Le cozze, come altri frutti di mare, sono un alimento molto apprezzato per il loro sapore e il loro contenuto nutrizionale. Il mare stesso sembra essere custodito in questi piccoli frutti dalla forma ovale che vanno dal giallo all’arancione, racchiusi in conchiglie che ne tengono salda la consistenza. Questi deliziosi molluschi hanno anche moltissime proteine e anche la Vitamina C, che fornisce notevoli proprietà antiossidanti. Per chi soffre di anemia, inserire le cozze nella propria alimentazione può tornare davvero utile: questi molluschi hanno anche un’ottima quantità di ferro.
Le cozze sono molluschi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae. Ne esistono due specie piuttosto simili, la Mytilus edulis e la Mytilus galloprovincialis. Il termine "cozze" si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo e molto presente in Italia) e la edulis (tipica dell'oceano Atlantico). Il termine binomiale delle cozze mediterranee (nostrane) corrisponde a Mytilus galloprovincialis, quello delle cozze atlantiche a Mytilus edulis. Contrariamente alle vongole o alle capesante, i mitili NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provvisti di organi o appendici propulsive per lo spostamento nel fluido o sul fondo; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso - da eliminare con la pulizia dell'animale prima della cottura).
Le cozze proteggono la salute fornendo all’organismo importanti minerali. In particolare, il selenio può favorire il buon funzionamento del sistema immunitario e agisce come un antiossidante. Anche la vitamina C contribuisce ad aumentare le difese antiossidanti e partecipa alla sintesi del collagene. La riboflavina ha invece un ruolo nella regolazione dell’umore, partecipa alla comunicazione fra cellule nervose e favorisce il buon utilizzo del ferro.
Colesterolo e Cozze: Cosa Sapere
Un eccesso di colesterolo nel sangue, in particolare LDL (quello “cattivo”), è uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Le cozze contengono colesterolo, ma in quantità moderate. In media, una porzione di cozze cotte (circa 100 grammi) contiene circa 120 mg di colesterolo. Le cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute cardiovascolare.
Ipercolesterolemia e Alimentazione
L’ipercolesterolemia (cioè un livello di colesterolo nel sangue oltre i 240 mg/dl) è una condizione che negli ultimi 10 anni è risultata particolarmente in crescita in entrambi i sessi: interessa il 38% degli italiani contro il 24% del 1998-2002. Un’influenza importante nel controllo dei livelli di colesterolo plasmatico è svolto dall’alimentazione.
Come Gestire il Colesterolo con la Dieta
Il consumo di frutta e verdura, naturalmente privi di colesterolo, assicura un elevato apporto di nutrienti (vitamine e minerali), di sostanze antiossidanti ad azione protettiva e di fibre e uno scarso apporto calorico. Il pesce, per la particolare composizione del suo grasso, può essere consumato anche da chi ha problemi di colesterolo. Anzi, un consumo di almeno 2-3 volte alla settimana, fatta eccezione per i molluschi e crostacei da limitare a una - è addirittura consigliato, con preferenza per il pesce di piccole dimensioni come quello azzurro (es. sardine e sgombro) cucinandolo al forno, al cartoccio, al vapore e evitando il più possibile le fritture.
La colesterolemia è influenzata dal tipo di grassi presenti nella dieta: quelli saturi, di origine animale, provocano l’aumento del colesterolo-LDL, mentre quelli insaturi, di origine vegetale, possono abbassarlo e contribuire ad innalzare quello buono. In particolare sono da evitare burro, lardo, strutto a favore di oli vegetali polinsaturi o monoinsaturi, primo fra tutti l’olio extravergine di oliva, ma anche quelli di semi (soia, girasole, mais, arachidi). Quando si parla di grassi occorre rivolgere l’attenzione non soltanto ai condimenti, ma anche a limitare quelli presenti naturalmente nei cibi. Pasta all’uovo o prodotti da forno confezionati con uova. frattaglie (fegato, cervello, reni), insaccati ad elevato tenore in grassi saturi.
Acidi grassi saturi: queste sostanze contribuiscono all’aumento dei livelli di colesterolo LDL, per questo motivo è importante che la quantità di questi grassi animali non superi il 10% delle calorie totali. Acidi grassi trans: è stato dimostrato che gli acidi grassi trans (per es. gli acidi grassi idrogenati) impattano sui livelli di colesterolo aumentando la quota di colesterolo cattivo LDL riducendo invece i livelli di colesterolo buono HDL. L’alimentazione, da sola, però non sempre è sufficiente. praticare attività fisica che aumenta il colesterolo ‘buono’ a scapito di quello ‘cattivo’.
L’alimentazione deve essere equilibrata in ogni caso ed in particolare per chi già soffre di ipercolesterolemia o ha livelli di LDL e trigliceridi elevati. Non è vero che le uova sono da bandire dalla tavola di chi non vuole avere un tasso di colesterolo troppo elevato, perché, in realtà, è soltanto il tuorlo a contenere il grasso (il consumo di albume è libero) e la lecitina contenuta nel tuorlo ha effetti favorevoli sul metabolismo del colesterolo. Il rapporto tra caffè e colesterolemia dipende dal tipo di miscela e dalla modalità di preparazione. Nel modo in cui è preparato in Italia non sembra fare aumentare il colesterolo, anzi, i suoi componenti antiossidanti potrebbero avere un effetto favorevole sul colesterolo LDL. Comunque meglio scegliere la qualità arabica più pregiata e meno ricca in caffeina e non superare le tre tazzine al giorno. No, se assunto in minime quantità (un bicchiere da 125 ml al giorno per la donna e due bicchieri per l’uomo) il vino può influire positivamente sui livelli di colesterolo. Il vino rosso, infatti, agisce sull’attività del fegato stimolando la produzione di colesterolo HDL (buono).
Cozze e Dieta: Consigli Utili
Mentre è vero che i molluschi contengono colesterolo, è importante notare che il colesterolo alimentare ha un impatto minore sul livello di colesterolo nel sangue rispetto al consumo di grassi saturi e trans. I molluschi sono fonti eccellenti di proteine magre, vitamine del gruppo B, minerali come il ferro, lo zinco e il selenio, nonché acidi grassi omega-3 a catena corta.
- Moderazione: Per le persone che devono monitorare il loro livello di colesterolo, le cozze possono essere consumate con moderazione come parte di una dieta equilibrata.
- Preparazione: Tuttavia, è importante considerare anche il metodo di cottura dei molluschi. La preparazione e la cottura possono influenzare il contenuto di grassi e il profilo nutrizionale complessivo del piatto.
Valori Nutrizionali delle Cozze
La tabella seguente riporta i valori nutrizionali medi per 100 grammi di cozze:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 32,0% |
| Acqua | 82,1g |
| Proteine | 11,7g |
| Lipidi TOT | 2,7g |
| Acidi grassi saturi | 0,52g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 0,63g |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,58g |
| Colesterolo | 121,0mg |
| Carboidrati TOT | 3,4g |
| Glicogeno | 2,8g |
| Sodio | 290,0mg |
| Potassio | 320,0mg |
| Ferro | 5,8mg |
| Calcio | 88,0mg |
| Fosforo | 236,0mg |
| Energia | 84,0kcal |
Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo. Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto) Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia, come anticipato, è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C. Le cozze non sono alimenti molto digeribili ma, contrariamente a quanto si creda, non risultano particolarmente impegnative nel transito gastrico.
La leggenda secondo la quale le cozze sono "pesanti" è frutto della distorsione concettuale che interessa due aspetti ben distinti dell'alimento: il primo riguarda la presenza di forti componenti aromatiche dell'aglio fresco crudo (percepibili nelle eruttazioni digestive) quale ingrediente ESSENZIALE nella preparazione delle classiche "cozze alla tarantina"; il secondo è imputabile alla pessima abitudine di consumare le cozze CRUDE in elevate quantità, come fossero uno snack. In quest'ultimo caso, oltre a subire la ridotta digeribilità dell'alimento CRUDO (anche ricco di sale), è possibile che i commensali vadano incontro a vere e proprie tossinfezioni alimentari dovute alle notevoli cariche batteriche presenti nelle cozze (che si manifestano con nausea, vomito e diarrea). Le cozze crude, prelibatezza irrinunciabile per gli amanti del "genere", non sono considerate alimenti SICURI.
Le cozze (o mitili) sono molluschi bivalvi appartenenti all'Ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae; i litorali del mar Adriatico ne risultano quasi infestati, così come alcune zone del mar Ionio e poche altre del Tirreno.
Da quanto esposto, è deducibile che le cozze selvatiche costituiscano un alimento potenzialmente contaminato e responsabile di varie malattie alimentari. Tra queste, oltre all'intossicazione/accumulo di PCB e polveri di metallo (contro le quali non è possibile intervenire), spesso emergono contenuti virali e batterici degni di attenzione. All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea).
Non sembrano esistere interazioni tra il consumo di cozze e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Tuttavia, le cozze sono ricche di sodio e di colesterolo, entrambi nemici della salute cardiovascolare. I molluschi possono essere causa di intolleranze alimentari. Hanno un basso contenuto di mercurio ma non è raro che siano contaminate da altri inquinanti.
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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