Scopri i Requisiti Essenziali per Aprire un Laboratorio di Analisi Alimentari di Successo!

Aprire un laboratorio di analisi per la verifica della composizione di sostanze chimiche, liquidi corporei ed organici e test clinici, è oggi una grande opportunità di business, in un settore, quello della salute, che non conosce crisi. Tuttavia, aprire un laboratorio di analisi richiede specifiche competenze, qualifiche, ed in generale un iter complesso in materia amministrativa, burocratica ed organizzativa, oltre che costi di avvio elevati.

Aprire un laboratorio di analisi significa entrare in un ambito di grande responsabilità e soggetto a ferree regole e normative.

Requisiti Generali

Avviare un’attività imprenditoriale di questo tipo può sembrare complesso, ma seguendo il giusto iter non incontrerai grandi difficoltà. A differenza di altre attività produttive, quelle del settore alimentare hanno bisogno di un percorso di avvio sia amministrativo che sanitario.

Noi ci occupiamo di dare assistenza ai clienti dalla fase progettuale degli spazi, alla redazione della documentazione tecnica e sanitaria, fino alla chiusura dell’intera istruttoria. Inoltre indichiamo quali sono i requisiti propedeutici all’avvio e allo svolgimento della vostra attività.

Un nostro tecnico esperto effettuerà un sopralluogo sui locali, rileverà le aree, redigerà una relazione tecnica e realizzerà una planimetria. Gli schemi possono essere poi esaminati con il nostro esperto di attività alimentari per scegliere le disposizioni e le soluzioni più idonee alle prescrizioni di legge e alle moderne tecnologie, per definire l’organizzazione finale della Vostra attività.

Gli studi possono essere svolti anche preventivamente all’ individuazione dei locali. Una corretta impostazione della pratica includendo tutti gli adempimenti necessari permette con un unico ufficio tecnico di consulenza referente di ottimizzare i costi e annullare possibili sanzioni future o necessità di rilavorazione.

Chi vuole avviare un’attività nel settore merceologico alimentare deve disporre di un requisito idoneo a ricoprire il ruolo di Preposto, qualora non si abbia questo requisito ci si può avvalere di un’altra persona come incaricato al ruolo di Preposto. Il costo delle pratiche è calibrato alla complessità dell’azienda.

Personale Qualificato

Per quanto riguarda il personale, l’organico dovrà obbligatoriamente comprendere un direttore medico, un biologo, o una figura con almeno 5 anni di attività in un ambito affine, iscritto all’albo professionale e specializzato nel campo di riferimento del laboratorio aperto. L’organico di base deve comprendere un direttore medico o un biologo iscritto all’albo professionale, specializzato nel settore di riferimento del laboratorio che vorrai avviare.

Nel caso non disponessero di queste caratteristiche, nessun problema: basterà che abbiano svolto un’attività di praticantato di almeno 5 anni in un settore affine. Come anticipato, le figure professionali, il team di lavoro ed il direttore medico dovranno essere specializzati nei campi trattati dal laboratorio.

Struttura e Igiene

Le caratteristiche strutturali delle attività agro-alimentari sono disciplinate dal Regolamento CE 852/2004 il quale nell’Allegato II (Capitoli I e II) indica, senza andare nello specifico delle dimensioni (es. altezza dei locali), i requisiti generali di igiene per gli ambienti di produzione, trasformazione e somministrazione degli alimenti.

Si fa presente che le autorità sanitarie competenti (Ministero, Regioni, Comuni e ASL) possono emanare provvedimenti comprendenti specifiche caratteristiche supplementari (es. pavimenti antiscivolo).

Il requisito primario, tassativo e irrinunciabile è costituito dal rilascio del certificato di agibilità/abitabilità per l’uso commerciale/artigianale a cui i locali sono destinati. Il titolare dell’attività e/o il progettista dovranno rivolgersi al competente ufficio tecnico (Ufficio Tecnico Comunale, Sportello Associato delle Imprese, Sportello Unico, altri) per le necessarie procedure previste dai Regolamenti Edilizi vigenti e le conseguenti modalità di rilascio del certificato, nel caso di nuovi edifici, o di acquisizione di eventuale copia dello stesso nel caso di edifici esistenti.

Lo scrivente Servizio non potrà dar seguito ad alcuna pratica di idoneità sanitaria in locali che non siano già dichiarati agibili. Tutti gli eventuali problemi relativi a viabilità, accessi stradali, dotazione di parcheggi, allacciamenti di sottoservizi, vicinanza a fonti di inquinamento, eventuale disturbo ad abitazioni vicine (attenzione in particolare a locali inseriti in condomini) devono essere affrontati e risolti preventivamente con l’Ufficio Tecnico Comunale.

Tutte le procedure relative alle licenze amministrative devono essere espletate presso il competente Ufficio Commercio Comunale. Si ricorda che il SIAN (Servizio Igiene Alimentare e Nutrizione) si attiva solo nella fase finale di rilascio della Attestazione di REGISTRAZIONE (art.6 del Regolamento Europeo nr. 852/2004), immediatamente prima della apertura al pubblico.

Per essere dichiarati agibili tutti i locali devono possedere i requisiti strutturali previsti da leggi, norme tecniche e regolamenti edilizi, nazionali e locali; in particolare devono essere privi di umidità, dotati di altezza minima idonea, e dotati di finestre illuminanti ed apribili direttamente verso l’esterno.

Salvo diverse e più restrittive disposizioni dei regolamenti edilizi comunali l’altezza minima dei locali è fissata a mt. 3,00; per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti potrà essere considerata anche l’altezza minima di abitabilità di mt. 2,70. Inoltre potrà essere accettata l’altezza minima di mt. 2,55 in locali già esistenti e vincolati, e in edifici situati a quota superiore a 1000 mt. slm.; eventuali controsoffitti con altezze utili inferiori a quelle indicate non potranno interessare più del 30% del locale ; per i servizi igienici e per locali di deposito (cantina, dispensa, magazzini, …) l’altezza minima può essere ridotta a mt. 2,40. Nel caso di solai con travi a vista l’altezza può essere misurata sotto al tavolato.

Nella cucina la dotazione minima di finestratura aeroilluminante deve essere pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, completamente apribile, mentre nelle sale di somministrazione (sala pranzo, bar, …) deve essere pari ad almeno 1/10 della superficie utile del pavimento, apribile almeno per il 50%. I servizi igienici possono avere finestre apribili da 0,50 mq., e comunque possono essere ciechi, se dotati di impianti efficienti di ventilazione meccanica.

I locali di deposito/magazzino devono avere aperture di ventilazione (finestre, porte, …) per una quota pari ad almeno 1/30 della superficie del pavimento. Nei depositi/dispense di piccole dimensioni (pochi mq.) è ammessa la ventilazione indiretta mediante griglia nella porta di accesso o canna di ventilazione.

Nessuna attività di lavorazione e/o somministrazione può essere ammessa in locali interrati o seminterrati, salvo quelli che per caratteristiche proprie e del terreno circostante possono essere considerati assimilabili ai fuori-terra (altezza minima 3,00 mt., almeno il 50% del perimetro non costituito da pareti di contenimento del terreno, possibilità di veduta all’esterno ottenuta mediante sbancamenti, rapporto di finestratura come per i locali fuori-terra, adeguate uscite di sicurezza con modalità di evacuazione che considerino anche la possibile presenza di persone disabili). Restano comunque vincolanti i requisiti di sicurezza prescritti da specifiche norme di competenza dei Vigili del Fuoco e dell’Ufficio Tecnico Comunale.

Generalmente si richiedono:

pavimento e pareti in tinta chiara, lavabili fino ad almeno 2,00 mt. di altezza (le norme non specificano l’obbligo di piastrellatura, ma tale soluzione è preferibile rispetto ad altre per la facilità di pulizia e la lunga durata);
sistemi di facile allontanamento delle acque reflue di lavaggio (pilette, rosette, griglie di scarico) a pavimento;
assenza o minima presenza di spigoli, mensole, canalette e impianti a parete per facilitare le operazioni di pulizia quotidiana e/o periodica; a tal proposito il raccordo arrotondato tra pavimento e pareti è accorgimento certamente utile e raccomandabile;
rubinetteria a comando non manuale (leva lunga, pedale, o simili) nei punti di erogazione di acqua potabile;
mezzi di protezione da insetti e ratti (retine antimosche a maglia fine alle finestre, altri sistemi); vale la pena di ricordare la necessità di predisporre opportuni piani di monitoraggio ed eventuale disinfestazione periodica sulla presenza di insetti molesti e/o nocivi.
impianti ed attrezzature commisurati alle necessità e alle tipologie alimentari preparate, e predisposti per facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione (ad esempio è da preferire l’isola di cottura al centro della stanza e sollevata da terra piuttosto che addossata ad una parete e chiusa fino a pavimento);
cappa aspirante collegata all’esterno (attenzione a portare sopra il coperto il punto di emissione, evitando disturbo ad eventuali vicini - vedi successivo punto relativo alle canne fumarie) sopra a tutti i punti di cottura ed emissione di vapori, fumi, calore.

Devono essere rispettati i requisiti di sicurezza imposti dalle norme specifiche; si ricorda in particolare l’obbligo di compartimentazione (pareti e porte resistenti al fuoco) rispetto ai locali attigui quando la potenza termica complessivamente installata derivante dalle apparecchiature e dagli impianti (forni, bollitori, friggitrici, bistecchiere, fry-top, caminetto, etc…) alimentati da combustibili (gas metano, GPL, legna, etc…) supera i 35 kW. (D.M. 12/04/1996).

L’approvvigionamento idrico deve essere garantito con requisiti di potabilità. Nel caso di allaccio diretto all’acquedotto è l’Ente Gestore ad assicurare questo requisito. Nel caso di approvvigionamento autonomo sarà necessario ottenere il preventivo “Giudizio di idoneità dell’acqua al consumo umano”, rilasciato dal Responsabile SIAN (Servizio Igiene Alimentare e Nutrizione) - ULSS su specifica richiesta scritta. Questo certificato conterrà le prescrizioni per i successivi controlli di mantenimento dell’idoneità.

In caso di installazione di impianti di depurazione o trattamento dell’acqua (addolcitori, gasatori, raffreddamento, altro….) il titolare dell’esercizio (o il responsabile dell’autocontrollo igienico-sanitario) sarà tenuto a far effettuare da laboratorio autorizzato i controlli analitici di potabilità (parametri fisici, chimici e batteriologici) dopo il trattamento e dimostrare che l’acqua non subisce alcun peggioramento di qualità: questa fase deve essere obbligatoriamente prevista nel Piano di Autocontrollo.

Lo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi deve avvenire nel rispetto delle norme specifiche, locali e nazionali, avendo cura di evitare ogni possibile forma di contaminazione dei cibi e imbrattamento di locali e attrezzature.

Il personale deve poter disporre di propri servizi igienici (separati da quelli del pubblico), dotati di antibagno con lavello lavamani e porta a chiusura automatica (molla di ritorno o altro sistema equivalente). Pavimento e pareti devono essere lavabili e disinfettabili fino ad almeno 2,00 mt. di altezza. E’ accettabile la realizzazione di servizi igienici in locali privi di finestratura, purchè siano dotati di idonea ventilazione meccanica. Il numero di servizi igienici è di almeno uno ogni 10 addetti (comunque separati per maschi e femmine), e di uno spogliatoio di dimensioni sufficienti, indicativamente non inferiori a mq. 6 e comunque di almeno mq. 1,5 per addetto. Lo spogliatoio deve essere dotato di un sufficiente numero di armadietti personali a doppio scomparto. Nel caso di aziende a conduzione familiare, senza dipendenti esterni al nucleo, e con l’abitazione connessa al pubblico esercizio (comunicante o nello stesso stabile) si può derogare dall’obbligo della presenza del servizio igienico e dello spogliatoio.

Nel caso di esercizi di modeste dimensioni, con non più di quattro addetti si potrà accettare la presenza di un unico servizio e che lo spogliatoio coincida con l’antibagno, a condizione che questo abbia le dimensioni minime appena indicate.

Il magazzino/dispensa ed altri locali di servizio devono essere commisurati alle reali potenzialità e necessità del pubblico esercizio, dotati di pavimento, soffitto e pareti ben finiti, con le pareti ed il soffitto intonacati e tinteggiati a tinta chiara, mezzi di protezione da topi e insetti alle finestre, e le attrezzature idonee al deposito di alimenti. Deve sempre essere previsto un idoneo spazio, o armadio, specifico per lo stoccaggio del materiale di pulizia, nettamente separato dai prodotti alimentari, accessibile solo agli addetti (meglio se chiuso a chiave). Nel caso di cantine di stagionatura di vini, salumi e formaggi sono ammesse deroghe al grado di finitura delle superfici di pavimento, soffitto e pareti.

Tutte le superfici vetrate devono essere chiaramente segnalate (a maggior ragione se interne e poste lungo percors...

Normative HACCP

Negli ultimi anni la legislazione della Comunità Europea ha imposto il principio dell’AUTOCONTROLLO IGIENICO- SANITARIO (HACCP), innescando una rapida evoluzione: tutte le nuove disposizioni normative sottolineano la responsabilità diretta delle imprese alimentari e l’importanza di realizzare idonee soluzioni strutturali ed impiantistiche (pre-requisiti) per poter svolgere correttamente e agevolmente le operazioni di manipolazione alimentare.

Il corso HACCP è fondamentale per avere una formazione completa sulle procedure per identificare, valutare e controllare i pericoli legati alla sicurezza alimentare. Il Manuale di autocontrollo HACCP, invece, è un documento essenziale che descrive tutte le informazioni relative al sistema HACCP implementato.

Investimenti

Anche per quanto riguarda le attrezzature, queste dovranno essere affidabili e sicure, e saranno molteplici quelle necessarie, variando anche in base all’ambito di riferimento. Per aprire un laboratorio di analisi in franchising viene infatti richiesto un investimento minimo che parte dai 15.000 / 30.000 euro circa, sino ad arrivare ad oltre 50.000 euro.

Tabella dei Requisiti Strutturali

Requisito	Descrizione
Altezza minima locali	Generalmente 3,00 mt, riducibile in alcuni casi specifici (es. locali piccoli, già esistenti)
Finestratura	Minimo 1/8 della superficie del pavimento per cucine, 1/10 per sale di somministrazione
Servizi igienici	Separati per il personale, dotati di antibagno e ventilazione
Pavimenti e pareti	Lavabili e disinfettabili, preferibilmente piastrellati fino a 2,00 mt
Approvvigionamento idrico	Acqua potabile garantita, con controlli periodici in caso di approvvigionamento autonomo