta dimagrante per il suo basso contenuto calorico. Un gelato di soia in un etto di prodotto contiene circa 96 calorie, perciò il suo apporto calorico è molto più basso rispetto a quello di tutti gli altri tipi di gelato, inclusi ghiaccioli e sorbetti.

I maestri gelatieri consigliano a chi sta a dieta di consumare gelati di soia dolcificati con il fruttosio il quale, oltre ad avere un alto potere dolcificante, è anche un buon anticongelante. Basta un piccolo quantitativo di fruttosio, dunque, per ottenere un composto non solo dolce ma anche molto cremoso poiché, non congelandosi facilmente, può essere lavorato con più facilità.

Gusti del Gelato alla Soia

Per quanto riguarda il gusto, molte gelaterie specializzate nel gelato di soia, ne offrono davvero tanti. Si va dai classici gusti al cioccolato, al caffè, al fior di latte e nocciola, a quelli alla frutta, al ginseng, alla crusca, al guaranà, al cappuccino d’orzo e tanti altri ancora. Ovviamente per non alterare le proprietà benefiche della soia, nella produzione dei gelati si devono evitare zuccheri raffinati, alcol, uova e latte vaccino e suoi derivati.

Per rendere gustoso e dietetico il gelato alla soia si devono usare esclusivamente spezie come vaniglia, liquirizia, cannella e altre. Ricordiamo che con la soia si possono preparare anche ottime granite e squisiti frappè dietetici, basta ridurre la quantità di fruttosio. Se si vuole preparare una granita, gli esperti consigliano di riscaldare la miscela di succo di frutta e fruttosio prima di metterla a raffreddare nel granitore. In questo modo si evita al fruttosio di cristallizzare. Per preparare il sorbetto, invece, si segue la ricetta tradizionale. Le uniche varianti sono la sostituzione del latte vaccino con quello di soia e l’aggiunta di un albume d’uovo pastorizzato prima di frullare il tutto.

Gelato alla Soia e Colesterolo: Domande e Risposte

Domanda: Ipercolesterolemia e gelati alla soia. Volevo sapere se posso mangiare i gelati di soia con l’ipercolesterolemia? Ne ho trovato uno con grassi pari a 8.2 di cui saturi 6.8 per 100 gr di prodotto.

Risposta: Buonasera, il colesterolo se di origine genetica si manifesta in genere intorno ai 40 anni. Quello che si valuta maggiormente per il rischio cardiovascolare non è tanto il colesterolo totale bensi è il rapporto tra il colesterolo cosiddetto totale ed il buono in quello che viene denominato “indice di rischio cardiovascolare”. Questo parametro deve risultare inferiore a 5 per gli uomini ed a 4,5 nelle donne.

Il colesterolo totale infatti è composto da diverse forme di colesterolo come HDL, LDL, VLDL. Recenti studi* hanno poi evidenziato che del cosiddetto colesterolo cattivo solo frazione denominata small LDL sembrerebbe essere responsabile di rischio cardiovascolare con aterosclerosi sia vascolare che cerebrale. Spesso erroneamente si tende ad eliminare qualsiasi fonte di colesterolo alimentare, e non ci sta nulla di più sbagliato, intanto perché la sintesi di colesterolo segue una regolazione in funzione anche del quantitativo introdotto con gli alimenti ed inoltre il colesterolo svolge diverse funzioni: è un precursore dell’acido colico che serve per la sintesi degli acidi biliari, serve alla sintesi degli ormoni steroidei come androgeni, aldosterone ed estrogeni, è elemento strutturale delle membrane cellulari e partecipa alla sintesi della vitamina D, ne è infatti il precursore. Ecco perché consiglio sempre di valutare anche la vitamina D nella forma 25 OH.

Per tornare alla sua domanda, certo che può mangiare gelati alla soia con ipercolesterolemia, ma dipende da quanto ne mangia e quanto spesso, come tutte le cose non è l’alimento in se a creare problemi ma è l’abuso che se ne fa.* Circulation. 1997 Jan 7;95(1):1-4. Small LDL, atherogenic dyslipidemia, and the metabolic syndrome. Saluti cordiali, Dr.ssa V. Palermo nutrizionista a Napoli.

Il gelato di soia rappresenta un’alternativa gustosa e leggera per chi ha il colesterolo alto, poiché non contiene colesterolo, riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari. Secondo le raccomandazioni del National Institute of Health, mantenere il colesterolo totale sotto i 200 mg/l di sangue è fondamentale per la salute.

Benefici della Soia

Tipico alimento dei paesi orientali che prende sempre più piede nel nostro, visto anche l’aumento di vegetariani e vegani, è la soia. Mangiare soia, all’interno di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano, può, comunque, apportare diversi benefici alla salute, ad esempio migliorare la regolarità intestinale e la capacità di controllare glicemia e colesterolo. Tra i benefici che offre la soia vi sono la regolarità intestinale ma anche la capacità di tenere a bada glicemia e colesterolo. Grazie alla presenza degli isoflavoni, si è dimostrata utile alla sfera femminile per il trattamento dei disturbi legati alla menopausa.

In particolare, la soia:

Può aiutare a ridurre il colesterolo. Questo non perché sia un “alimento miracoloso”, ma perché può fungere come alternativa alla carne, portando a consumare meno grassi saturi e più grassi monoinsaturi, contribuendo quindi alla riduzione del colesterolo LDL “cattivo” e all’aumento del colesterolo HDL “buono”.
Aiutando a ridurre il consumo di grassi saturi, può aiutare a prevenire disturbi cardiovascolari e alcuni tipi di tumore.
Può aiutare la motilità intestinale, grazie all’alto contenuto di fibre.
Per via del contenuto dei già citati estrogeni vegetali, alcuni studi suggeriscono che il consumo di soia potrebbe aiutare a contrastare gli effetti avversi della menopausa e del ciclo mestruale (Chen & Chen, 2021). Tuttavia, si tratta di studi attualmente parziali, che richiedono ulteriori analisi per essere confermati.

Soia e Rischio di Tumore al Seno

Ho letto che la soia potrebbe influenzare il rischio di tumore del seno. È vero? La soia e i prodotti che da essa derivano (per esempio “latte” vegetale o tofu) sono particolarmente ricchi di fitoestrogeni. Queste molecole, presenti anche nelle noci, nei legumi e in alcuni vegetali, hanno una struttura chimica simile a quella degli estrogeni femminili e proprio per questa ragione sono stati, e sono tuttora, al centro dell’attenzione di chi si occupa di oncologia.

I dati oggi disponibili sul legame tra soia e tumore del seno derivano soprattutto da studi condotti in Cina e Giappone, dove le donne consumano questo alimento in dosi elevate e per tutta la vita. Sulla base di questi studi, sembra comunque che il consumo di soia abbia un effetto protettivo e riduca il rischio di tumore mammario. I dubbi maggiori sorgono per le donne che hanno ricevuto in passato una diagnosi di tumore al seno, poiché alcuni dati suggerivano che i fitoestrogeni potessero stimolare le cellule tumorali rimaste o interferire con le terapie ormonali.

Gli studi più recenti sembrano però andare nella direzione opposta e suggeriscono che un consumo moderato di cibi ricchi di fitoestrogeni riduca il rischio che la malattia si ripresenti. Non solo. Le ricerche mostrano che non ci sono interazioni pericolose tra prodotti a base di soia e terapie anti-estrogeniche: un piccolo gruppo di studi suggerisce addirittura che l’effetto protettivo di questi alimenti raggiunga il massimo livello proprio per le donne che assumono tamoxifene e inibitori delle aromatasi.

A titolo precauzionale, e in attesa di studi che chiariscano la relazione tra fitoestrogeni e tumore al seno, è opportuno comunque che le donne con una precedente diagnosi di questo tipo di cancro non eccedano con alimenti ricchi di fitoestrogeni e, in particolare, che non facciano uso di integratori a base di queste sostanze.

Possibili Controindicazioni

Ha, però, grandi controindicazioni, se consumata in eccesso: le stesse molecole positive possono dare spiacevoli controindicazioni. La soia è un allergene piuttosto comune, dunque una sua assunzione in soggetti predisposti può causare reazioni avverse anche piuttosto gravi. I sintomi spaziano dalle eruzioni cutanee, alle difficoltà respiratorie, fino ad arrivare nei casi più gravi allo shock anafilattico. Di solito l’allergia alla soia tende a comparire nei primi mesi di vita, e a sparire spontaneamente entro il decimo anno di età.

Tra le ulteriori controindicazioni va poi tenuto conto del legame tra soia e tiroide: le fibre contenute in questo alimento possono interferire con l’assorbimento di alcuni farmaci, ad esempio quelli utilizzati per trattare l’ipotiroidismo. Non si tratta tuttavia di una problematica relativa solamente a questo legume, ma a tutti gli alimenti ad alto contenuto di fibre.

Infine, ancora per l’alto contenuto di fibre, il consumo di soia o derivati può causare gonfiore, flatulenza o diarrea. Si tratta, nella maggior parte dei casi, di disagi temporanei che tendono a sparire da soli dopo poche ore. Il consumo andrebbe comunque limitato in caso si soffra di disturbi gastrointestinali o patologie come il colon irritabile, in quanto potrebbero andare ad aggravare la sintomatologia o le infiammazioni.

Diminuzione dell’assorbimento di minerali quali ferro, calcio, magnesio: l’acido fitico contenuto nella soia, soprattutto nella buccia del seme, è in grado di chelare microelementi, impedendone l’assorbimento da parte dell’organismo. Presenza di OGM: circa il 90% della soia coltivata è geneticamente modificata.

Prodotti a Base di Soia

La soia e i prodotti derivati a base di questo legume vengono ampiamente utilizzati in cucina. Vengono particolarmente apprezzati dalle persone che seguono diete senza proteine animali, poiché forniscono parte dell’apporto proteico necessario al benessere dell’organismo.

Inoltre, la soia possiede un sapore “neutrale”, che le consente di prendere il sapore dei condimenti utilizzati - altra caratteristica molto apprezzata in cucina.

I prodotti a base di soia più utilizzati sono:

Gli edamame. Si tratta di fagioli di soia molto teneri, che vengono spesso utilizzati all’interno di insalate o come snack salutare. Stesso discorso per quanto riguarda i germogli di soia;
Il latte di soia. Si tratta di una bevanda vegetale proteica, che viene utilizzata spesso come alternativa al latte vaccino. Può essere utilizzata per la preparazione di derivati, come yogurt, formaggi vegetali (come il tofu), gelati, dolci e così via;
La farina di soia, anch’essa utilizzata per preparare dolci e altri prodotti da forno adatti alle persone con celiachia. Difatti, non contiene glutine;
La lecitina di soia. Viene spesso utilizzata nei prodotti alimentari industriali, principalmente come emulsionante a base vegetale;
Il tempeh. È un prodotto a base di soia, fermentato. Grazie alla sua consistenza, viene spesso utilizzato, assieme al tofu, come sostituto vegetale della carne.