Colesterolo Alto e Latticini: Scopri la Verità Sorprendente dagli Studi Recenti!

Per chi deve tenere d’occhio il colesterolo, arrivano buone notizie da Assolatte: non è necessario bandire i formaggi, ma li si può consumare tranquillamente. Nelle giuste quantità, infatti, non solo non innalzano il livello del colesterolo nel sangue, ma al contrario, svolgono un effetto opposto.

Nuove Evidenze Scientifiche sul Consumo di Formaggi

Negli ultimi anni, la letteratura scientifica si sta arricchendo di articoli che documentano quanto il tema sia più articolato della semplice correlazione acidi grassi saturi-malattie cardiovascolari. Questi studi "scagionano" latte, yogurt e formaggi, quando assunti in quantità adeguate all’interno di una dieta varia ed equilibrata, secondo le indicazioni delle Linee Guida (LG): 3 porzioni al giorno da 125g di latte o yogurt e 3 porzioni a settimana di formaggi da 100 g o 50 g in funzione del contenuto di grasso.

Una recentissima review (Nutrients 2022), prende in esame i più recenti studi su questo tema e conclude che il consumo di prodotti lattiero-caseari, secondo le indicazioni delle LG, non è strettamente associato né a malattia o mortalità per CVD né a decessi per tutte le cause, indipendentemente dalla quantità di grassi in essi presenti. Inoltre un altro recente articolo pubblicato dal Journal of the American Heart Association (J Am Heart Assoc. 2021) documenta che il consumo di prodotti come formaggi e yogurt potrebbe persino contribuire alla riduzione del rischio cardiovascolare.

Il Ruolo della Ricerca e la Composizione dei Grassi

La ricerca è in continua evoluzione, mettendo a punto metodi sempre più precisi e apportando nuove conoscenze che possono apparire contraddittorie ai consumatori. Oggi, la ricerca studia il nutriente, la sua funzione nell’organismo, ma soprattutto, tiene in considerazione la funzione dell’alimento nel quale il nutriente è contenuto ed eventuali interazioni con altri composti della dieta.

Una recente review (Nutrients 2019) sottolinea che i tanto demonizzati acidi grassi saturi (SFA) sono una classe eterogenea di acidi grassi che possono differire notevolmente nella loro attività biologica a seconda della loro lunghezza e della struttura chimica. Nel latte vaccino sono presenti alcuni acidi grassi che l’organismo non è in grado di produrre, quindi, indispensabili per i processi metabolici; nel latte vaccino sono presenti gli acidi grassi a corta e media catena che, avendo un destino metabolico diverso dagli altri acidi grassi saturi, non concorrono alla formazione di LDL colesterolo.

Infatti avendo “dimensioni medio-piccole” vanno direttamente al fegato attraverso la vena porta e quindi, per entrare in circolo, non devono essere trasformati in molecole complesse (chilomicroni) che per loro natura concorrono ad aumentare LDL colesterolo. Per alcuni di questi, come l’acido butirrico, la letteratura evidenzia importanti effetti positivi soprattutto a livello metabolico.

Nel latte vaccino sono presenti gli acidi grassi dispari e ramificati (OBCFA), circa il 2% del contenuto totale di grassi, che sono sintetizzati nel rumen e presentano proprietà bioattive con effetti positivi nella prevenzione e nel mantenimento della salute (Nutrients 2020). Nel neonato rappresentano il 30% della “vernice” che lo protegge alla nascita e sono indicatori anche del suo microbiota. Nell’adulto riducono i processi infiammatori, che sono alla base di molte patologie. Nel latte vaccino ci sono gli acidi grassi coniugati (CLA) che si formano anch’essi nel rumen, con interessanti proprietà bioattive nell’organismo.

La Membrana del Globulo di Grasso: Una Ricchezza Infinita

Nel latte, i grassi sono avvolti da una membrana costituita da fosfolipidi, colesterolo, proteine e glicoproteine. La composizione in fosfolipidi del latte bovino è molto simile a quella del latte materno. Un numero crescente di evidenze (Nutrients 2020) mostra che la membrana dei globuli di grasso con i suoi costituenti contribuisce allo sviluppo del sistema immunitario del bambino, grazie sia alla presenza di colesterolo, di fosfolipidi e sfingolipidi, che all’abbondanza di proteine glicosilate e non.

La membrana può esercitare diversi effetti positivi sulla salute a livello dei sistemi immunitario e gastrointestinale, dello sviluppo del cervello, del metabolismo e delle funzioni cognitive.

I Latticini Non Sono Solo SFA

I latticini sono una mirabile combinazione di macro/micronutrienti e composti bioattivi che permettono all’alimento di svolgere un ruolo importante nel modulare l’effetto metabolico e l’impatto sulla salute, al di là del singolo nutriente. Nel 2021, uno studio pubblicato sull’American Journal of Heart Association si evidenzia un’associazione contraria tra il consumo di latticini e l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Ciò è dovuta alla funzione della matrice alimentare.

Il concetto della matrice introduce complessità, dovuta sia alle potenziali interazioni di diversi nutrienti e composti bioattivi che alle caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento e ai processi di trasformazione a cui è sottoposto. La matrice alimentare può modulare la biodisponibilità dei nutrienti e gli effetti metabolici dei nutrienti e, di conseguenza, il loro impatto sulla salute.

Risulta ormai chiaro che, negli ultimi tempi, la ricerca scientifica sta spostando sempre di più l’attenzione dai singoli nutrienti agli alimenti: da qui la tendenza a sviluppare raccomandazioni dietetiche basate sull’evidenza sempre più “food-based”, ad enfatizzare le scelte alimentari e i modelli dietetici, al di là della composizione dei nutrienti.

I nuovi dati ampliano le conoscenze attuali, indirizzano l’informazione e la revisione delle linee guida per la prevenzione delle malattie non comunicabili, quali patologie cardiovascolari, obesità, diabete, cancro, determinate da un’alimentazione non adeguata.

Indicazioni Concrete di Consumo

Le indicazioni concrete di consumo le fornisce la nuova piramide alimentare, che suggerisce 2-3 porzioni al giorno di latticini (equivalenti a 30 g di formaggio duro o semiduro o a 60 g di formaggio a pasta molle). Nell’arco dei sette giorni, il consiglio è quello di consumare 2-3 volte a settimana i formaggi come secondi piatti, abbinandoli sempre a vegetali freschi per aumentare l’apporto di fibre.

Colesterolo negli Alimenti: Sfatiamo i Miti

Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”. Comunemente si pensa che i formaggi contengano solo grassi saturi, cioè quelli che hanno più possibilità di incidere sull’aumento del colesterolo, ma non è così. A seconda delle varie lavorazioni, nei formaggi troviamo entrambi i grassi (saturi e insaturi), ma in proporzioni differenti.

Il Grana Padano DOP, ad esempio, contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi (come quelli dell’olio d’oliva) e il 4% di polinsaturi (come quelli del pesce o delle noci). Questo formaggio contribuisce inoltre al fabbisogno quotidiano di importanti nutrienti: proteine ad alto valore biologico, inclusi i 9 aminoacidi essenziali, tanto calcio, zinco, selenio, vitamina A, B2 e B12, ma non contiene lattosio.

Formaggi e Salute Cardiovascolare: Studi di Approfondimento

Una ricerca condotta da Istituzioni spagnole e americane su oltre 6500 uomini e donne di età media 65 anni, obesi e/o in sovrappeso, dunque a maggior rischio cardiovascolare, ha evidenziato come soggetti aderenti a una dieta mediterranea inclusiva anche di formaggi mostravano un quadro clinico migliore e livelli di trigliceridi inversamente associati al consumo di prodotti lattiero-caseari: tanto maggiore era l’introito di formaggi, quanto inferiori erano i valori di trigliceridi nel sangue. Inoltre, soggetti la cui dieta prevedeva un alto contenuto di formaggi mostravano livelli più elevati di colesterolo “buono” (HDL), cruciale nella prevenzione di patologia cardiovascolare.

Un altro studio australiano condotto fra 226 residenti in RSA, età media 85,5 anni, 70% donne, ha attestato che i grassi totali e saturi, derivanti dal consumo di carne e latticini, sono associati a livelli sierici di colesterolo HDL più elevati, e che l’assunzione di grassi da latte e il numero di porzioni è associata a un rapporto più basso tra colesterolo totale sierico a digiuno (TC) e colesterolo HDL.

Latticini Fermentati e Sindrome Metabolica

I prodotti lattiero-caseari fermentati, dai formaggi agli yogurt, non sono associabili al rischio di sindrome metabolica. Le prime attestazioni in questa direzione sono emerse da diversi studi e metanalisi dell’Università di Soochow (China) e confermate anche da ricerche più recenti.

Uno studio trasversale fra i residenti di Suzhou Industrial Park, Cina, che ha voluto indagare la possibile associazione tra consumo di latte e derivati e/o astensione, e sindrome metabolica, comprese le implicazioni associate, ha rilevato che i consumatori di latte mostravano minori probabilità di avere circonferenza della vita, trigliceridi e pressione sanguigna elevati. Dal confronto incrociato con altri studi pubblicati, il maggiore consumo di latte risulta inversamente associato al rischio di sindrome metabolica e delle sue implicazioni, eccetto l’elevata glicemia a digiuno.

Ancora, una revisione sistematica e una meta-analisi di studi osservazionali che hanno analizzato l’associazione tra consumo di prodotti lattiero-caseari e rischio di sindrome metabolica (MetS) negli adulti, evidenziano che il maggiore consumo di latticini si associa a una riduzione di sindrome metabolica dal 14 al 17%. Inoltre, si verifica una significativa riduzione del 6% del rischio di MetS per ogni incremento di porzione/giorno di latticini. Pertanto i risultati suggerirebbero una relazione dose-risposta inversa tra consumo di latticini e rischio di MetS.

Azione Ipocolesterolemizzante dei Latticini Fermentati

Attuali studi di laboratorio e sull’uomo suggeriscono una moderata azione ipocolesterolemizzante dei prodotti lattiero-caseari fermentati. Azione riconducibile ai batteri che, nell’intestino crasso, favoriscono la fermentazione dei carboidrati associata all’aumento della produzione di acidi grassi a catena corta. Questi, a loro volta, riducono le concentrazioni di colesterolo circolante inibendo la sintesi del colesterolo epatico o ridistribuendo il colesterolo dal plasma al fegato.

Inoltre, l’aumento dell’attività batterica nell’intestino crasso determina una maggiore deconiugazione degli acidi biliari e dunque il migliore assorbimento a livello della mucosa intestinale. Il colesterolo, precursore degli acidi biliari, verrebbe quindi sfruttato per la sintesi degli acidi biliari stessi. Una serie di meccanismi che spiegherebbe l’associazione tra consumo di latte fermentato e diminuzione delle concentrazioni di colesterolo circolante.

Tabella dei Valori di Colesterolo in Alcuni Formaggi Comuni

Formaggio	Colesterolo per 100g (mg)
Fiocchi di latte	17
Mozzarella	46
Crescenza	53
Ricotta	57
Feta	68
Gorgonzola	70
Parmigiano Reggiano	88