Analisi di Laboratorio degli Alimenti: Scopri Tutti i Tipi e Metodi Essenziali per la Sicurezza Alimentare!

Le analisi degli alimenti, per le attività del settore alimentare, sono strumenti fondamentali per verificare la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo e assicurare alti standard di qualità e igiene. Sebbene molte realtà tendano a trascurare le analisi alimentari, esse possono invece svolgere un ruolo cruciale nell'individuare e risolvere eventuali criticità, rispettare le normative di riferimento e garantire l'igiene di cibi e bevande. Insomma, affidarsi a tecnici specializzati per le analisi alimentari è importante sia per la salute dei clienti che per tutelare la propria attività.

Importanza delle Analisi Alimentari

Le analisi degli alimenti e i campionamenti ambientali diventano così, per le aziende alimentari e mangimistiche, un mezzo importante per verificare e dimostrare che le proprie produzioni sono idonee e che tutte le procedure adottate garantiscono una produzione sicura. Le analisi sugli alimenti, vengono effettuate per dare evidenza dall’efficacia della gestione dei requisiti sulla sicurezza ed igiene alimentare. Queste sono necessarie per dare evidenza di efficacia del sistema, procedure, gestione dei CCP e PRPo ed altri. Fondamentali a dimostrare l’efficacia del piano di autocontrollo e la complicane con i requisiti applicabili, garantendo l’immissione di alimenti sicuri sui mercati.

Quadro Normativo

In generale, il cosiddetto "pacchetto igiene" costituisce l'insieme di norme che disciplinano l'igiene e la sicurezza degli alimenti, oltre ai controlli previsti in materia. La collaborazione tra OSA e Consulente aziendale in materia di igiene e sicurezza alimentare diventa perciò fondamentale per l’applicazione corretta di quanto richiesto dalla normativa.

L’art. 4 del Reg. CE 852/2004, indica come gli OSA sono “tenuti a rispettare i criteri microbiologici e che a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti correttivi”, il Reg. CE 2073/2005 (e le sue successive modifiche) non solo specifica i criteri microbiologici da seguire ma suggerisce anche i compiti dell’OSA a riguardo. Inoltre, specifica i metodi da utilizzare per le analisi da condurre, in modo da uniformare e armonizzare tutti i criteri di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari. Il Regolamento specifica inoltre che la frequenza dei campionamenti può essere adattata alla natura e alla dimensione dell’azienda, salvo quando la frequenza è specificata direttamente dalla norma (Allegato I).

L’art. 5 del Reg. CE 2073/2015 infatti specifica che i “metodi di analisi e i piani e i metodi di campionamento sono applicati come metodi di riferimento”. L’introduzione del Regolamento CE 2073/2005 ha permesso di fissare e armonizzare criteri di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari. Il Reg. CE 2073/2015 introduce due tipologie di criteri microbiologici: uno per la validazione di processo e il livello di igiene e l’altro per la sicurezza dei prodotti alimentari immessi sul mercato. Il superamento di specifici limiti associati ai diversi parametri descritti nel Reg. CE 2073/2015, identifica quel prodotto come non sicuro per il consumo umano.

Con il nuovo regolamento (UE) 2024/2469 vengono individuati i metodi di analisi che i laboratori ufficiali devono utilizzare. Il nuovo regolamento prescrive che -nell’analisi dei campioni prelevati durante i controlli ufficiali - i laboratori ufficiali utilizzino i metodi di analisi indicati nell’allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 per L. monocytogenes, Salmonella, E.

Pianificazione delle Analisi

Nella fase di progettazione in un sistema, a sostegno della valutazione dei rischi, quindi, sarà necessario definire un piano di analisi di laboratorio, concordando, con il laboratorio esterno, qualificato dall’organizzazione, costi, e pianificazioni. Il piano dell’autocontrollo, infatti, deve essere corredato da un Piano Analitico o Piano di Campionamento che permette all’OSA di pianificare, con l’aiuto di un Consulente professionista, quali e quanti prodotti sottoporre ad analisi. Grazie a queste analisi a campione è possibile rilevare tempestivamente la presenza di particolari criticità, dovute a parametri non conformi, e risalire al problema.

Oggetto del campionamento possono essere delle specifiche materie prime, superfici di lavoro o particolari attrezzature (es. per gli alimenti, carica batterica totale e parametri specifici in base al tipo di cibo, che permettano di identificare l'eventuale presenza di patogeni o segnali di scarsa qualità igienica (es. presenza di metalli pesanti (es.

I campioni alimentari ed ambientali verranno posti poi ad analisi in un laboratorio accreditato ACCREDIA per l’esecuzione di analisi chimiche e microbiologiche secondo la norma ISO 17025.

Si può valutare di effettuare tali analisi sulle materie prime utilizzate, sui semilavorati oppure sui prodotti finiti anche in funzione degli obbiettivi prefissati. Si sfrutteranno analisi sulle materie prime per avere indicazioni sui fornitori o sulle modalità di conservazione di queste; mentre si effettueranno analisi sui semilavorati e sui prodotti finiti per avere indicazioni su come le procedure di lavorazione vengono applicate e se il prodotti finale è microbiologicamente sicuro.

Le analisi sui prodotti alimentari condotti dai Laboratori di analisi alimentari accreditati eseguono le prove analitiche seguendo i metodi di prova indicati dalla normativa stessa.

Il criterio di igiene di processo, invece, definisce l’accettabilità di un processo produttivo e viene utilizzato per avere indicazioni sull’igiene dei processi e la buona applicazione di tutte le procedure di pulizia e sanificazione predisposte per l’azienda. I parametri microbiologici sfruttati come indicatori in questo caso sono: il conteggio delle colonie aerobiche, Enterobatteriacee, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella, Bacillus cereus.

Tipi di Analisi Alimentari

Analisi Microbiologiche

Gli alimenti devono essere sottoposti regolarmente a controlli di qualità microbiologica. La presenza di agenti patogeni, come la Salmonella o l'Escherichia coli, può portare a importanti conseguenze e al deterioramento della salute del consumatore. Pertanto, i produttori alimentari devono eseguire regolarmente analisi microbiologiche su questi prodotti per rilevare agenti patogeni come Listeria, Campylobacter o Salmonella.

Per quanto riguarda il monitoraggio ambientale tramite tamponi di superficie, a parte che in ambito Reg CE 853, Bollo CE, non sono definiti limiti di riferimento. Le analisi ambientali sono invece necessarie per monitorare le performance, ed i requisiti obbligatori, sugli impatti ambientali di un’organizzazione. O da disposizione definite dal testo unico ambientale, e dalle disposizioni specifiche locali. Mentre la normativa alimentare definisce dei limiti chiari, per la definizione dei limiti da rispettare in ambito ambientale, si deve ricercare tra il testo unico, DLgs 152, e le disposizioni territoriali.

Analisi Chimiche

Le analisi chimiche sono fondamentali per verificare gli ingredienti e i valori nutrizionali dei prodotti alimentari (grassi, proteine, carboidrati, vitamine, additivi, ecc.), nonché per determinare l'accuratezza delle informazioni riportate sulla confezione. Le analisi chimiche in ambito alimentare vengono effettuate con lo scopo di verificarne la composizione e di accertare la presenza di eventuali sofisticazioni o di contaminanti organici ed inorganici, che possono costituire un rischio per la salute umana. Nell'ambito del controllo di qualità degli alimenti, i laboratori eseguono analisi chimiche degli alimenti.

Per analisi complete sui valori nutrizionali, i laboratori eseguono analisi chimiche per la determinazione degli ingredienti rilevanti per l'etichettatura secondo le leggi applicabili.

Analisi Sensoriale

L'analisi sensoriale dei prodotti alimentari è eseguita con l'ausilio degli organi di senso. Un personale addestrato esamina l'alimento per verificarne l'aspetto, la consistenza, l'odore e il sapore e si effettua un controllo di qualità sulla base degli stessi elementi.

L'analisi sensoriale è di fondamentale importanza nella valutazione dei grassi e degli oli alimentari. Sulla base dell'odore e del sapore, si possono trarre conclusioni sull'origine biologica.

Verifica dell'Origine

La verifica dell'origine è utile per individuare eventuali adulterazioni nei prodotti alimentari o per confermare l'autenticità degli stessi. Questa verifica è effettuata mediante l'analisi isotopica, poiché i cosiddetti rapporti isotopici sono pressoché unici in determinate località.

Analisi di Contaminanti e Residui

La contaminazione degli alimenti può avvenire a causa di microrganismi patogeni, allergeni o sostanze chimiche. Per garantire la sicurezza alimentare, gli alimenti e i mangimi sono sottoposti ad analisi per verificare il contenuto di contaminanti indesiderati. L'analisi di residui serve a garantire che gli alimenti e i mangimi non contengano alcun residuo di sostanze attive, come i pesticidi, o che esse siano presenti solo entro i livelli massimi consentiti, in conformità alle norme di legge applicabili.

Analisi su Prodotti Specifici

L'analisi dei prodotti a base di carne comprende l'analisi microbiologica e chimica mediante appositi metodi accreditati, nonché la verifica dell'etichettatura. La varietà di prodotti dell'industria della carne è ampia, ma noi, a prescindere dal formato del vostro prodotto, offriamo test su tutte le categorie di prodotti a base di carne.

Siccome la frutta e la verdura sono apprezzate dai consumatori tutto l'anno, esse richiedono analisi rigorose e approfondite. Per soddisfare le aspettative dei consumatori e dei rivenditori, nonché i requisiti normativi, gli agricoltori adottano una serie di misure di controllo.

Analisi di Autenticità e Qualità di Grassi e Oli

I parametri chimici più comuni per valutare la freschezza, la qualità e la conservabilità di grassi e oli sono le proprietà specifiche dei grassi, come il valore di acidità, di perossido e di anisidina. Questi valori sono determinati per via titrimetrica e fanno da riferimento per possibili anomalie sensoriali.

L'analisi dell'autenticità dei grassi e degli oli alimentari è effettuata mediante gascromatografia, con la quale si determina la concentrazione del contenuto di acidi grassi. I singoli grassi o oli possiedono una composizione caratteristica, perciò eventuali deviazioni porteranno alla luce aggiunte o diluizioni. Questo tipo di analisi qualitativa è utilizzato anche per stabilire gli acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, i quali sono importanti per una dieta equilibrata.

Con l'utilizzo della gascromatografia e della cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), è possibile stabilire anche la composizione degli steroli, dei tocoferoli e dei tocotrienoli, utili a fornire ulteriori informazioni sull'autenticità.

Contaminanti nei Grassi e Oli

Durante la produzione possono verificarsi contaminazioni da composti indesiderati, le quali coinvolgono in particolare i grassi alimentari, gli oli alimentari, i semi oleosi, la frutta a guscio e le masse da essi ottenute. Queste contaminazioni possono rappresentare una minaccia per la sicurezza alimentare. I composti nocivi includono piombo, glicidil esteri, idrocarburi policiclici aromatici (IPA) o componenti di oli minerali (MOSH/MOAH).

Altre Analisi Specifiche

Analisi di pesticidi per studi GLP e GMP (Ph.
Analisi dei mangimi: Ciò include tutti gli animali in custodia (ossia da allevamento, da compagnia o degli zoo). Per garantire la sicurezza degli esseri umani e degli animali, soprattutto quelli da allevamento, le analisi degli alimenti comprendono anche il controllo e il monitoraggio dei mangimi e i loro processi di produzione. In questo contesto, la composizione dei nutrienti è di particolare importanza non solo per la salute degli animali, ma anche per le relative prestazioni. La corretta commercializzazione dei mangimi è disciplinata dal Regolamento (CE) n. 767/2009.
Analisi Novel Food: Per novel food (nuovi alimenti) si intendono quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” al 15 maggio 1997 in UE. Di conseguenza, si considerano nuovi tutti gli alimenti commercializzati in UE dopo tale data.
Marchio "Ohne Gentechnik": Il marchio "Ohne Gentechnik" (senza OGM) è rilasciato dall'Associazione VLOG Verband Lebensmittel ohne Gentechnik (dal tedesco, Associazione alimenti senza ingegneria genetica) in conformità alla legge CE sull'implementazione dell'ingegneria genetica per l'etichettatura dei prodotti alimentari che non prevedono l'uso di processi di ingegneria genetica nella produzione.
Analisi dei coloranti e conservanti: I coloranti alimentari sono considerati additivi e sono utilizzati per colorare gli alimenti principalmente per motivi estetici. L'approvazione dei coloranti o degli additivi è disciplinata dal Regolamento (CE) n. 1333/2008. I conservanti, invece, sono utilizzati per aumentare la durata di conservazione di alimenti e mangimi. L'elenco degli additivi sulle etichette dei prodotti alimentari deve essere conforme al Regolamento (CE) n.

HACCP e Analisi di Laboratorio

Il significato della sigla HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) racchiude in se tutto il senso di una gestione sicura delle proprie produzioni alimentari. Vuoi verificare l'efficacia delle misure HACCP implementate nella tua attività?

Laboratorio interno vs. Laboratorio esterno

Molte organizzazioni, nell’arco degli anni si sono strutturate per avere un laboratorio interno. Il più delle volte, invece, quando è presente un laboratorio interno, la struttura viene utilizzata a scopo di verifica per l’igiene di processo, e per il controllo qualità. Dovrà essere data evidenza anche della competenza delle risorse che effettueranno i test. Talune valutazioni analitiche potranno essere effettuate anche dal laboratorio interno. Ma…Bisogna fare ben attenzione in questa fase.

Troviamo molto spesso organizzazioni che effettuano test analitici inutili. Oltre che essere molto costosi. Inutili, in quanto non siano stati ben identificati i pericoli per i quali occorre effettuare una valutazione. E’ buona norma avere risorse competenti, formate e nominate, atte alla visione dei referti, al loro monitoraggio, ed alla definizione dei trend sui requisiti da verificare.

Tecniche Strumentali Utilizzate

Ci sono molti metodi pubblicati e riconosciuti nella loro efficacia da moltissimi enti e strutture italiane ed europee. La sola analisi multiresiduale è in grado di analizzare contemporaneamente oltre 700 principi attivi con una sola estrazione e con una serie di determinazioni strumentali. Tutto questo è elencato nel metodo UNI EN, che contiene l’elenco delle modalità di estrazione e delle modalità di “perfezionamento dell’estrazione”, tutto ciò perché esistono residui che richiedono trattamenti specifici, anche all’interno della stessa analisi multiresiduale.

Le tecniche strumentali possono essere diverse, ma oggi due sono le più utilizzate: la gascromatografia e la cromatografia liquida con detector massa (GC-MS/MS ed LC-MS/MS); che ci consentono, in modo selettivo, di rilevare concentrazioni di principi attivi molto basse sulle matrici analizzate. Le altre tecniche analitiche, meno selettive e sensibili, stanno via via scomparendo.

Quantificare correttamente un residuo su di una matrice complessa (ovvero ottenere un risultato numerico) non è immediato. Spesso occorre utilizzare tecniche diverse a seconda dell’analita, del livello di concentrazione da utilizzare e della matrice stessa. Per lo stesso motivo, anche le modalità di trasporto devono essere adeguate.

Ricorda sempre di affidarti a laboratori di analisi accreditati e di seguire corrette pratiche di conservazione e manipolazione degli alimenti.