La bresaola è un tipico e apprezzato salume Valtellinese, ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di bue o di manzo. Per tutti i motivi sopra descritti, la bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta). La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, poco sapido, dolce e delicato allo stesso tempo. E' di forma cilindrica e colore rosso intenso, uniforme e un po' più scuro ai bordi.
Come alimento singolo, è utilizzata principalmente come antipasto o secondo piatto. Come ingrediente, la bresaola trova impiego in molte ricette da utilizzare in qualunque pasto della giornata (colazione, spuntini, pranzo e cena). Questa “logica” è basata sul “principio della porzione raccomandata”. Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana IV Revisione), la porzione idonea di carne conservata (salumi) corrisponde a 50 g (5-6 fette di bresaola).
Bresaola: Valori Nutrizionali e Benefici
Iniziamo ricordando ancora una volta che la bresaola è una carne cruda conservata. Tra i salumi, la bresaola è uno dei più digeribili e più poveri di grassi. Dal punto di vista nutrizionale è una fonte di proteine di alta qualità e di vitamine e minerali ottimi per il metabolismo (soprattutto di vitamine del gruppo B, di zinco e di fosforo) e dall’effetto antiossidante (soprattutto vitamina E e selenio). Inoltre il suo fosforo fa bene a ossa e denti, il ferro e il rame aiutano la produzione dei globuli rossi e il potassio favorisce la salute cardiovascolare.
Parlando dei sali minerali, la bresaola è soprattutto ricca di ferro e sostituisce brillantemente la carne e il pesce freschi, e il tuorlo d'uovo. Nelle donne fertili promuove il raggiungimento della maggior razione raccomandata del minerale, superiore a causa della tipica tendenza all'anemia (dovuta alle perdite mestruali); purtroppo, essendo cruda, è sconsigliata nella dieta delle donne in gravidanza (per il rischio di parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari), che hanno ancora più bisogno di questo nutriente. Dal punto di vista vitaminico, la bresaola ha una buona concentrazione di tiamina (vit. B1), niacina (vit.
Bresaola e Colesterolo: Cosa Considerare
Gli affettati sono l'alimento ideale per un aperitivo o per aprire un pranzo/cena come antipasto ma per chi soffre di colesterolo alto i salumi non sono propriamente indicati. Una dieta povera di grassi è infatti l'unica strada per le persone che presentano questo disturbo, oggi molto diffuso tra gli italiani. Vi ricodriamo che un eccesso di grassi cattivi (colesterolo LDL) può aumentare il rischio di formazione di placche nelle arterie che sono la prima causa di malattie cardiovascolari gravi come infarto e ictus. Se soffrite di colesterolo alto è bene togliere dalla tavola prodotti troppo lavorati e che contengono molti grassi come gli insaccatti. Meglio evitare quindi affettati come la mortadella, pancetta, salame o salsiccia.
Tra i salumi che possono essere consumati senza esagerare tra chi soffre di colesterolo alto ci sono il prosciutto cotto, prosciutto crudo, speck, bresaola e fesa di tacchino. Il consiglio è quello di eliminare il grasso visibile in eccesso per renderli ancora più magri. Questi affettati in media contengono 50-70 mg di colesterolo per 100 g di prodotto ma in generale sono poveri di grassi e carboidrati.
Colesterolo Alto: Alimenti da Evitare e Preferire
Nonostante solo il 20%-30% del colesterolo viene introdotto nel nostro organismo con la dieta, generalmente l'alimentazione è quella che ha il maggior impatto sui livelli di colesterolemia. In caso di colesterolo alto, è importante fare attenzione a determinati alimenti:
- Carni grasse, salumi e insaccati.
- Latte intero, burro, formaggi stagionati e yogurt intero. Meglio optare per il latte scremato o parzialmente scremato perché con minor quantitativo di grassi saturi, o per il latte vegetale ricavato da soia, riso, avena ecc.
- Alimenti contenenti grassi idrogenati. Si tratta di una categoria di grassi artificiali creati attraverso processi di lavorazione industriale degli alimenti che trasformano acidi grassi polinsaturi in acidi grassi saturi.
- Frattaglie, come fegato, cervello, polmoni ecc.
- Uova e derivati. Se si soffre di ipercolesterolemia è consigliabile il consumo del solo albume ricco di proteine e povero di grassi e colesterolo rispetto al tuorlo.
- Frutti grassi. è consigliato evitare frutti ricchi di acidi grassi saturi in grado di influire sulla colesterolemia.
- Cibi fritti e grassi.
Invece, è consigliabile seguire un'alimentazione varia, evitando di mangiare sempre gli stessi alimenti, anche quelli più dietetici. Inoltre:
- Non eccedere nel consumo di zucchero e preferire gli alimenti contenenti zuccheri complessi (pasta e pane).
- Limitare il consumo di cibi a base di zuccheri semplici (succhi di frutta, bibite zuccherate, biscotti, torte). Per quanto riguarda biscotti e torte, è meglio preparale in casa ed evitare di mangiare quelle confezionate.
- Evitare il pane condito (Piadine, panini al latte, con lo strutto, con l’olio, pane imbustato a lunga conservazione).
Grassi e condimenti:
- Condire con l’olio extravergine d’oliva, sopratutto a crudo.
- Da evitare assolutamente burro, margarina, olio di semi vari e strutto.
Carni:
- Scegliere sempre la parte più magra della carne e togliere il grasso visibile.
- Il pollo va mangiato solo dopo averlo privato della pelle, che va tolta prima della cottura.
- Da evitare le carni più grasse (oca, anatra, castrato), il cervello, il fegato, la pancetta, lo zampone, i wurstel, cotechino e salsiccia.
Pesce:
- Mangiarlo almeno due o tre volte alla settimana, va bene anche quello surgelato.
- Sì a merluzzo, nasello, sogliola, spigola, trota, orata, dentice, salmone, spada, alici, sgombri e sarde.
- Il tonno va bene, anche in scatola, a patto che sia al naturale.
Verdura: Consumare una porzione di verdura due volte al giorno, meglio se cruda.
Frutta: Consumarne tre porzioni al giorno.
Esempio di Dieta per Colesterolo Alto
In caso di colesterolo alto, al mattino è ottima una colazione con 30 grammi di fette biscottate oppure di fiocchi di cereali, meglio se integrali, con latte o yogurt magro, tè o caffè senza zucchero. Per il pranzo si può optare per la pasta (anche in questo caso è preferibile quella integrale), ma senza superare i 100 grammi al giorno e accompagnandola con un sugo semplice, per esempio al pomodoro. Per quanto riguarda la seconda portata, si è certi di non sbagliare con le carni bianche, ovvero vitello, coniglio, pollo, tacchino, ma anche con le parti magre di manzo, cavallo e lonza di maiale. Naturalmente vanno cucinate ai ferri, lessate o arrostite.
L’olio, di qualunque genere e tipo, va assunto solo in piccole quantità. Tutti gli insaccati sono da evitare, a esclusione di prosciutto crudo e bresaola. Con il pesce si va sul sicuro solo se mangiato crudo o se viene cotto ai ferri, al forno (al sale o al cartoccio) o lessato. Ideali sono tonno, salmone e sgombro. Le uova vanno limitate: se ne possono mangiare due intere alla settimana (oppure 3-4 albumi) preparate alla coque, sode, strapazzate, in frittata ma con pochissimo olio. Anche i formaggi, solo quelli freschi, vanno consumati non più di due volte la settimana. Naturalmente frutta e verdura di stagione sono perfette, ma nel secondo caso attenzione ai condimenti: le verdure meglio grigliarle o stufarle, anche con erbe aromatiche, ma sempre con poco olio. Piuttosto meglio abbondare con l’aceto o il succo di limone.
Per uno spuntino è invece indicata la frutta secca, senza naturalmente eccedere nelle dosi visto che si tratta di alimenti molto calorici. Una dieta di questo tipo è piuttosto severa. Come fare a rispettarla se a pranzo si mangia fuori casa, magari comprando qualcosa al bar? La prima cosa a cui stare attenti è il pane: sono adatti michette, francesini, ciabatte, ma anche il pane pugliese e arabo. Per l’imbottitura occorre scegliere il prosciutto crudo senza grasso o la bresaola, ma si può anche variare con un arrosto di tacchino, di vitello o con del roast beef. Il tonno va bene se ben sgocciolato e la verdura cotta o cruda deve essere poco condita. Sono invece proibiti piadine, focacce, pane all’olio o al latte. No anche alle aggiunte di maionese e ketchup, salse varie, formaggini o verdure sott’olio.
Si può anche scegliere una porzione non troppo abbondante di pasta al pomodoro o alle verdure. Se si preferisce un secondo caldo, sia di carne sia di pesce, bisogna controllare che la cottura sia "light". Tutto ciò che è fritto, invece, non è mai consigliato. Sono adatte anche le insalate miste con tonno (meglio se al naturale), salmone e gamberetti, a cui si possono aggiungere solo un paio di giorni a settimana formaggi freschi e uova. Di acqua se ne può bere a volontà, mentre tutte le bevande zuccherate sono da evitare.
Seguire un'alimentazione varia, non mangiare, cioè, sempre gli stessi alimenti, nemmeno quelli più dietetici.
Tabella Riassuntiva: Alimenti Consigliati e Sconsigliati in caso di Colesterolo Alto
| Categoria | Alimenti Consigliati | Alimenti Sconsigliati |
|---|---|---|
| Carni | Bianche (pollo, tacchino, coniglio), tagli magri di manzo e cavallo | Grassi (oca, anatra, castrato), cervello, fegato, pancetta, zampone, wurstel, cotechino, salsiccia |
| Salumi | Prosciutto cotto, prosciutto crudo (senza grasso), speck, bresaola, fesa di tacchino | Mortadella, pancetta, salame, salsiccia |
| Latticini | Latte scremato o parzialmente scremato, yogurt magro, formaggi freschi (con moderazione) | Latte intero, burro, formaggi stagionati, yogurt intero |
| Pesce | Merluzzo, nasello, sogliola, spigola, trota, orata, dentice, salmone, spada, alici, sgombri, sarde, tonno (al naturale) | Nessuno in particolare, ma evitare preparazioni fritte |
| Uova | Albume, uova intere (max 2 a settimana) | Tuorlo (limitare il consumo) |
| Grassi e Condimenti | Olio extravergine d'oliva (a crudo) | Burro, margarina, olio di semi vari, strutto |
| Dolci | Gelato alla frutta, torte fatte in casa (senza burro e creme) | Dolci troppo elaborati, merendine, brioche, cornetti |
Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.
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