Parmigiano Reggiano 30 Mesi: Scopri Tutti i Segreti del Formaggio Più Pregiato

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato tipico dell'Italia settentrionale, precisamente della val padana, zona compresa tra l'Emilia centro-occidentale e il mantovano. Essendo un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), il Parmigiano Reggiano è strettamente regolamentato dall'apposito disciplinare di produzione e ciò ne garantisce (o standardizza) il livello qualitativo generale.

Origini e Storia

Pare che il Parmigiano Reggiano sia nato pressappoco 900-1000 anni fa (XI-XII secolo d.C.), nelle stesse zone in cui viene tuttora prodotto (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po). La sua scoperta, come quella del Grana Padano, viene attribuita ai monaci Benedettini e Cistercensi di Parma e Reggio Emilia.

Ai cattolici sarebbe attribuibile anche la bonifica dei territori circostanti (prima occupati dai boschi), che divennero poi sede di raccolti e pascoli per la vacca Rossa Reggiana (razza di animale appartenente alla famiglia Bovidae, Genere Bos, Specie taurus). Grazie al rigoglio dei prati, alla produttività del bestiame e alla ricchezza dei corsi d'acqua, l'abbondanza di latte indusse i monaci a escogitare un sistema di conservazione di questo alimento: la caseificazione.

Solo nel 1928 d.C., a Reggio Emilia, nacque il consorzio volontario del Grana Reggiano; parallelamente, a Parma si iniziò la marchiatura indipendente (con simbolo la corona ducale). I produttori di tutte le zone tipiche (ad eccezione dei bolognesi) si accodarono solo nel '34, formando il ben più ampio Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. Nel '37 si definirono del tutto i confini attuali dell'area deputata, che comprendevano anche la zona di Bologna. Finalmente, nel '38 venne usato per la prima volta il nome di Parmigiano Reggiano. Il titolo DOP fu deliberato mediante la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96.

Caratteristiche e Produzione

Secondo il disciplinare di produzione, il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e di lenta maturazione, prodotto con latte crudo parzialmente scremato (per affioramento naturale) e proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona d'origine. Il latte utilizzato per il Parmigiano Reggiano NON può essere sottoposto a trattamenti termici e NON è ammesso l'uso di additivi alimentari.

In seguito, è prevista l'aggiunta di caglio di vitello per la coagulazione proteica; si ricava così una massa di cagliata finalizzata alla produzione di due forme per ogni contenitore (caldaia di rame). La cagliata del Parmigiano Reggiano viene dunque rotta, cotta e lasciata decantare. La massa caseosa è poi raccolta e immessa negli stampi. Dopo alcuni giorni avviene la salatura in salamoia delle forme e la successiva maturazione si protrae per almeno 12 mesi (conteggiati dalla formatura).

La forma di Parmigiano Reggiano si presenta esternamente di forma cilindrica, con 2 facce piane larghe 35-45cm, alte circa 20-26cm, con un peso di almeno 30kg e crosta color giallo paglierino. La pasta del formaggio è fragrante, delicata, saporita e NON piccante, con sapore e aroma caratteristici; strutturalmente, pare minutamente granulosa e con frattura a scaglia.

Valori Nutrizionali

Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano Reggiano sono diverse; anzitutto, contiene poco lattosio e ciò lo rende idoneo (quasi sempre) anche nell'alimentazione dell'intollerante a questo zucchero. Apporta inoltre una notevole concentrazione di proteine ad alto valore biologico, aspetto molto interessante per gli sportivi, per i soggetti in accrescimento, per i vegetariani e per chi soffre di malassorbimento intestinale.

La ripartizione degli acidi grassi non è delle migliori, in quanto la maggior parte di essi è di tipo saturo; fortunatamente, essendo ricavato da latte parzialmente scremato, la quantità assoluta è comunque accettabile. Per quel che concerne le vitamine, il Parmigiano Reggiano è ricco di riboflavina (vit. B2) e retinolo (vit. A); al contrario, dal punto di vista salino, abbondano soprattutto minerali essenziali per l'accrescimento/mantenimento delle ossa, come il calcio (100 grammi di parmigiano coprono abbondantemente il fabbisogno di un adulto) e il fosforo.

Ribadiamo che l'elevata concentrazione di glutammato di sodio è il frutto dell'unione naturale tra gli amminoacidi liberi e il sodio del sale aggiunto; la sua presenza non indica quindi l'impiego di esaltatori di sapidità. Se ne tenga comunque considerazione in caso di ipersensibilità individuale verso il glutammato di sodio.

Selenio nel Parmigiano Reggiano

Una ricerca ha evidenziato che una porzione da 30 g di Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi apporta una quantità significativa di selenio, pari in media al 19,5% del valore nutritivo di riferimento. Il selenio contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla normale funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli normali.

Parmigiano Reggiano e Colesterolo

In molti si chiedono se il consumo di Parmigiano Reggiano possa rientrare nel regime alimentare di chi ha problemi legati al valore elevato di colesterolo. Il colesterolo è una molecola presente nel sangue e in tutte le cellule dell’organismo, appartenente alla famiglia dei lipidi. Ha funzioni essenziali per la vita e viene sintetizzata, per circa l’80%, dall’organismo mentre, per il restante 20%, viene introdotta attraverso l’alimentazione.

In generale, chi soffre di ipercolesterolemia deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso. Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione. Ancora, parlando di formaggi in generale, una stagionatura più elevata implica una quantità inferiore di acqua libera e di lattosio e una maggiore presenza di colesterolo e di grassi saturi. Nei formaggi freschi, quindi meno stagionati, l’apporto di acqua libera è maggiore, così come il lattosio, mentre colesterolo e grassi saturi tendono ad essere inferiori.

Dentro 100 grammi di Parmigiano Reggiano si trovano 88 mg di colesterolo: è un dato abbastanza alto se prendiamo in considerazione la categoria dei prodotti lattiero caseari. La conclusione è che i formaggi stagionati sono sicuramente una categoria alimentare particolarmente ricca di colesterolo, ma non tanto da doverli eliminare completamente dalla dieta. L’importante è assumerne quantità ridotte e fare attenzione alla frequenza d’assunzione: per una persona adulta in salute, il Parmigiano Reggiano può essere assunto in quantità non superiore ai 25 grammi al giorno per 5 giorni la settimana.

Consigli di Consumo

Il consumo di Parmigiano Reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso). Come condimento nella misura di circa 10 g di grattugiato può tranquillamente essere mangiato anche tutti i giorni. Come antipasto o fine pasto, o come spuntino post esercizio negli sportivi, nella misura di 20-30 g unito a circa 40 gr di pane o simili, può essere consumato due volte la settimana. In alternativa se ne possono consumare come secondo piatto una volta la settimana circa 50 g. Questa razione equivale a circa 100 g di carne sul piano dell’apporto proteico ma con un minor apporto di colesterolo.

Parmigiano Reggiano e Dieta Chetogenica

Il Parmigiano Reggiano 30 mesi è un alimento povero in carboidrati, quindi può entrare nella dieta chetogenica. Tuttavia, ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non si fa attenzione alle quantità.

Valori nutrizionali per 100g (circa):

Calorie: Alto impatto (considerare le porzioni)
Carboidrati: Pochi
Grassi: Elevati (considerare le porzioni)