Il fegato di pollo è un alimento economico e molto nutriente, che si presta alla dieta di tutti i soggetti sani. È probabilmente, in Italia, quello più utilizzato a scopo alimentare; ha un livello di consumo simile il fegato di bovino. Nel risotto o con la pastasciutta, trasformati in un morbido patè o preparati alla veneziana, con le verdure, fritti.
Fra le specialità più conosciute ci sono i crostini toscani, un piatto tradizionale della regione per aprire pranzi e cene soprattutto nei giorni di festa: con il tipico pane sciapo toscano (per i puristi) e la Salsa Fegatella di Sapori Sinceri potete andare sul sicuro, per un antipasto semplice quanto gustoso.
Valori Nutrizionali del Fegato di Pollo
Il fegato di pollo è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Hanno un apporto energetico medio, fornito prevalentemente dalle proteine, seguire dai lipidi e infine da pochi carboidrati. I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano.
Il profilo amminoacidico del fegato di pollo è in buona parte costituito da: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; notevole la presenza di fenilalanina. I fegatini non contengono fibre e, a prescindere dallo stato nutrizionale dell'animale macellato, sono ricchi di colesterolo.
In merito alle vitamine, il fegato di pollo contiene tutte le solubili del gruppo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), acido pantotenico (vit B5), piridossina (vit B6), biotina (vit B8 o vit H), acido folico e cobalamina (vit B12); esclusiva del fegato - in riferimento al I° gruppo fondamentale degli alimenti - la presenza di acido ascorbico (vit C). Ottimo anche l'apporto di due vitamine liposolubili: retinolo (vit A) e calciferolo (vit D).
Inoltre si avvale di concentrazioni nutrizionali più che rilevanti di: altre vitamine idrosolubili - diverse da quelle tipiche del gruppo di alimenti in oggetto, come l'acido folico e la vitamina B12 o cobalamina - vitamine liposolubili - vitamina A o retinolo e vitamina D o calciferolo - altri minerali diversi da quelli tipici del gruppo di alimenti in questione - ad esempio zinco, selenio e fosforo - colesterolo, purine ecc. Il fegato di pollo fornisce anche una piccola concentrazione di vitamina C o acido ascorbico.
Di seguito, una tabella riassuntiva dei principali valori nutrizionali (valori indicativi):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | Alto valore biologico |
| Vitamine del gruppo B | Presenti in quantità significative |
| Vitamina A (Retinolo) | Ottima fonte |
| Vitamina D (Calciferolo) | Buona fonte |
| Ferro | Eccellente fonte biodisponibile |
| Colesterolo | Alto |
Benefici per la Salute
È un'eccellente fonte alimentare di ferro biodisponibile e, consumato regolarmente nella dieta, ottimizza la copertura del fabbisogno nutrizionale. Questo è maggiore e, se non opportunamente soddisfatto, correlato all'incidenza di anemia sideropenica, nelle donne fertili - soprattutto gravide - nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani.
Il fegato di pollo contribuisce alla copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo - in particolare nelle ossa, nei fosfolipidi delle membrane cellulari e nel tessuto nervoso ecc. Il contenuto di zinco e selenio è più che apprezzabile; questi due minerali antiossidanti hanno anche molte altre funzioni: lo zinco è indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide.
Importante e molto utile, il contenuto di vitamina D; anche detta calciferolo, questo nutriente è necessario al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo. Questo alimento è quindi consigliato nella dieta del soggetto in accrescimento e anche in quella preventiva l'osteoporosi.
Ricchissimo di vitamina A, contribuisce al supporto della funzione visiva, della replicazione cellulare, della funzione riproduttiva ecc. È interessante, anche se di secondaria importanza, il contenuto di vitamine normalmente estranee ai cibi di origine animale; stiamo parlando dell'acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e della vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.
Considerazioni sul Consumo
Secondo gli esperti, il consumo dei fegatini richiede un pizzico di attenzione per il contenuto di colesterolo, ma la chiave - come sempre - sta in un'alimentazione equilibrata e varia. Nonostante il soddisfacente rapporto tra gli acidi grassi (saturi : insaturi = < 1), a causa dell'alto contenuto in colesterolo, il fegato di pollo non è particolarmente adatto in caso di ipercolesterolemia.
Essendo l'organo principalmente incaricato dei processi metabolici, il fegato può contenere molecole indesiderate; queste hanno una derivazione potenzialmente farmacologica, ambientale o alimentare - ad esempio le diossine, il metilmercurio, i selenati ecc. Ciò dipende soprattutto dallo stile di vita complessivo dell'animale macellato. Gli allevamenti italiani sono certamente tra i più controllati e regolamentati in Europa? Lo stesso dicasi per gli inquinanti ambientali; in tal caso, la contaminazione delle carni avviene soprattutto quando le bestie si alimentano e si abbeverano su terreni o da falde acquifere compromesse.
Il fegato di pollo può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari; fanno eccezione, o richiedono maggiori accortezze, la dieta contro certi dismetabolismi e, per certi versi, il regime nutrizionale della gravida. La porzione media è uguale o inferiore a quella dei tagli muscolari e la frequenza di consumo deve rispettare le identiche raccomandazioni per la carne.
Il fegato di pollo ha le stesse proprietà nutrizionali di quello estratto dagli altri uccelli ad uso alimentare, come l'oca, l'anatra, il tacchino, la faraona ecc. Il fegato di pollo costituisce un alimento che - per questioni igieniche, organolettiche e gustative - necessita una cottura profonda, fino al cuore dell'alimento, con temperature superiori a quelle della pastorizzazione.
È invece pertinente nell'intolleranza al lattosio, nella celiachia e nell'intolleranza all'istamina. Non viene ammesso nella dieta vegetariana e vegana. Quello di pollo ha un sapore molto intenso ma, tra i vari tipi proposti in commercio, non è quello più forte ed impegnativo al palato - invece attribuito al fegato dei grossi animali, soprattutto il suino.
Come abbiamo già sottolineato, i fegatini sono alimenti da mangiare esclusivamente cotti.
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