Gorgonzola e Colesterolo Alto: Scopri la Verità Nascosta e Sfata i Miti!

Il gorgonzola è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che prende il nome dall'omonima città lombarda di origine. È classificato come un formaggio a pasta cruda, molle, ad erborinatura diffusa e persistente, ricavato dalla lavorazione del latte vaccino intero.

Ma il gorgonzola è davvero un alimento ricco di colesterolo? È opinione comune che il gorgonzola sia un alimento molto grasso e ricco di colesterolo. Questo latticino presenta un quantitativo che può essere considerato “nella media” tra i vari formaggi italiani.

Gorgonzola e Colesterolo: Cibi a Confronto

Per dare il giusto peso all’apporto di colesterolo proveniente dall’alimentazione, basta leggere con attenzione le tabelle di composizione degli alimenti e confrontare il contenuto di colesterolo tra vari cibi. Un esame approfondito può riservare delle sorprese.

Per esempio, un etto di Gorgonzola, considerato a torto uno dei formaggi più “peccaminosi” in questo senso, ne ha 70 mg che si possono considerare come il contenuto medio di colesterolo tra i vari formaggi italiani. Ebbene, questa quantità è paragonabile alla maggior parte dei cibi di origine animale. In realtà in 100 grammi di gorgonzola troviamo circa 70 mg di colesterolo. Il Gorgonzola, a parità di peso, contiene meno colesterolo di una coscia di pollo o di una fettina di vitello.

La stessa quantità di colesterolo (70 mg) è contenuta in:

100 grammi di carne magra di vitello
100 grammi di fuso di tacchino
100 grammi di pollo (senza pelle)
100 grammi di bresaola
100 grammi di orata o branzino (da allevamento)

Volendo proseguire con l’analisi della composizione dei cibi si scopre che in 1 uovo ci sono 220 mg di colesterolo: in pratica, mangiare due uova può significare assumere 4-6 volte più colesterolo rispetto a una fetta di formaggio. E in un etto di gamberi ci sono 150 mg di colesterolo, ovvero il doppio rispetto alla stessa quantità di gorgonzola che è stato preso come esempio iniziale.

Benefici del Gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio che alza il colesterolo buono e non aumentare quello cattivo. Il gorgonzola è un formaggio che agisce positivamente sul nostro organismo. Il gorgonzola ha un’elevata percentuale di acqua anche nelle tipologie più stagionate, quindi mantiene una percentuale di colesterolo accettabile. Sono molti gli effetti benefici di questo formaggio sulla flora batterica intestinale.

Il gorgonzola contiene diverse vitamine, quali A, B2, B5 e B12, minerali come calcio, fosforo sodio, magnesio e selenio e proteine nobili. Per quanto riguarda il valore nutrizionale e l’apporto calorico, questo formaggio contiene il 30% di grassi, e una porzione da 100 grammi di Gorgonzola apporta circa 350 kcal. Il gorgonzola è privo di lattosio, dunque può essere consumato anche da chi soffre di intolleranze alimentari.

Il gorgonzola può essere definito un «mood food» perché è capace di contrastare l’ansia e aumentare il tono dell’umore. Secondo una ricerca condotta dal Weizmann Institute di Israele il gorgonzola potrebbe aiutare a prevenire alcune gravi malattie come il cancro, il morbo d’Alzheimer e quello di Parkinson perché è ricco di una sostanza altamente benefica come la «spermidina». Il gorgonzola è un alimento adatto alla dieta dello sportivo. La stagionatura del formaggio, infatti, demolisce le proteine del latte e favorisce la formazione di una ricca gamma di piccoli peptidi ed amminoacidi liberi, facilmente disponibili e assimilabili dall’organismo. Il Gorgonzola è un formaggio prodotto senza l’impiego di alcun additivo o conservante.

Formaggi e Colesterolo: Cosa Bisogna Sapere

L’equazione colesterolo alto = rinuncia ai formaggi non è più un dogma della medicina. La scienza nutrizionale ha, infatti, dimostrato che non occorre bandirli completamente dalla propria tavola, ma semplicemente inserirli nelle corrette quantità. A favore di questa tesi ci sono evidenze scientifiche importanti che associano il consumo di latticini a un minor rischio di sviluppare gli effetti tipici della sindrome metabolica come obesità addominale, ipertensione, iperglicemia.

Una importante smentita all’associazione tra grassi e malattie del benessere è data da uno studio pubblicato sul “The Journal of Nutrition“ che ha dimostrato addirittura il ruolo preventivo dei lipidi presenti nei prodotti lattiero-caseari. La ricerca - realizzata a partire dai dati di uno studio multicentrico di coorte condotto su oltre 15.000 consumatori abituali di prodotti lattiero-caseari - ha mostrato come i latticini provenienti da latte intero mostrino un effetto positivo sul colesterolo buono rispetto alle versioni “magre”.

A determinare quest’effetto positivo sarebbe proprio l’azione dei grassi tipici di questa classe di alimenti, insieme ad altre sostanze che funzionano da mediatori come siero proteine, vitamine A e D, calcio, fosforo e magnesio. È anche per queste nuove evidenze scientifiche che nella prossima versione delle raccomandazioni nutrizionali ufficiali, emanate ogni cinque anni dall’Usda, verrà consigliato il consumo di latticini in genere e non più, come fatto finora, solo quelli in versione “low fat”.

Nel caso specifico del colesterolo, è tuttora oggetto di studio il ruolo della “Milk Fat Globule Membrane” (MFGM) - ovvero la sottile membrana a tre strati, ricca di fosfolipidi (70%) e di proteine (20%) - che avvolge i grassi del latte e nell’organismo svolge un’azione limitante sull’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi. Una recente ricerca pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition conferma l’ipotesi che proprio la maggiore o minore presenza di questa membrana nei diversi prodotti (panna, burro o formaggi) sia la discriminante che condiziona l’impatto metabolico dei grassi assunti con i vari latticini.

Tra i vari lavori a sostegno di questa tesi, c’è un nuovo studio realizzato all’Università di Copenaghen pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition che rivela il lato “buono per la salute” del formaggio stagionato. Nello specifico, sono stati analizzati 139 volontari divisi in tre gruppi. Un gruppo ha mangiato due porzioni e mezza (circa 80 grammi) al giorno di formaggio stagionato, il secondo ha consumato la stessa quantità di formaggio fresco e meno grasso, mentre il terzo ha seguito una dieta molto ricca di carboidrati senza alcun formaggio. Al termine delle 12 settimane di sperimentazione, nessuno ha evidenziato alcun aumento del giro vita, degli zuccheri o del colesterolo cattivo LDL, ma, a sorpresa, solo il gruppo dei formaggi ha mostrato incremento del colesterolo buono HDL.

Consigli per un Consumo Equilibrato

Ovviamente non si tratta solo di controllare la quantità di formaggio, ma occorre anche inserirlo nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata. La nuova piramide alimentare, suddivisa in “consumi giornalieri” e ”consumi settimanali”, suggerisce i latticini nella dieta quotidiana (come fonti importanti di calcio) in quantità di 2-3 porzioni al giorno.

1 PORZIONE DI LATTICINI CORRISPONDE A:

200 ML DI LATTE, YOGURT O FIOCCHI DI LATTE
30 G DI FORMAGGIO DURO O SEMIDURO
60 G DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE

NELL’AMBITO DI UN PASTO PRINCIPALE, LA QUANTITÀ IDEALE DI FORMAGGI STAGIONATI, SCELTI COME SECONDO PIATTO AL POSTO DI ALTRE FONTI PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE (CARNE, PESCE, UOVA), È CIRCA 50-60 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE) MENTRE PER I FORMAGGI FRESCHI CIRCA 100-120 G (PARI A 2 PORZIONI INDICATE DALLA PIRAMIDE).

È quindi un ottimo secondo piatto soprattutto se abbinato magari a delle verdure. Il gorgonzola è un formaggio molto versatile in cucina. Si può abbinare a vari alimenti quali il mascarpone, le noci, la frutta, la verdura, la marmellata, il miele, la mostarda e addirittura al cioccolato.

Quali Formaggi Preferire?

Chi soffre di colesterolo alto deve seguire una dieta sana ed equilibrata. Alcuni formaggi possono essere mangiati seppure sempre senza esagerare.

La ricotta è povera di lipidi e ricca di proteine, minerali e vitamine. Contiene 51 mg di colesterolo ogni 100 grammi.
Anche la crescenza è tra i formaggi con un basso contenuto di colesterolo. In cento grammi di prodotto si trovano 53 mg di colesterolo.
Il gorgonzola, apporta 70 mg di colesterolo ogni 100 grammi di formaggio e può essere inserito in quantità moderate all’interno di una dieta sana ed equilibrata.
Tra i formaggi che si possono mangiare anche i fiocchi di latte che sono un formaggio magro dolce e delicato. Contengono pochissimo colesterolo, solo 17 mg ogni 100 grammi.

Cosa Evitare in Caso di Colesterolo Alto?

Bisogna fare molta attenzione alle carni grasse e ad ogni genere di insaccato. Gli esperti, infatti, di evitare le carni rosse, le parti grasse e le frattaglie. Bisognerebbe prediligere, invece, carni magre bianche piuttosto che rosse, come il petto di pollo, il tacchino, il coniglio, il vitello. Occorre anche evitare i condimenti grassi di origine animale. Per questo sarebbero da evitare strutto, lardo e margarina. Attenzione anche a latte e yogurt. Si potrebbe optare, ma con molta attenzione, verso il latte scremato.

Dieta e Colesterolo: Consigli Generali

Non bisogna eliminare questi alimenti dalla dieta ma consumarli seguendo le linee guida. Per il pesce è indicato il suo consumo 2/3 volte alla settimana. Per quanto riguarda la carne, invece, è meglio preferire tagli magri non tanto per il quantitativo di colesterolo (che è contenuto soprattutto nelle parti magre) quanto per la presenza di trigliceridi che sono l’altra componente grassa presente nel sangue.

È importante anche mangiare con grandissima parsimonia i salumi (meglio se sgrassati o magri) non più di 1 o 2 volte a settimana in piccole porzioni. Se i dolci sono i primi alimenti da limitare al massimo in caso di colesterolo alto, al secondo posto c’è l’alcool per i suoi effetti negativi sul fegato. L’ipercolesterolemia infatti è spesso associata al fegato grasso, quindi ridurre il consumo di alcool non è legato al colesterolo in sé ma alla salute dell’organo.

In presenza di colesterolo alto (ipercolesterolemia) abbiamo un valore di colesterolo totale superiore a 240 mg/dl, identificato attraverso un esame del sangue. Sono quindi da preferire verdure, cereali e legumi: la base della dieta mediterranea. Per chi ha il colesterolo alto sono indicati l’olio extravergine di oliva e il pesce azzurro, ricco di omega 3.