Nel linguaggio comune, il termine "polpo" (o "piovra") si riferisce a un animale marino appartenente al Phylum dei Molluschi, Classe Cefalopodi, Superordine Octopodiformi, Ordine Octopodi e Subordine Cirrina o Incirrina. Il polpo tipico del mar Mediterraneo, un "prodotto della pesca" locale, appartiene al Sottordine Incirrina, famiglia Octopoidi, Genere Octopus, Specie vulgaris. La nomenclatura del polpo nostrano è quindi Octopus vulgaris.
Caratteristiche Distintive del Polpo
Il polpo si distingue per avere due occhi, tre cuori e 7 o 8 tentacoli muniti di ventose (2 file simmetriche per 8 tentacoli in quello nostrano). La cavità orale, situata sotto la testa, ha una forma tipica a "becco" (fatto di chitina). Il capo contiene il cervello e gli organi. I polpi del Sottordine Incirrina sono privi di scheletro, permettendo loro di insinuarsi negli orifizi rocciosi più angusti. Il sangue del polpo contiene emocianina, una proteina ricca di ferro, invece di emoglobina.
Il mantello del polpo modifica la propria pigmentazione tramite il mimetismo volontario, grazie a cellule chiamate cromatofori. Da morto, il polpo diventa chiaro, mentre da cotto assume una colorazione bruna-rossastra. Come meccanismo difensivo, spruzza inchiostro nero per oscurare la visuale del predatore e ridurre la sua percezione olfattiva, guadagnando tempo per la fuga. È essenziale NON sottovalutare la forza dei tentacoli e la pericolosità del becco, anche se il polpo comune è innocuo per l'uomo, a differenza dei polpi dagli anelli azzurri.
Il polpo si muove strisciando sui tentacoli o nuotando per idrogetto. È considerato uno degli animali più intelligenti tra gli invertebrati, capace di emulare movimenti altrui, apprendere rapidamente e utilizzare strumenti.
Varietà di Polpo nel Mediterraneo
Il polpo nostrano non è l'unico octopode presente nelle acque italiane. È importante distinguerlo da specie simili per evitare truffe commerciali. Tra i finti-polpi troviamo:
- O. macropus, detto "polpessa", si distingue per il manto rosso-bruno puntinato di bianco e le ventose NON simmetriche sui tentacoli.
- Eledone moschata, chiamato moscardino, vive su fondali sabbiosi, è più piccolo, ha la testa più ovale e una sola fila di ventose. È comunque pregiato, anche se meno del vulgaris.
Il polpo si nutre di crostacei, ricci di mare, molluschi e piccoli pesci, mentre i suoi predatori sono grossi pesci come squali e murene. Il ciclo vitale del polpo è breve, con la femmina che muore curando la prole e il maschio che non supera i pochi mesi dopo l'accoppiamento.
Il Polpo in Cucina: Preparazione e Ricette
Il polpo è una prelibatezza della cucina mediterranea. In Italia, è spesso bollito intero in acqua, salata o meno, con o senza limone. Dopo la cottura, può essere spellato. Questo processo è essenziale se il polpo viene bollito a lungo per intenerirlo, causando il disfacimento dell'epitelio e delle ventose.
Per intenerire il polpo, è determinante applicare un'opportuna frollatura, fisicamente (battendolo sugli scogli) o congelandolo. La frollatura riduce i tempi di cottura mantenendo integra la pelle e le ventose, che contengono la maggior parte del sapore. Il polpo può anche essere cucinato in guazzetto o affogato, con sughi a base di pomodoro o patate. Il polpo alla griglia è un piatto tipico di molte nazioni del Mediterraneo.
Un'altra preparazione è il carpaccio di polpo, tipico della regione Puglia, dove il polpo viene massaggiato sulle rocce per assottigliare la pelle e poi tagliato a fettine sottilissime. Il polpo può anche essere utilizzato per preparare primi piatti, abbinandolo ad altri prodotti della pesca, frutti e ortaggi.
Valori Nutrizionali del Polpo
Il polpo appartiene al I° gruppo degli alimenti e apporta proteine ad alto valore biologico. Non contiene molto colesterolo e i glucidi sono superiori agli acidi grassi, conferendogli la famosa ipo-caloricità. Tra i sali minerali, spiccano ferro, calcio, fosforo e potassio.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 90,0g |
| Acqua | 79,8g |
| Proteine | 10,6g |
| Lipidi TOT | 1,0g |
| Colesterolo | 72,0mg |
| Carboidrati TOT | 1,4g |
| Energia | 57,0kcal |
| Potassio | 233,0mg |
| Ferro | 1,5mg |
| Calcio | 144,0mg |
| Fosforo | 189,0mg |
| Vitamina A | 25,0µg |
Grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è consigliato nei regimi alimentari per:
- Dimagrimento
- Dislipidemie
- Anemia sideropenica
- Accrescimento e incremento della razione proteica ad alto valore biologico
Tuttavia, il polpo è ricco di purine e non è consigliabile in caso di iper-uricemia e/o gotta conclamata. Essendo un mollusco, può causare allergie e dovrebbe essere introdotto nella dieta dell'infante in età più avanzata rispetto al divezzamento. Alcuni specialisti lo sconsigliano anche in fase di allattamento.
Benefici per la Salute
Il polpo è una fonte importante di vitamine e sali minerali, con una bassa percentuale di grassi, ideale per una dieta ipocalorica. Fornisce meno proteine rispetto ad altri pesci. Il fosforo e il calcio sono importanti per la salute delle ossa e dei denti; il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il selenio è fondamentale per il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari.
La vitamina A aiuta la salute della vista, lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti. La B12 è essenziale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
Precauzioni
È bene consumare il polpo dopo averlo cotto per annientare eventuali sostanze tossiche, come Anisakis. La normativa europea obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a -20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo.
Il polpo è ricco di nutrienti fondamentali come proteine, vitamine, minerali e oligoelementi dotati di proprietà antiossidanti. Decisamente più basso è, invece, il contenuto in vitamine eccezion fatta per la vitamina A, utile per la salute della vista e della pelle, ma anche per le vitamine B6 e B12. Tutti i molluschi, e il polpo appartiene a questa categoria, sono da considerarsi alimenti in grado di determinare liberazione di istamina. Tra l’altro, il polpo, soprattutto quando non ben conservato, contiene lui stesso al suo interno istamina che, com’è noto, è il principale mediatore delle reazioni allergiche e pseudoallergiche. Per motivi precauzionali, sempre legati al ‘rischio allergie’, sarebbe preferibile introdurre il polpo nella dieta dei bambini con gradualità e comunque non nei primi anni di vita.
Insalata di Polpo: Ricetta Semplice
Un esempio di ricetta per gustare il polpo è l'insalata di polpo.
Ingredienti (per 2 persone):
- 400 g polpo (già pulito)
- 1 carota grande
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- q.b sale
- q.b pepe
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 0.50 limone
- q.b prezzemolo
- 0.50 spicchio aglio
Preparazione:
- Lava il polpo sotto l’acqua corrente, strofinalo per eliminare il più possibile la patina che lo ricopre, poi tamponalo con carta assorbente.
- Sbuccia 1 carota e tagliala a pezzi, taglia a pezzi anche una costa di sedano.
- Poni gli ortaggi in una pentola piena di acqua quando raggiungerà il bollore, immergi per qualche secondo solo i tentacoli del polpo, poi tiralo sopra, ripeti per 3 o 4 volte: Immergi ora nella pentola tutto il polpo e lascialo cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
- Mentre cuoce, elimina dall’acqua di cottura i residui con una schiumarola. Se il polpo è tenero al punto giusto.
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