La cotoletta è un termine generico che indica un alimento (animale o vegetale) panato e cotto in un grasso oppure alla piastra, alla griglia o al forno. La cotoletta nasce come pietanza francese, dove il termine cotêlette indica semplicemente una costoletta ovina, suina o bovina. Solo recentemente le è stato attribuito il significato di polpetta o crocchetta impanata e fritta. A livello nazionale, come molti lettori già sapranno, la cotoletta per eccellenza è quella alla milanese.
La Cotoletta alla Milanese Tradizionale
Si tratta di una costoletta di vitello spessa circa 2-4 centimetri (quindi di una fetta di lombo alla quale viene mantenuto l'osso), infarinata, panata (con uovo e panure), fitta nel burro e condita con lo stesso grasso di cottura.
Una variante piuttosto diffusa è l'orecchio di elefante, ovvero lo stesso pezzo di carne senz'osso battuto fino a farlo diventare sottilissimo (per poi cuocerlo allo stesso modo). Lo stesso si può dire delle varianti internazionali della cotoletta alla milanese; in Austria è considerata un alimento tipico la Wiener Schnitzel e in Giappone, seppur da tempi più recenti, la Katsurestsu (tra il IX e il XX secolo).
Esiste una certa disputa tra milanesi e viennesi su "chi abbia scoperto per primo la lombata impanata e fritta", ma poco importa. Anche la versione austriaca è fritta in grasso animale, più precisamente nello strutto. Per contro, gli austriaci utilizzano prevalentemente carne di maiale.
Varianti della Cotoletta
Esistono poi molte varianti della cotoletta italiana che, a dir il vero, non hanno molto a che fare con la ricetta tradizionale milanese. Cambiano infatti sia le materie prime, sia il procedimento di utilizzo, mentre si accomunano per l'impiego della panatura. Sono esempi piuttosto noti: la cotoletta di lombo di maiale, la cotoletta di pollo o tacchino, la cotoletta di pesce, la cotoletta di carne fusa e/o arricchita con formaggio e verdure, le cotolette vegane ecc.
Inoltre, mentre la cotoletta alla milanese viene fritta nel burro, ad oggi si prediligono gli oli vegetali (meglio extravergine di oliva o di arachide) in quanto più resistenti alle alte temperature e, quasi sempre, più salutari. Tra l'altro, non tutte le cotolette vengono fritte! Alcune si prestano a cotture alternative come la piastra, la padella ed il forno.
Caratteristiche Nutrizionali della Cotoletta alla Milanese
La cotoletta alla milanese è un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali e con una porzione discreta di colesterolo; non è un alimento adatto alla dieta dimagrante o a quella contro l'ipercolesterolemia. La frazione proteica è abbondante, mentre i glucidi non sono molti. Le fibre sono quasi assenti.
Dal punto di vista salino, la cotoletta alla milanese apporta buone quantità di ferro e di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine non mancano la tiamina (vit. B1), la riboflavina (vit. B2), la niacina (PP) e la vit. In ambito ristorativo, alla cotoletta vengono spesso aggiunte quantità elevate di sale per conferire sapidità al prodotto; ciò impatta negativamente soprattutto nella dieta dei soggetti affetti da ipertensione.
Cotolette Pronta: Un Confronto Nutrizionale
I piatti pronti hanno sempre più successo e, fra questi, troviamo anche le cotolette impanate. Si tratta di solito di fettine di pollo, prodotte da marchi noti del settore avicolo come Aia e Amadori, ma proposte anche da diverse catene di supermercati (per esempio Coop e Pam), che propongono con il proprio marchio un prodotto pronto per la cottura.
Sono disponibili sia nella versione con una data di scadenza ravvicinata, da conservare in frigo, sia surgelate. Una diversità sostanziale riguarda lo spessore che è abbastanza variabile tra una marca e l’altra e il tipo dipanatura. Ci sono poi cotolette arricchite con spinaci, come le Spinacine Aia.
Abbiamo fatto un confronto fra alcune cotolette di carne avicola a marchio: Aia, Amadori, Fileni Bio, Coop e Pam, tutte da conservare in frigorifero, oltre alle cotolette surgelate Smart (la linea economica dell’Esselunga). Abbiamo considerato anche le Spinacine Aia (surgelate) e l’Ortaiola agli spinaci Amadori (da frigo). Per tutte, il primo ingrediente è sempre la carne, di pollo, oppure di pollo e tacchino. A volte troviamo indicato semplicemente “carne di pollo”, più spesso si specifica filetto, in un caso coscia.
La percentuale di carne varia dal 43,5% delle cotolette sottili Amadori, all’80% dei filetti di pollo “Semplicemente panati” a marchio Aia (se consideriamo anche le versioni con spinaci, si scende al 35% nell’Ortaiola Amadori). Il secondo ingrediente è di solito la panatura, a base di farina, olio, lievito, sale e ingredienti come paprika e curcuma, utilizzati probabilmente per ravvivare il colore. Oltre a questi, troviamo ascorbato di sodio come antiossidante, a volte acqua o albume d’uovo.
La presenza dell’uovo dipende dal tipo di panatura, mentre l’acqua pare piuttosto un riempitivo. Fra gli additivi vediamo un generico “aromi” nelle Spinacine surgelate e nei “Semplicemente panati”, due prodotti a marchio Aia. Non mancano ingredienti “inaspettati”, come lo sciroppo di glucosio nelle cotolette surgelate Smart e lo zucchero caramellato nelle Maxi cotolette Pam.
Valori Nutrizionali Comparati
Dal punto di vista nutrizionale, l’apporto calorico per 100 g varia dalle 181 kcal dei filetti Aia “Semplicemente panati” in cui la carne pesa per l’80%, e prevale decisamente sulla panatura, fino alle 267 kcal delle cotolette Esselunga Smart, in cui la carne si ferma al 44%, mentre i grassi, aggiunti alla panatura, raggiungono il valore più alto fra i prodotti considerati (14,7%).
Il contenuto proteico di 100 g di cotoletta varia dagli 11 g della cotoletta Coop e del prodotto agli spinaci Amadori, ai 20 g dei filetti Aia “Semplicemente panati”. I carboidrati variano in modo opposto in funzione della quantità di panatura: si va da 10 g nei “Semplicemente panati” a 20 g nel prodotto Coop, nelle cotolette agli spinaci Amadori e nelle Smart. Il sale va da poco meno di 1 g/100 g nel prodotto Fileni Bio a 1,7 g nelle cotolette con spinaci Amadori.
La valutazione dell’app Yuka, che tiene conto degli aspetti nutrizionali e della presenza di additivi, rimane nella maggior parte dei casi fra 60/100 e 70/100 (giudizio “buono”). Riceve una valutazione più bassa la cotoletta sottile Amadori, per la presenza di un maggior numero di additivi e in particolare per il difosfato disodico”. Ancora più basso è il punteggio dell’Ortaiola, con lo stesso marchio, per la presenza degli stessi additivi e di troppo sale.
“Tutti questi i prodotti contengono additivi, come antiossidanti o aromi - fa notare Gonzalez Campos - oltre a ingredienti che non utilizziamo nelle preparazioni casalinghe, come sciroppo di glucosio, albume in polvere, proteine del latte, amidi o fibra di pisello, sono quindi da considerare alimenti ultra-trasformati. La composizione nutrizionale, considerando calorie, grassi e proteine, non è molto diversa da quella delle cotolette che possiamo preparare in casa, ma è ormai chiaro che un’alimentazione ricca di alimenti ultra-trasformati è associata a maggiori rischi per la salute, quindi è sconsigliato il consumo frequente.
“Nel complesso - aggiunge l’esperta - come tutti gli alimenti industriali, questi prodotti sono pensati per soddisfare il palato e aumentarne il consumo. Per tale motivo il sale è sempre un po’ troppo abbondante, soprattutto se teniamo conto del fatto che molte cotolette sono proposte in pezzi da 150 g. Il lievito, presente fra gli ingredienti, aggiungendo sapore “umami” può avere l’effetto di un esaltatore di sapidità, mentre l’aggiunta di acqua modifica la consistenza e rende più facile la masticazione, ritardando la comparsa dei segnali di sazietà.
Attenzione quindi alle etichette: è infatti consigliabile scegliere i prodotti con un elenco di ingredienti più breve e quelli in cui prevale la carne, anche perché la panatura è accompagnata da grassi.
Prezzi a Confronto
Si parte da circa 8,5 €/kg per le cotolette Esselunga Smart e quelle a marchio Coop. Segue il prodotto Pam a 10 €/kg, si spendono 11-13 €/kg per le cotolette Amadori e si arriva fino ai 18 €/kg per le cotolette a marchio Aia (viste anche in offerta a 12,5 e a 15 €/kg).
*L’app Yuka valuta i prodotti considerando sia la composizione nutrizionale che gli additivi.
Cotoletta e Dieta Chetogenica
Poiché ha un elevato contenuto di carboidrati netti, questo alimento non rientra nella dieta chetogenica.
Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Tabella Comparativa Valori Nutrizionali per 100g
| Prodotto | Calorie (kcal) | Grassi (g) | Proteine (g) | Carboidrati (g) | Sale (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Filetti Aia "Semplicemente panati" | 181 | 6.0 | 20 | 10 | ND |
| Cotolette Esselunga Smart | 267 | 14.7 | ND | 20 | ND |
| Cotoletta Coop | ND | ND | 11 | 20 | ND |
| Ortaiola Amadori | ND | ND | 11 | 20 | 1.7 |
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