Tonno in Scatola: Scopri i Valori Nutrizionali, Tipologie e Consigli Imperdibili per Gustarlo al Meglio!

Il tonno è un pesce pelagico e predatore che colonizza la maggior parte dei mari e degli oceani del pianeta. A dir il vero, "tonno" è un termine generico, che deriva dall'italianizzazione del sostantivo Thunnus, genere di pesci a cui appartengono molteplici specie ittiche.

Il tonno, o meglio i tonni, appartengono alla famiglia Scombridae e al Genere Thunnus; le Specie principali sono (in ordine alfabetico): alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus e tonggol. Il più pregiato, che non a caso rappresenta anche la Specie più a rischio, è il "tonno rosso", ovvero il Thunnus thynnus.

ATTENZIONE! Spesso, col termine di "piccolo tonno" o "tonnetto" vengono intese Specie appartenenti a Generi differenti, come ad esempio "l'alletterato", meglio definibile Euthynnus alletteratus; il pregio commerciale di questi pesci è quasi esponenzialmente inferiore a quello del tonno rosso.

Il tonno in scatola: un alimento versatile e diffuso

Il tonno in scatola è un prodotto ricavato dalle operazioni di taglio, cottura, sgocciolamento, inscatolamento e sterilizzazione, del muscolo di pesce e dei suoi frammenti. Le varie tipologie di prodotti, così ottenuti, si differenziano in due grosse branche: il tonno sott'olio e il tonno al naturale (anzi detto in salamoia); in entrambi i casi, si tratta di prodotti definiti come semi-conserve.

Ovviamente, non è un caso che il "Bel Paese" detenga il secondo posto Europeo per la produzione di questi alimenti; tuttavia, più che di un vanto, si tratta di una mortificazione bella e buona. Al primo posto, ben oltre la vendita dei tranci di filetto o di ventresca, si colloca il tonno in scatola (sia in olio d'oliva che al naturale).

È un prodotto molto diffuso nelle nostre case, che viene consumato da solo o in aggiunta ad insalate, pasta etc. Ricco di proteine nobili, il tonno è un alimento genuino e nutriente. Il segreto del suo successo? Basta aggiungerlo a un’insalata, affiancarlo a un contorno di verdure, crude o cotte, usarlo per condire un piatto di spaghetti o per farcire un panino mediterraneo e il gioco è fatto!

Le proteine nobili, di cui il il tonno all’olio di oliva è ricco, ci forniscono gli amminoacidi indispensabili per il ricambio dei tessuti e lo rendono un alimento molto amato da chi pratica sport e da chi punta ad aumentare la propria massa muscolare. Il tonno sott’olio è un alimento consigliato a tutti, dai bambini agli anziani, passando per gli sportivi.

Qualità e scelta del tonno in scatola

Anche l'etichetta alimentare tradisce il tonno in scatola di basso pregio. Per quanto la cottura del muscolo avvenga in acqua salata e preveda l'aggiunta di altri ingredienti (aromi), se nell'apposito riquadro compare la voce "glutammato monosodico E621", meglio riporre la scatoletta e preferirne una senza. Sempre in etichetta, dovrebbe comparire la dicitura che disambigua i prodotti ricavati dal pesce surgelato rispetto a quello fresco.

I brand di qualità prevedono, il più delle volte, l'utilizzo di scatolette (latta o vetro) di grosse dimensioni. Ciò è dovuto al fatto che un contenitore piccolo non si presta ad alloggiare un vero e proprio blocco di muscolo, ma piuttosto le briciole che rimangono dall'inscatolamento nei contenitori più capienti.

Inoltre, sull’etichetta di un tonno di qualità, vedrai una lista di ingredienti ridottissima: tonno, olio (controlla che tipo di olio), sale. Forse non tutti sanno che il tonno confezionato è privo di conservanti e additivi.

Tonno sott'olio: quale olio scegliere?

Dal punto di vista economico, poi, il tonno in scatola trae spesso in inganno. Mentre il tonno al naturale o in salamoia, per quel che concerne il liquido di governo, è più o meno uniforme tra le varie aziende, quello sott'olio si diversifica in maniera anche sostanziale. Supponendo la "correttezza" delle aziende produttrici, il tonno in "olio extravergine di oliva" è sempre qualitativamente superiore a quello in "olio di sansa" o in olio di semi (di qualunque genere si tratti).

Grazie all’innovativa miscela di olio extravergine d’oliva e olio di lino, Tonno Leggero è la soluzione perfetta se cerchi leggerezza senza rinunciare al gusto. Tonno Leggero ha il 60% di grassi in meno rispetto alla media del contenuto in grassi sulla quantità netta delle conserve di tonno all’olio d’oliva dei principali attori del mercato.

Controversie e rischi per la salute

Continuando a parlare del tonno in scatola sott'olio, è impossibile non menzionare l'elevatissimo rischio di frode alimentare! Poiché molti produttori, anche di incontrovertibile scarsa qualità, dichiarano di utilizzare "olio extravergine di oliva", è logico chiedersi quale convenienza ci possa essere nell'utilizzare un conservante che costa più dell'alimento conservato; in realtà, nessuna!

Di comune interesse, tra il tonno in scatola al naturale e quello sott'olio, è la tipologia di materia prima utilizzata. La legge impone di utilizzare animali appartenenti al Genere Thunnus, non richiede di definire la Specie, ma obbliga ad utilizzarne SOLO una; in pratica, all'interno della stessa confezione, non è ammessa la carne derivante da più Specie.

Ancora una volta i malintenzionati non si sono fatti attendere ma, fortunatamente, gli scandali impronunciabili rivelati negli anni trascorsi hanno lasciato posto a truffe di meno grave entità. Ad esempio, un'indagine recente condotta su 165 scatolette provenienti da 12 paesi Europei ed Extra Europei (Italia compresa), ha rivelato che una confezione su tre NON contiene quello che dovrebbe, ovvero racchiude ritagli di più Specie differenti di tonno (fonte: www.greenpeace.it/tonnointrappola/news-novembre.html).

Di univoco riguardo, è la concentrazione di contaminanti rilevabili sia nel tonno al naturale, sia nel tonno sott'olio. L'agente inquinante più famoso è certamente il mercurio, abbondantissimo nei pesci di grosse dimensioni a causa dell'inquinamento ambientale; tale eccesso ne dovrebbe limitare il consumo ad "una tantum", soprattutto considerando che nel tonno in latta possono anche rimanere tracce di piombo liberato dal packaging.

Come non citare, poi, l'eccesso di istamina (una molecola derivata dalla carbossilazione dell'amminoacido istidina) che, nell'organismo umano, svolge la funzione di neurotrasmettitore e di mediatore chimico dell'infiammazione. Spesso presente negli alimenti a causa della proliferazione microbica e della degradazione enzimatica intrinseca (indice di cattiva conservazione), l'istamina in eccesso può essere responsabile di reazioni simil-allergiche note come "sindrome sgombroide"; non molto tempo fa, un intero lotto di una tra le più rinomate marche di tonno in scatola è stato ritirato dal commercio poiché ritenuto non idoneo all'alimentazione umana per eccesso di istamina.

Nelle scatolette (e non solo) è presente il BPA (Bisfenolo A), un perturbatore endocrino che interferisce con il sistema ormonale, con potenziali effetti sulla fertilità, sia maschile che femminile. Va evitato il tonno tra i cui ingredienti siano inclusi aromi o esaltatori di sapidità.

Valori nutrizionali del tonno in scatola

Il tonno in scatola è un'alimento che fornisce un apporto calorico compreso tra 100 e 190kcal, quindi variabile fino a un ±90% (superiore in quello sott'olio). L'energia è fornita soprattutto da proteine ad alto valore biologico anche se, in quello sott'olio, la frazione lipidica è esponenzialmente superiore rispetto a quello al naturale (10,1g vs 0,3g). Per entrambi, i glucidi e le fibre sono assenti, mentre il colesterolo è contenuto in medie quantità.

Tra i sali minerali, quelli più presenti sono di certo il sodio, il potassio e il fosforo, ma la loro concentrazione è rilevabile solo nel tonno sott'olio. Anche il ferro non è trascurabile ed è ipotizzabile che il contenuto in iodio sia soddisfacente. Il sodio, che rappresenta un elemento indesiderabile, poiché spesso in eccesso nell'alimentazione quotidiana, non è menzionato nel tonno in salamoia.

In merito alle vitamine, il tonno in scatola contiene notevoli quantità di niacina (vit. PP) e vit. A; purtroppo, la quantità di cobalamina (vit. B12) contenuta nella carne di tonno viene inesorabilmente degradata con la cottura iniziale della carne e anche previa sterilizzazione in autoclave delle scatolette.

Il tonno in scatola è una fonte economica di acidi grassi omega 3. Queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna. Gli omega 3, inoltre, hanno effetti benefici sulla memoria e sull’umore.

Gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, come l’acido oleico e alfa linolenico, più noto come omega 3, favoriscono un aumento del colesterolo “buono” (HDL-colesterolo), a vantaggio del nostro apparato cardio-vascolare. Le vitamine del gruppo B garantiscono l’integrità di tutte le funzioni del sistema nervoso.

Il tonno contiene anche elevate quantità di fosforo, che promuove il corretto sviluppo di ossa e denti. É un prodotto con un apporto calorico moderato, anche nel caso di conserva in olio d’oliva o di semi. Normalmente si prendono in considerazione le quantità senza il liquido, cioè il prodotto sgocciolato.

Consumo consapevole: quantità e frequenza

Quante volte a settimana si può mangiare il tonno in scatola? La sua comodità fa sì che spesso se ne abusi. L’ideale è un consumo di 100 g di tonno in scatola, un paio di volte a settimana.

Per chiudere, ti segnaliamo un unico accorgimento: dal momento che 100 grammi di tonno, sia sott’olio sia al naturale, contengono in media 1 grammo di sodio che corrisponde a 2.5 grammi di sale (il nostro Tonno Bianco, in realtà, di sodio ne contiene 0,59 g), evita di aggiungere ulteriore sale al tuo piatto e punta su spezie e aromi.

Essendo un prodotto conservato, è ricco di sale e contiene additivi e conservanti. Pertanto il suo consumo andrebbe limitato. Va comunque sconsigliato nel caso di persone che abbiano manifestato ipertensione, a causa del suo quantitativo di sale e nei soggetti che assumano farmaci contro la tubercolosi.

Il consumo di questo alimento è sconsigliato a chi soffre di allergia al tonno, anche se il tonno in scatola dovrebbe essere meno allergenico di quello fresco.