L’amido di frumento, conosciuto anche con il termine frumina, è una farina sottile che si ottiene dal grano tenero (Triticum vulgare) e trova ampia applicazione in pasticceria nella preparazione di dolci soffici e friabili. Entra anche nella preparazione di creme, budini e mostarde. È usato con successo come addensante grazie alla sua struttura molecolare particolare, che lo rende perfetto per questo scopo. Può sostituirsi all’amido di mais e alla fecola di patate ma con le giuste accortezze. Non è infatti intercambiabile in senso assoluto poiché la sua azione differisce molto da quella dei suoi affini.
Il prodotto finito, di colore bianco, si ottiene per macinazione dei chicchi ammollati che vengono successivamente filtrati, centrifugati, essiccati e ridotti in polvere. L'amido di frumento si ottiene dai chicchi del grano tenero (Triticum vulgare), ridotti in farina e messi in ammollo in acqua; segue una macinazione del prodotto, con successiva filtrazione, centrifugazione, essicazione e riduzione in polvere.
Valori Nutrizionali della Frumina
L’apporto nutrizionale dell’amido di frumento è molto elevato, con 350 kcal per 100 grammi di farina. Contiene prevalentemente carboidrati, con 87,4 grammi per un etto di prodotto e qualche traccia di proteine. Il valore energetico dell'amido di frumento, con le sue 350 Kcal/100g è molto alto, grazie alla cospicua presenza di carboidrati, con tracce di grassi e proteine.
A differenza della più classica farina di frumento, l’amido è un prodotto altamente digeribile e che si adatta facilmente a tutti. Ciononostante, è sconsigliato nei soggetti celiaci (per la presenza di glutine) che non possono consumarlo al pari di tutti gli alimenti che contengono la molecola alla quale sono intolleranti. La presenza residua di tracce più o meno consistenti di glutine, rende questo alimento potenzialmente tossico per i celiaci, che possono invece utilizzare il cosiddetto amido di frumento deglutinato, presente nei prodotti autorizzati dal Ministero della Salute.
Non è inoltre consigliato nel caso di diete dimagranti o per il controllo delle malattie del metabolismo, proprio per il suo elevato potere calorico. Da bandire anche in caso di diabete per il notevole indice glicemico.
Utilizzo in Cucina
La frumina, nota anche come amido di frumento, si profila come un sostituto efficace della fecola di patate in varie preparazioni culinarie, grazie alla sua abbondanza di carboidrati che contribuisce a una consistenza desiderabile in molti piatti. La frumina, nota anche come amido di frumento, si profila come un sostituto efficace dell’amido di mais in varie preparazioni culinarie, grazie alla sua abbondanza di carboidrati che contribuisce a una consistenza desiderabile in molti piatti.
Estratto dai chicchi di grano tenero, l'amido di frumento è comunemente utilizzato nella preparazione di dolci lievitati come il pan di Spagna e le ciambelle, dove aiuta a ottenere una texture soffice, porosa e perfettamente lievitata. La sua capacità di legare e addensare lo rende una scelta adatta anche per la creazione di creme e budini, conferendo una consistenza liscia e vellutata che è molto apprezzata. Sebbene entrambi siano ottimi addensanti, la frumina si distingue per la sua particolare utilità nel mondo della pasticceria, dove la sua presenza può fare la differenza nella riuscita di dolci morbidi e leggeri. La sua disponibilità nei supermercati, specialmente nel reparto degli ingredienti per dolci, la rende una scelta accessibile e pratica per molti cuochi casalinghi e professionisti.
L'amido di frumento ha una temperatura di inizio gelatinizzazione (T0) di circa 58 °C. e la fuoriuscita del materiale amilaceo nell'acqua. Insolubile in acqua fredda e nell'alcol etilico, l'amido di frumento si rigonfia in acqua calda; ciò lo rende utile come addensante naturale nell'industria alimentare, anche se a tale scopo viene generalmente preferito il meno costoso amido di mais. La stessa operazione può essere utilizzata per ottenere una colla estemporanea, economica, ma comunque efficace, a base di amido di frumento stemperato in acqua calda.
Alternative alla Frumina
Esistono diverse alternative alla frumina, adatte a diverse esigenze dietetiche e culinarie:
- Fecola di Patate: È un amido inodore versatile estratto dalle patate, molto apprezzato in cucina per le sue proprietà addensanti. La fecola di patate è un ottimo sostituto dell'amido di mais. La sua capacità di addensare è utilizzata in creme, budini, cioccolata calda, salse e vellutate. Serve anche come legante in minestre e zuppe, migliorando la loro consistenza e cremosità.
- Amido di Mais (Maizena): È un ingrediente essenziale in molte ricette, apprezzato per le sue proprietà addensanti e leganti, simili a quelle della fecola di patate. La maizena è utilizzata non solo per addensare, ma anche per legare ingredienti insieme, funzionando come un eccellente sostituto della fecola di patate in una varietà di ricette, dal dolce al salato, conferendo una texture morbida e vellutata alle preparazioni culinarie. Un vantaggio significativo dell'amido di mais è la sua natura senza glutine, che lo rende una scelta ideale per chi segue una dieta senza glutine, permettendo la realizzazione di ricette gluten-free.
- Amido di Tapioca: Estratto dalla radice di manioca, appare come un sostituto molto efficace della fecola di patate in molte ricette. La sua natura insapore e la capacità di addensare lo rendono un sostituto ideale, specialmente in ricette dove la trasparenza e la consistenza sono desiderate. Un altro vantaggio dell'amido di tapioca è la sua resistenza a processi di congelamento e scongelamento, mantenendo una texture consistente senza separarsi, a differenza della fecola di patate che può tendere a separarsi quando sottoposta a tali processi.
- Amido di Riso: Si presenta come un'alternativa valida alla fecola di patate in ambito culinario, pur con alcune differenze distintive. Estratto dalla lavorazione dei chicchi di riso, l'amido di riso è utilizzato come addensante e legante in una varietà di preparazioni, similmente alla fecola di patate.
- Arrowroot: Conosciuto anche come fecola di maranta, appare come un sostituto superiore della fecola di patate in diverse ricette grazie alle sue qualità distintive. Per ottenere lo stesso effetto di addensamento, si richiede una minor quantità di arrowroot rispetto alla fecola di patate.
- Gomma di Xantano: Va così a sostituirsi a tutti gli agenti addensanti a base di cereali, primo fra tutti la farina di frumento e la frumina. Oltre ad avere proprietà addensanti particolarmente spiccate, la gomma di xantano è in grado di apportare innumerevoli proprietà benefiche. Può infatti essere utile per combattere la stipsi e per tenere sotto controllo la glicemia, grazie al suo ridotto indice glicemico.
Tabella Comparativa degli Addensanti Naturali
| Addensante | Origine | Glutine | Utilizzo Principale |
|---|---|---|---|
| Frumina (Amido di Frumento) | Grano tenero | Contiene glutine | Pasticceria, creme, budini |
| Fecola di Patate | Patate | Senza glutine | Dolci, salse, zuppe |
| Amido di Mais (Maizena) | Mais | Senza glutine | Salse, zuppe, creme |
| Amido di Tapioca | Radice di manioca | Senza glutine | Salse, zuppe, dolci |
| Amido di Riso | Chicchi di riso | Senza glutine | Pappe, dolci |
| Arrowroot (Fecola di Maranta) | Pianta Maranta arundinaceae | Senza glutine | Salse, budini, prodotti da forno |
| Gomma di Xantano | Fermentazione batterica | Senza glutine | Ricette senza glutine |
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