L'indice glicemico (IG) è un parametro elaborato agli inizi degli anni '80 dal prof. La risposta è sì: la maggior parte dei formati di pasta hanno un valore IG compreso tra 30 e 60, afferma la Glycemic Index Foundation.
Secondo la Glycemic Index Foundation, la pasta è unica tra i carboidrati in quanto le sue molecole di amido sono racchiuse in una rete di glutine, una forma di proteina presente nel grano. Abbiamo detto che le sue molecole di amido sono racchiuse in una rete di glutine, una forma di proteina presente nel grano.
Fattori che Influenzano l'Indice Glicemico della Pasta
- Tipo di pasta: Rispetto a quella raffinata, la pasta di farina integrale ha un indice e un carico glicemico più basso, di conseguenza fa salire e scendere meno rapidamente il livello di zuccheri nel sangue.
- Cottura: La pasta cotta al dente ha un indice glicemico più basso di una pasta cotta troppo. Una pasta cotta al dente, non cruda, ma cotta al punto giusto, idrata i granuli di amido senza farli scoppiare del tutto e senza liberare il loro contenuto nell’acqua di cottura.
- Raffreddamento: La cottura e il successivo raffreddamento della pasta in frigorifero modificano la struttura della pasta, un fenomeno ben documentato in letteratura che prende il nome di retrogradazione dell’amido. Quindi se si cucina e raffredda la pasta, il corpo la tratterà molto più come una fibra, creando un picco di glucosio più piccolo e aiutando a nutrire i batteri buoni che risiedono nell’intestino. Un problema evidente è che a molte persone non piace molto la pasta fredda. Resta da chiarire come un riscaldamento successivo alla refrigerazione possa ridurre ulteriormente l’IG della pasta condita e se questo fenomeno sia riproducibile con altri alimenti amidacei.
- Densità della pasta: Gli spaghetti sono estrusi attraverso trafile che creano una pasta molto densa e compatta.
- Porzione: Quantità consumata (devo spiegarti perché è il fattore forse più importante?).
Pasta e Diabete
Le persone con diabete pre-o conclamato dovrebbero concentrarsi su cibi a basso IG. Perché? Con entrambi i tipi di diabete, un rilascio più rapido di glucosio da alimenti ad alto indice glicemico porta a picchi nei livelli di zucchero nel sangue.
FiberPasta pasta è raccomandata da dietologi, nutrizionisti e nutrizionisti in diete a basso indice glicemico, per il controllo del peso e del colesterolo e come aiuto per promuovere il transito intestinale.
FiberPasta pasta contiene il 15% di fibra (oltre il doppio rispetto alla pasta integrale tradizionale), un basso indice glicemico IG 23 ed è ottenuta esclusivamente da semola di grano duro con l'aggiunta funzionale di inulina (fibra vegetale solubile).
FiberPasta è una pasta salutare che ha lo stesso sapore gradevole della pasta tradizionale italiana, pur contenendo il 15% di fibre, il che significa circa il doppio della quantità di fibre della pasta integrale scura. FiberPasta è prodotta con il 98% di grano duro e l'aggiunta del 2% di inulina (fibra solubile prebiotica). Contiene meno calorie rispetto alla pasta normale ed è un alimento a basso indice glicemico (G.I.23).
La pasta integrale viene spesso pubblicizzata come un’alternativa più sana alla pasta raffinata e chiariamo, lo è a mani basse, ma in termini di indice glicemico, la differenza è minima. Quindi sì, scegli pure spaghetti lunghi, integrali e orgogliosamente integri e cotti al dente, ma soprattutto controlla quanto ne mangi.
Studio sui Grani Antichi: Pasta Senatore Cappelli
Visto l’interesse sempre crescente per il tema dei grani antichi, con questo lavoro si è analizzata una pasta di frumento integrale Senatore Cappelli, un rinomato grano antico, con un duplice scopo. Il primo è stato quello di verificare la presenza, nonchè la quantità, dei composti biologicamente attivi in questo particolare grano. Nel secondo, invece, si è voluto verificare se la presenza di fibra e/o il formato di pasta potessero avere una qualche influenza sull’indice glicemico (IG).
Metodi
Per rilevare la presenza dei composti fenolici è stato usato il metodo colorimetrico di Folin-Ciocalteu, mentre per valutare il quantitativo di flavonoidi totali è stato adoperato il metodo colorimetrico di Xu e Chang (2007). Infine, per il dosaggio degli acidi fenolici, si è fatto ricorso alla cromatografia e alla spettrometria di massa. Per quel che concerne le rilevazioni dell’IG, si è utilizzato il metodo standardizzato della FAO (1998). Tramite l’elaborazione statistica è stato calcolato l’IG (medio) della pasta Senatore Cappelli per i due differenti formati.
Risultati
La quantità di polifenoli totali rilevata nella pasta integrale Senatore Cappelli è risultata essere pari a 113,5 mg/100 g, mentre la presenza, nello specifico, di flavonoidi è risultata essere di 52,96 mg/100 g. Nonostante non se ne sia reso possibile il dosaggio, è stato rilevato un composto fenolico: l’acido p-cumarico. Passando alle rilevazioni glicemiche, l’IG medio per il formato penne e per il formato spaghettoni è risultato essere, rispettivamente, di 68,5 e 47,9.
Conclusioni
In primo luogo, questo lavoro fornisce alcune evidenze scientifiche secondo cui una dieta improntata sull’uso di cereali integrali, in particolare grani antichi, possa migliorare lo stato di salute e ridurre il rischio di incidenza di numerose patologie.
| Formato Pasta | IG Medio |
|---|---|
| Penne | 68.5 |
| Spaghettoni | 47.9 |
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