Sui menù dei ristoranti e nei programmi televisivi sentiamo sempre più spesso parlare del quinto quarto, aka le frattaglie. Stiamo parlando di quelle parti - e organi - più interni dell’animale e considerate un tempo “meno nobili” o scarti, che venivano consumati dalle famiglie meno abbienti per seguire la filosofia che dell’animale non si butta via niente. In particolare, rientrano tra le frattaglie: trippa, rognoni, polmoni, cuore, fegato, intestino tenue, testicoli, milza, mammelle, cervello, coda, zampe e lingua. Tutti tagli con un gusto deciso, sapore intenso e dall’odore particolare e deciso.
La trippa è un alimento di origine animale; fa parte del quinto quarto della bestia macellata ed in particolare rientra nel gruppo delle frattaglie. La trippa è costituita dallo stomaco (o da uno degli stomaci) dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell'animale. A dire il vero, la porzione commestibile dell'apparato digerente bovino è costituita anche dalle altre tre sacche gastriche (reticolo, omaso, abomaso) ma, come spesso accade, ogni preparazione assume un nome differente; ad esempio, l'abomaso cotto è definito lampredotto e non trippa (che, come anticipato, indica il rumine).
La trippa, fra tutte le frattaglie è la parte più spessa che si trova nello stomaco dei bovini e quasi senza grasso: in cucina è ottima da saltare in padella, fritta o perfetta alla griglia. La trippa è quindi un alimento considerato “povero”, ma non nel gusto, e che fa parte di tante ricette della tradizione italiana. Non solo in Italia ma in molti paesi del mondo possiamo trovare ricette con la trippa davvero gustose ma mai povere.
Valori Nutrizionali della Trippa
Anche se il nome potrebbe far pensare ad un alimento molto grasso e ricco di colesterolo, in realtà la trippa è un ingrediente magro e con valori nutrizionali interessanti. Considerata erroneamente grassa e troppo ricca di colesterolo, la trippa in realtà si rivela un alimento molto magro e con un interessante valore nutrizionale. La trippa essendo un tessuto connettivale è un alimento molto ricco di collagene, elemento che ritroviamo anche nella pelle del maiale e del pollo, molto importante per la nostra salute.
Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico. Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro (utile a combattere e prevenire l'anemia sideropenica) e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
Ecco una panoramica dei principali valori nutrizionali per 100g di trippa:
- Carboidrati: 0g
- Proteine: 12,07g
- Grassi: 3,69g
- Acqua: 84,16g
- Colesterolo: 122mg
- Sodio: 97mg
- Calorie: 85
Sicuramente la trippa è una vivanda molto sostanziosa dal punto di vista dell’apporto proteico, molto simile a quello della carne di vitello, ma il suo contenuto in grassi è relativamente basso: solo il 4%. In più, nella trippa, è anche da sottolineare una benefica presenza di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.
Colesterolo e Considerazioni
Va considerato che contiene una certa quota di colesterolo, precisamente 122 milligrammi per 100 g di prodotto. La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.
Preparazione e Consumo
La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d'ape, bonetto o beretta).
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all'altra.
La trippa NON può essere consumata grezza e quella in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale). Dopo la macellazione, il rumine dev'essere raschiato e lavato con cura e, preferibilmente, precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.
Tra i tanti modi per gustare la trippa, la semplicità ripaga sempre: lessata e servita condita con olio, sale e succo di limone è il metodo più digeribile e leggero per gustarla. Per un tocco in più, possiamo aggiungerla all'insalata mista, con prezzemolo fresco e pepe bianco. Oltre all’utilizzo classico, la tradizione italiana la vede come protagonista di tante preparazioni in umido.
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