Colesterolo e Formaggi: Scopri Quali Scegliere tra Freschi e Stagionati per la Tua Salute!

Avete bandito i formaggi grassi e stagionati dalla vostra dieta perché li credevate nocivi per la salute? Potete invertire la rotta.

Il colesterolo è una sostanza molto presente nei prodotti di origine animale ed è di fondamentale importanza per il nostro metabolismo, ma il colesterolo contenuto negli alimenti può provocare un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Alti livelli di colesterolo nel sangue sono un rischio per la salute, in quanto quello cattivo è uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Il colesterolo si ritrova nel sangue sotto forma di “colesterolo buono” (HDL) e “colesterolo cattivo” (LDL).

La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende dall’animale di provenienza del latte utilizzato, dall’eventuale livello di scrematura e dalla concentrazione di acqua libera. E’ bene sapere che l’acqua nei formaggi dipende dalla stagionatura della quale è inversamente proporzionale. Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura. I formaggi freschi sono più poveri di grassi saturi e colesterolo.

Formaggi grassi e stagionati: un’analisi

Un recente studio effettuato dai ricercatori dell’Università di Copenaghen e pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition sostiene che, contrariamente a quanto si pensava, il formaggio grasso e stagionato farebbe bene alle arterie in quanto aumenterebbe i livelli del colesterolo “buono” del sangue, l’HDL.

Per arrivare a questa conclusione i ricercatori hanno analizzato gli effetti derivanti dall’assunzione di formaggi di differenti qualità da parte di tre gruppi di volontari, per un totale di 164 individui.

Durante un periodo di studio di 12 settimane gli individui appartenenti al primo gruppo hanno consumato quotidianamente due porzioni e mezza al giorno del formaggio grasso e stagionato; quelli che facevano parte del secondo gruppo hanno consumato l’equivalente in formaggio morbido e magro; al terzo non è stato dato alcun formaggio ma, al contrario, è stata assegnata una dieta giornaliera ad elevato contenuto di carboidrati.

Nei 139 soggetti che hanno portato a termine lo studio è stato scoperto che le concentrazioni di colesterolo a bassa densità (LDL), o “cattivo”, non erano differenti fra le persone dei primi due gruppi; contrariamente i livelli di colesterolo HDL era più alto per le persone con una dieta a base di formaggi grassi e stagionati piuttosto che con una a base di carboidrati.

Al termine del periodo stabilito, gli scienziati hanno analizzato il sangue dei volontari, misurandone i livelli di colesterolo, di zuccheri, di trigliceridi e di insulina, e il loro girovita. Quest’ultimo non ha subito modificazioni in nessuno dei tre gruppi, che hanno mantenuto anche lo stesso livello di zuccheri o di colesterolo cattivo LDL. Il colesterolo buono, invece, è aumentato in coloro i quali avevano mangiato il formaggio grasso e stagionato.

Quindi, spostando l’attenzione al giusto consumo di formaggi, quantificato anche in un’ottica di controllo dell’intake di colesterolo, si evince che 100 grammi di formaggio apportano in media 70 mg di colesterolo, ossia lo stesso quantitativo contenuto in 100 g di bresaola, o in 100 g di orata o branzino d’allevamento, o in 100 g di carne di vitello, o in 100 g di carne di pollo o tacchino.

Quali formaggi non aumentano il colesterolo?

Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata ed evitare i cibi molto grassi. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare.

Ricotta: è povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. E’ uno dei formaggi magri migliori e contiene 51 mg di colesterolo ogni 100 grammi.
Crescenza: è tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo. In cento grammi di prodotto si trovano 53 mg di colesterolo.
Gorgonzola: Contrariamente a quanto si può pensare contiene una quantità di colesterolo che non comporta un divieto totale (70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio) e può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata. Il gorgonzola, però, è anche ricco di molta acqua.
Fiocchi di latte: sono un formaggio magro dolce e delicato e contengono pochissimo colesterolo, solo 17 mg ogni 100 grammi.

Quando il corpo produce troppo colesterolo?

Il nostro corpo produce colesterolo in modo autonomo, il problema è quando se ne produce troppo e un eccesso può comportare tutta una serie di problemi tra cui l’aumento del rischio di sviluppare alcune patologie cardiovascolari.

Pertanto il contenuto di colesterolo nell’alimento potrebbe non essere l’unico dato da tenere in considerazione.In generale, possiamo dire che chi soffre di ipercolesterolemia, deve tenere in considerazione che i grassi dei cibi che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia il colesterolo contenuto nell’alimento stesso.

Quali cibi fanno aumentare il colesterolo?

Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti, infatti, di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie. Bisognerebbe prediligere, invece, carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello.

Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale, per questo sarebbero da evitare strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt. Si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.

Consigli per una dieta equilibrata

Seguire una sana alimentazione è fondamentale per ridurre i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) e per controllare il peso. I cibi da preferire nel nostro quotidiano sono soprattutto frutta e verdura, con più di 5 porzioni al giorno, latticini e formaggi magri, con un consumo da 2 a 4 porzioni al giorno, cereali (pasta, pane, riso, semi), carne magra, pesce e frutta secca.

Nell’ottica di una nutrizione ottimale è meglio evitare di consumare cibi ad alto contenuto di acidi grassi saturi. Gli alimenti da limitare sono i prodotti a base di latte intero, le carni grasse, gli oli tropicali.

Limitare l’introito acidi grassi saturi è possibile sostituendo gli alimenti che ne sono ricchi con altri che contengono acidi grassi mono- e polinsaturi, come gli oli vegetali tra cui l’olio extra vergine di oliva.

I prodotti lattiero-caseari sono importanti elementi di una dieta sana e contengono nutrienti tra cui vitamine (inclusa la vitamina K) e minerali (tra cui il calcio di cui forniscono il 60% della quota giornaliera raccomandata). Il calcio, soprattutto quello contenuto nei latticini, ha, inoltre, dimostrato di legare gli acidi grassi nell’intestino riducendone l’assorbimento.

In generale gli ultimi dati scientifici non mostrano un impatto così negativo del consumo di formaggio sul colesterolo o sul rischio cardiovascolare.

Tabella dei Formaggi e Colesterolo (per 100g)

Formaggio	Colesterolo (mg)
Ricotta	51
Crescenza	53
Gorgonzola	70
Fiocchi di Latte	17

Le indicazioni concrete di consumo le fornisce la nuova piramide alimentare, che suggerisce 2-3 porzioni al giorno di latticini (equivalenti a 30 g di formaggio duro o semiduro o a 60 g di formaggio a pasta molle). Nell’arco dei sette giorni, il consiglio è quello di consumare 2-3 volte a settimana i formaggi come secondi piatti, abbinandoli sempre a vegetali freschi per aumentare l’apporto di fibre.