Il formaggio è un alimento amato in tutto il mondo, ma spesso ci si interroga sui suoi valori nutrizionali, in particolare sul contenuto di colesterolo. Questo articolo esplora le caratteristiche nutrizionali di diverse tipologie di formaggio, fornendo una tabella di riferimento e approfondendo i benefici e le proprietà di alcuni formaggi specifici.
Grana Padano: Un Concentrato di Latte
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco. Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione. 100 grammi di Grana Padano hanno un valore nutrizionale di 398 calorie. Le proprietà che distinguono questo formaggio italiano da qualunque altro formaggio esistente al mondo sono molte, da quanto pesa la forma, al sapore e all’aroma inconfondibili.
Aspetti Nutrizionali dei Formaggi Freschi
In nutrizione, nella categoria dei formaggi freschi fanno parte tutti quei prodotti che generalmente sono sottoposti a nessuna o a breve stagionatura e che contengono un’elevata quantità di acqua. Le caratteristiche nutrizionali variano in base alla tipologia di latte di partenza. Come la materia prima, rappresentano una fonte di proteine nobili. Nei formaggi freschi si trovano buone quantità di grassi, a parità di peso molti più rispetto al latte.
Per questo sarebbe ideale preferire quelli più magri, con meno del 25% di grassi totali, come gli esempi riportati in tabella. Per definizione, secondo la legislatura italiana, i formaggi magri sono in realtà quelli che hanno un tenore in grassi inferiore al 20%. In questa categoria rientrerebbero solo pochi formaggi come la ricotta, la mozzarella di mucca e i fiocchi di latte. Per questo, proprio per avere una maggiore possibilità di scelta tra più tipologie, il team Smartfood ritiene che possano essere considerati come formaggi magri anche quelli con meno del 25% di grassi come la crescenza e lo stracchino.
La ricotta, non proveniente dal latte con aggiunta di caglio, bensì dal siero del latte, non può essere inserita merceologicamente nella categoria dei formaggi. Tuttavia, le sue caratteristiche nutrizionali permettono di considerarla nello stesso gruppo e consumarla a rotazione con gli altri formaggi freschi.
Tra le vitamine, la B12 e la A sono presenti in buone quantità. Calcio, fosforo, e zinco sono i principali minerali. Una porzione di mozzarella copre un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina A per la popolazione femminile e circa la metà di quello di fosforo per entrambi i sessi. Mentre una porzione di ricotta copre circa il 30% del fabbisogno giornaliero di calcio.
Contrariamente, il lattosio si riduce per azione dei batteri lattici. Più il formaggio è stagionato, più la quantità diminuisce tanto da poter essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio. Tuttavia, i formaggi freschi presentano ancora percentuali che potrebbero dare fastidio a chi è intollerante, perciò è consigliato l’uso di prodotti delattosati privi quasi totalmente di lattosio.
Fontina DOP: Un Alimento Completo
Nella Fontina DOP si ritrovano concentrati i componenti del latte, tranne il lattosio che è pressoché assente dato che la gran parte rimane nel siero e la parte restante è fermentato dai batteri lattici; la delicata tecnologia di caseificazione del latte crudo rispetta le caratteristiche nutrizionali dei costituenti, comprese le vitamine e gli enzimi. Le caseine (proteine del latte di elevato valore biologico che coagulano con il caglio) nel corso della stagionatura vengono scomposte in molecole più facilmente assimilabili dall’organismo umano.
Le lattifere si alimentano di foraggi locali freschi (al pascolo) o affienati (in stalla); gli insilati sono vietati. Nella Fontina DOP, gli acidi grassi saturi presenti sono prevalentemente a catena corta/media che sono quelli con minore effetto colesterogenico. L’acqua presente nella Fontina DOP si aggira intorno al 40%, per cui l’effettiva assunzione di grassi mangiando 100 g risulta pari a 28-29 g di cui un terzo circa è costituito da grassi insaturi; tra i grassi polinsaturi si riscontra una buona presenza di omega-3 e di omega-6.
Basso contenuto di colesterolo
Il colesterolo nella Fontina DOP si attesta su valori che nel novero dei formaggi sono più vicini ai minimi (80 mg/100g) che ai massimi (120 mg/100g); 100 g di Fontina DOP ne contengono quanto una porzione di pari peso di carne magra e circa di 6 volte inferiori a quanto riscontrabile in un uovo.
Il prezioso apporto di minerali e vitamine
Il Calcio presente nella Fontina DOP è tale che poco più di 100 g possono coprire il fabbisogno umano giornaliero; il rapporto Calcio/Fosforo di poco superiore a 1 è considerato molto favorevole per un corretto mantenimento della concentrazione di Calcio nell’organismo umano (omeostasi). Il contenuto in Sodio non è particolarmente elevato, non solo rispetto ad altri formaggi ma anche al confronto con altri alimenti di frequente consumo come il pane.
Relativamente al tenore vitaminico risulta interessante l’elevato contenuto in vitamina A e vitamina B2 per 100 g di prodotto, pari in entrambi i casi a poco meno di 1/3 della razione giornaliera raccomandata. La vitamina A è una sostanza nutritiva importante per la vista, la crescita e il differenziamento dei tessuti, la divisione cellulare, la riproduzione e l’immunità.
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