Quando si parla di colesterolo e alimentazione, spesso sorgono dubbi su quali cibi siano più adatti e quali invece da evitare. Un alimento che suscita spesso interrogativi è rappresentato dalle vongole, apprezzate per il loro sapore e versatilità in cucina. Analizziamo quindi i valori nutrizionali delle vongole e il loro impatto sui livelli di colesterolo.
Vongole: un tesoro del mare
Le vongole sono molluschi bivalvi appartenenti alla Classe dei Bivalvi e alla famiglia delle Veneridae. Il termine "vongole" raggruppa numerosi Generi e circa 400 Specie differenti in tutto il mondo. Oltre a essere commestibili, le vongole sono note per la prelibatezza delle loro carni e per il basso apporto energetico.
Specie di vongole
Nel bacino del mar Mediterraneo si contano - tra quelle autoctone e quelle introdotte - una trentina di Specie di vongole. Tra le Specie di vongole autoctone più apprezzate a livello nazionale troviamo:
- Venus verrucosa o tartufo di mare
- Callista chione o fasolaro
- Tapes decussatus o vongola verace
- Paphia aurea e Paphia romboides o longoni
- Chamelea gallina o vongola adriatica
- Tapes philippinarum o vongola filippina
La vongola verace autoctona (Tapes decussatus) è pressoché scomparsa dalle tavole italiane, sostituita quasi del tutto dalla vongola filippina (Tapes philippinarum). Di origine indo-pacifica, la vongola verace filippina è stata introdotta in Italia nei primi anni ottanta.
Le varie Specie di vongole presentano caratteristiche e abitudini di vita anche molto differenti tra di loro.
- La vongola adriatica colonizza esclusivamente fondali sabbiosi e sabbioso-fangosi a largo delle coste, formando banchi naturali su profondità che oscillano tra meno di 1m e i 12-15m.
- La vongola verace e la vongola filippina si trovano in prossimità delle coste, all'interno delle lagune e nelle acque di transizione (salmastre), su fondali sabbioso-fangosi o fangosi e a batimetriche ridottissime.
Come riconoscere le diverse specie
Le vongole sono dotate di robuste conchiglie dalla forma più o meno ovoidale o triangolare ellittica; queste risultano composte da due valve uguali ed articolate dorsalmente mediante una cerniera; in corrispondenza di questa regione anatomica, le vongole presentano l'umbone, ovvero un elemento del quale l'organismo si accresce e da cui è possibile osservare (sulla superficie valvare) delle striature concentriche dette "di accrescimento". L'apertura e la chiusura delle valve è garantita da due muscoli adduttori (anteriore e posteriore).
La colorazione esterna delle vongole è variabile, così come l'ornamentazione superficiale (linee, reticoli, flammule e bande radiali). Le vongole sono organismi di tipo filtratore; si alimentano di fitoplancton e sostanze organiche in sospensione per mezzo di due sifoni (uno inalante e l'altro esalante) che aspirano ed espellono il liquido.
Proprio osservando i sifoni è possibile distinguere la vongola filippina da quella verace; mentre la filippina presenta due sifoni adesi ed accoppiati, quella verace li ha completamente separati.
Riproduzione
Le vongole sono organismi a sessi separati (gonocorica), a fecondazione esterna e raramente ermafroditi; le gonadi sono rappresentate da una massa biancastra, omogenea, molle e collocata attorno all'apparato digerente. La maturità sessuale delle vongole è raggiunta dopo circa 12 mesi di vita e la fecondità incrementa con la taglia dell'animale; il periodo riproduttivo è generalmente collocato tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate con la liberazione e la fecondazione di milioni di uova. Dall'uovo delle vongole origina una larva planctonica (15-17 giorni di durata) che al termine del processo di metamorfosi si insedia nel fondale e passa alla fase bentonica.
Tabella comparativa tra specie
| Specie | Tapes philippinarum | Chamelea gallina |
|---|---|---|
| Denominazione commerciale e termini vernacolari | Vongola filippina, vongola "verace" filippina, vongola di Manila ecc. | Vongola adriatica, poverassa, bibarassa, lupino, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porrazza, cuppe ecc. |
| Descrizione | Conchiglia di forma ovoidale con un marcato reticolo, costituito da strie di crescita ed elementi radiali. La colorazione è molto variabile e spesso vivacemente decorata (polimorfismo cromatico). L'interno varia dal bianco al giallo fino al violaceo. La taglia massima può essere superiore ad 80mm; comuni sono esemplari di con lunghezza tra 30 e 45mm. | Conchiglia robusta, a forma sub triangolare-ellittica, con basse coste concentriche. La colorazione va' dal bianco albino ai vari toni di grigio, spesso con ornamenti bruno-rossastri zigzaganti. L'interno varia dal bianco-giallognolo fino al viola porpora. Pur potendo superare i 50mm di lunghezza e gli 8 anni di età, risultano comuni gli esemplari adulti tra i 25 e i 30mm. |
| Habitat | Vive in ambienti salmastri su fondali sabbioso-fangosi lagunari e costieri a bassa profondità. | Vive prevalentemente su sabbie fini costiere dell'infra-litorale fino alla profondità di 12-15m. |
| Distribuzione | Oggi può essere considerata ubiquitaria. Di origine indo-pacifica è stata introdotta in Italia nel marzo del 1983. Si trova in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero, e nell'Atlantico (dalla Norvegia al Marocco). |
Valori nutrizionali delle vongole
Le vongole sono povere di grassi ma ricche di proteine, sali minerali, ferro, calcio e fosforo. Le telline, dal punto di vista nutrizionale, sono ricche di potassio, fosforo, vitamina A e proteine e hanno circa 70 kcal per 100 grammi di prodotto. Sono dei molluschi a ridotto contenuto calorico e con proprietà antinfiammatorie. Contribuiscono infatti ad abbassare il livello di trigliceridi nel sangue, a favorire il buon umore e a mantenere in salute la tiroide.
100 grammi di vongole veraci offrono un apporto di circa 72 calorie, suddivise in questo modo: 57% proteine, 31% lipidi e 12% carboidrati. Contengono pochi lipidi, tracce di carboidrati e una buona quantità di proteine ad alto valore biologico; l'apporto energetico è estremamente ridotto.
Tabella dei valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
| Parte edibile | 25,0% |
| Acqua | 82,5g |
| Proteine | 10,2g |
| Lipidi TOT | 2,5g |
| Colesterolo | - mg |
| Carboidrati TOT | 2,2g |
| Zuccheri solubili | 2,2g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 72,0kcal |
| Vitamina A | 16,0µg |
Vongole e colesterolo alto: cosa sapere?
Quando parliamo di colesterolo, facciamo riferimento al grasso che viene prodotto nel 80% dei casi in maniera endogena dal nostro organismo. L’altro 20% sai come lo assumiamo? Attraverso l’alimentazione. Pertanto, è fondamentale, quando si soffre di ipercolesterolemia, prestare la massima attenzione a ciò che mangiamo.
Le vongole sono un alimento di origine animale e contengono colesterolo. Fortunatamente la porzione di grassi saturi è quantitativamente molto limitata. Tuttavia, non essendo in possesso di dati più precisi inerenti il profilo lipidico delle vongole, è consigliabile consumarle con frequenza sporadica (ad es. una volta alla settimana) e con porzioni medie non eccessive (mediamente 400g a testa, che corrispondono a 100g di parte edibile).
Inoltre, trattandosi di organismi bivalvi che filtrano acqua di mare, le vongole racchiudono elevate quantità di sodio, sale minerale da assumere con moderazione e soprattutto in caso di alterazioni della pressione sanguigna.
Ovviamente occorre prestare attenzione anche alle modalità di cottura di questi elementi e al contenuto di sodio. Per diminuirlo, si potrebbe non utilizzare l’acqua di cottura delle vongole.
Al tempo stesso, ci sono dei pareri discordanti sul consumo delle vongole in caso di colesterolo alto.
Vongole nella dieta
Posso assumere le vongole in un regime nutrizionale dietetico? La risposta è assolutamente sì. Al tempo stesso, come abbiamo visto, sono ricchi di proteine e vitamine, nutrienti essenziali per la nostra salute. Quindi, in conclusione, le vongole rappresentano un ottimo alleato per la nostra dieta e per il nostro corpo. E non solo: supportano anche il sistema nervoso e poi ammettiamolo.
Precauzioni e controindicazioni
- Le vongole sono molluschi filtratori e possono quindi essere veicolo di microrganismi patogeni per l’uomo: è consigliabile dunque acquistare solo vongole dalla provenienza sicura per scongiurare il rischio di contrarre malattie come salmonellosi, tifo, epatite A e colera (sebbene la cottura elimini la carica microbica, per ridurre al minimo il rischio di contagio è consigliabile comunque acquistare solo prodotti certificati e garantiti).
- È bene inoltre evitare di consumare il prodotto crudo.
- Le vongole sono alimenti potenzialmente allergizzanti e se ne sconsiglia l'utilizzo sia in gravidanza che in allattamento.
Consigli per l'acquisto e la conservazione
Se al momento dell'acquisto, sul cartellino di vendita, sono presenti il marchio di garanzia di sicurezza e la relativa rintracciabilità, le vongole possono essere definite SICURE. Al contrario, approvvigionarsi per mezzo di fonti di dubbia provenienza aumenta significativamente il rischio di contrarre malattie anche molto gravi come salmonellosi (Salmonella paratyphi), tifo (Salmonella typhi), epatite (virus A), colera (Vibrio cholerae) ecc.
Le vongole devono essere conservate tramite refrigerazione ma MAI per più di un giorno; è possibile tentare di mantenerle in vita immergendole in acqua di mare o in acqua demineralizzata ma addizionata in cloruro di sodio.
Le vongole devono essere sempre ben chiuse, in caso contrario potrebbero essere già morte e possedere una carica microbica molto elevata.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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