La trippa, un ingrediente molto diffuso nella cucina della tradizione italiana, è al centro di numerosi interrogativi riguardo al suo impatto sulla salute, in particolare sui livelli di colesterolo. Dalla trippa alla romana a quella alla fiorentina, fino alle varianti regionali, questo piatto suscita spesso dubbi legati alla sua presunta ricchezza di grassi.
Cos'è la trippa?
La trippa è un alimento di origine animale, precisamente un taglio del quinto quarto, appartenente al gruppo delle frattaglie. È costituita dallo stomaco (o da uno degli stomaci) dei bovini o dei suini, con il rumine di manzo (il primo dei quattro stomaci dell'animale) come materia prima più utilizzata. In commercio, la trippa si trova già pulita, tagliata a strisce, sbiancata e lessata.
In alcune preparazioni regionali vengono aggiunte altre parti dell'animale. In Toscana, ad esempio, si utilizza anche l’abomaso, mentre in Lombardia si considera trippa anche la prima parte dell’intestino tenue del bue o del vitello.
Trippa e colesterolo: cosa sapere
Se i grassi della trippa sono pochi, va però considerato che contiene una certa quota di colesterolo, a cui bisogna prestare attenzione, soprattutto nei soggetti che soffrono di ipercolesterolemia, che non devono abusarne. La dottoressa Evangelisti ci rassicura a proposito della trippa che resta, appunto, un piatto di cui non abusare.
La trippa non fa assolutamente male, ma bisogna prestare attenzione al contenuto di colesterolo e acido urico e, come detto, al processo di preparazione e ai condimenti utilizzati, che rappresentano spesso il problema principale legato al consumo di questo piatto. Essendo comunque un alimento di origine animale è certamente consigliato non abusarne, mangiandolo ogni tanto come alternativa, soprattutto ad altri tipi e tagli di carne che, invece, possono avere un alto contenuto di grassi.
Valori nutrizionali della trippa
Dal punto di vista nutrizionale, la trippa offre un buon contenuto di ferro, sodio, potassio e fosforo, insieme a vitamine del gruppo B. Contrariamente a quanto molti credano, la trippa NON è un alimento grasso.
In 100 grammi di trippa troviamo:
- 5 g di grassi
- 72 g di acqua
- 15,8 g di proteine
I grassi dunque non sono molti, con il vantaggio di avere un buon apporto proteico e addirittura di acqua. Di fatto è di discreta digeribilità, purché sia ben cotta e, naturalmente, non si esageri nei condimenti e nelle spezie durante la preparazione.
Di certo, la trippa è un taglio di carne (o meglio, di quinto quarto) decisamente ipocalorico. Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro (utile a combattere e prevenire l'anemia sideropenica) e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina).
La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.
Come cucinare la trippa in modo sano
Spesso il problema legato al consumo di trippa è rappresentato principalmente dai condimenti che possono essere grassi e quindi aumentare l'apporto lipidico del piatto. Il modo più salutare per cucinare la trippa è con soffritto di cipolla, bagnata con brodo vegetale, vino e salsa di pomodoro. Se invece si aggiungono alimenti grassi, ecco che l’apporto lipidico può salire.
Opportunamente cucinata con patate e verdure, può poi rappresentare un piatto unico che assicura un sufficiente apporto proteico ed energetico.
La trippa NON può essere consumata grezza e quella in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale). Dopo la macellazione, il rumine dev'essere raschiato e lavato con cura e, preferibilmente, precotto in acqua calda. Preparare una qualsiasi ricetta con la trippa cruda, seppur ben pulita, necessiterebbe tempi di cottura molto lunghi e senza la garanzia di raggiungere un buon risultato.
Varianti regionali della trippa
Paese che vai, trippa che trovi: la trippa in cucina Senza ombra di dubbio, la trippa è un taglio economico ed estremamente versatile, oltre ad essere nutriente. Proposta soprattutto dalle taverne e dalle osterie, la trippa è un alimento che può essere preparato in diverse modalità.
Alcune delle varianti più famose includono:
- Trippa alla romana: Si andrà poi a sfumare con del vino e si verserà della passata di pomodoro lasciandola cuocere a fuoco basso per un paio di ore. Ciò che caratterizza questo piatto - che viene servito con del pecorino romano o del parmigiano grattugiato - è l’aggiunta della menta.
- Trippa alla fiorentina: Questo piatto assomiglia a quello romano, con l’unica differenza che non contiene il guanciale e che il profumo che lo caratterizza deriva dall’aggiunta di foglie d’alloro.
- Trippa alla milanese (busecca): Questa preparazione è molto facile poiché si ottiene cucinando la trippa semplicemente in padella con un pò di olio. Si aggiunge poi un soffritto di sedano, salvia, cipolla e carote insieme a della passata di pomodoro e si completa la cottura assieme ai fagioli.
- Trippa alla napoletana: In questo caso la trippa è in bianco: sostanzialmente viene cotta nel brodo vegetale per poi essere condita con olio, prezzemolo, succo di limone e sale.
- Trippa in umido con patate: Questa ricetta prevede che la trippa venga cotta nel brodo e poi ripassata in padella con un soffritto di carote, cipolla, sedano (cotte nel burro) e aggiungendovi poi anche le verdure del brodo. Dopo aver sfumato il tutto con del vino bianco, si prosegue la cottura a fuoco lento e per due ore aggiungendo del brodo vegetale e un pò di passata di pomodoro. Le patate poi - dopo essere state tagliate a pezzetti abbastanza grandi - verranno cucinate assieme alla trippa per circa 30 minuti. Una volta pronta, la trippa verrà servita con dei crostini di pane e abbondante parmigiano grattugiato.
- Trippa alla trevigiana (o trevisana): La ricetta della trippa alla trevigiana prevede di scottare la trippa tagliata a striscioline in acqua bollente salata. Si taglia poi la pancetta e la cipolla a dadini, si fanno fondere in una casseruola il burro e si soffrigge la pancetta per alcuni minuti. Si unisce la cipolla e la si fa rosolare e prima che prenda colore, si mette nel recipiente anche il rosmarino e la trippa e si mescola. Si bagna il tutto con il brodo di manzo e si fa cuocere il tutto a fuoco moderato e con coperchio chiuso.
La trippa di suino o bovino non è l'unico stomaco commestibile; anche la trippa di alcuni pesci vanta caratteristiche organolettiche e gustative degne di nota. Ne sono un esempio a dir poco indicativo: la trippa di merluzzo, la trippa di tonno, la trippa di coda di rospo, la trippa di spigola, la trippa di cernia e la trippa di dentice. Ovviamente, è necessario che gli esemplari siano di notevoli dimensioni.
Come preparare la trippa per la cottura
La trippa in commercio è quasi sempre pronta all'utilizzo (cottura finale), ma per una preparazione ottimale si consiglia di:
- Sgrassare con acqua e aceto
- Precuocere, raffreddare ed eventualmente congelare
Vengono talvolta impiegati perossido di idrogeno (acqua ossigenata, per sbiancare il tessuto) ed idrossido di sodio (soda caustica, per sgrassare bene la mucosa), anche se personalmente nutro qualche dubbio sulla loro pertinenza e innocuità nel contesto.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Grassi | 5g |
| Acqua | 72g |
| Proteine | 15.8g |
| Ferro | Buona quantità |
| Vitamine del gruppo B | Buona quantità |
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