Il cuore di bovino - manzo o vitello - è un alimento di origine animale che rientra nell'insieme del quinto quarto. In Italia, il cuore di bovino costituisce un alimento abbastanza diffuso anche se, come avviene per tutto il quinto quarto, la popolazione ne mangia sempre meno. Questo non dipende solo da una riduzione della domanda, ma anche dell'offerta commerciale.
Valori Nutrizionali del Cuore di Vitello
Il cuore di vitello è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine - soprattutto del gruppo B - e minerali specifici - soprattutto ferro - e appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti. È più nutriente e meno grasso rispetto alla media delle carni di origine muscolo-scheletrica; contiene qualche caloria in più rispetto alle carni magre come il petto di pollo. L'energia è fornita soprattutto dalle proteine, seguite dai lipidi e da tracce di glucidi.
I peptidi del cuore di bovino sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano; gli amminoacidi prevalenti sono: acido glutammico, leucina, lisina ed acido aspartico. Gli acidi grassi hanno una prevalenza delle catene insature rispetto a quelle sature; il rapporto tra polinsaturi -semi essenziali del gruppo omega 6 e omega 3 - e saturi è di circa 1:1.
In merito ai sali minerali, il cuore di bovino contiene alti livelli di fosforo e quantità molto interessanti di ferro eme - altamente biodisponibile. Anche per quanto riguarda gli apporti vitaminici il cuore di bovino non delude. Una porzione abbondante è in grado di coprire l'intero fabbisogno di riboflavina (vit. B2), e la quasi totalità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP); buona anche la concentrazione di piridossina e cobalamina.
Benefici per la Salute
La carne di vitello è fonte di proteine di alta qualità, di vitamine e minerali che stimolano il buon funzionamento del metabolismo, di folati che favoriscono lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di vitamina B12 fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso, di molecole dalle proprietà antiossidanti e di ferro. Inoltre contiene calcio, fosforo e magnesio, elementi alleati della salute di ossa e denti.
Cuore di Vitello e Dieta Chetogenica
Sei agli inizi con la chetogenica? Il cuore di bovini contiene meno di 1 grammo di carboidrati netti per 100g. Per questo motivo è un alimento altamente compatibile con la dieta chetogenica per quanto riguarda i macronutrienti. Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità.
Colesterolo e Consumo Moderato
Non bisogna però dimenticare che la carne di vitello è anche fonte di grassi saturi e di colesterolo. Per questo gli esperti consigliano di non mangiare carne più di due volte a settimana, limitando il consumo di grassi saturi al 10% delle calorie quotidiane e non superando un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.
Il cuore di bovino non contiene fibre alimentari; è invece ricco di colesterolo e purine. Ciò nonostante, questo alimento non è del tutto consigliabile in caso di patologie metaboliche, soprattutto per quanto riguarda l'ipercolesterolemia. Per l'alto contenuto di purine, è invece sconsigliabile nella dieta dell'iperuricemico e soprattutto in presenza di attacchi gottosi, nonché per chi tende alla calcolosi / litiasi renale di acido urico.
Il cuore di bovino, come il resto delle carni, latte e derivati, prodotti della pesca e uova, è una fonte nutrizionale eccellente di amminoacidi essenziali. Il cuore di bovino è tra le migliori fonti nutrizionali di ferro.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Carboidrati netti | Meno di 1g |
| Proteine | Alto valore biologico |
| Vitamine | Gruppo B |
| Minerali | Ferro, Fosforo |
| Colesterolo | Elevato |
Consigli per la Cottura
Cucinare il cuore di bovino non è semplice. È anzitutto necessario mondarlo accuratamente, eliminando il tessuto connettivo fibrillare in eccesso. Bisogna poi fare attenzione al taglio, rigorosamente trasversale, che non deve risultare troppo spesso ma nemmeno troppo sottile.
Il cuore è un alimento abbastanza difficile da cucinare. A prescindere dai gusti, quello cardiaco è un tessuto muscolare molto denso e compatto. Sbagliare la cottura del cuore di bovino può conferirgli "gommosità". Questo avviene soprattutto per contrazione di alcune fibre collagene che tendono ad irrigidirsi "spremendo" il tessuto e facendogli perdere molta acqua.
L'inconveniente si potrebbe risolvere in due modi: applicando una temperatura adeguata (media) e abbreviando i tempi di cottura - salto veloce in padella - oppure prolungando molto il trattamento termico - anche fiamma bassa, con una stufatura in casseruola. Salto in padella calda ma non rovente, veloce, su base d'olio o di burro; evitare l'aggiunta di sale in cottura per ridurre la disidratazione della carne.
Controindicazioni
Il cuore di bovino non ha un'eccellente digeribilità. Soprattutto rispetto all'albume, ai fiocchi di latte magri, al pesce magro e alle carni bianche magre, rimane nello stomaco più a lungo. Porzioni troppo abbondanti, soprattutto nel pasto serale, sono quindi inadeguate alla dieta contro la dispepsia, l'ipocloridria, la gastrite, l'ulcera peptica e la malattia da reflusso gastroesofageo.
Il cuore di bovino è abbastanza simile al muscolo scheletrico e pertanto tende ad accumulare meno sostanze indesiderate - antibiotici, ormoni, diossine, metalli pesanti ecc. Il cuore di bovino non viene ammesso nella dieta vegetariana, vegana, induista e buddista.
Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.
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